Evde sağlıklı konserve hazırlamanın püf noktaları...

Yemeklik, menemenlik, sosluk, çorbalık... Domatesin türlü türlüsü hazırlanıyor ve kışlık erzak dolabında yerini alıyor. Sadece köyde yaşayanlar değil, şehirde yaşayan kadınlar da küçük mutfaklarında annelerinden kalan reçetelerle domates konservesi hazırlıyor, turşular kuruyor. Kilolarca domatesin peşindeki kadınlarla buluştuk.HT Cumartesi'nden Ekin Türkantos'un yazısı...

(Lamiser Akcan)

100 KİLO DOMATES

İstanbul Yeşilyurt’ta yaşayan evli ve 3 çocuk annesi Lamiser Akcan, mutfağa çok geç girenlerden. Evlendikten sonra yemek yapmaya başlamış. Ve kısa sürede kendini geliştirmiş. Buzdolabında olmazsa olmazı dolma ve börek... Ailesi ve arkadaşları onun tariflerine bayılıyor. Her şeyi mevsiminde, taze tüketmeyi seviyor. Bizi evinde karşıladığında mutfaktan mis gibi domates kokuları geliyordu Lamiser Akcan’ın. Fokurdayan domates, fırındaki biber ve kavanoza girmeyi bekleyen fasulye mutfağı renklendirirken başlıyoruz konuşmaya.

Her yıl 100 kilo domates konservesi yapıyor. Yemek yapmayı o kadar seviyor ki, canı sıkıldığında mutfağa girip 3 tepsi börek açtığını söylüyor. 3 yıldır da Instagram’da ‘Lami’nin Mutfağı’ adlı bir blog’u var. Bu yıl 100 kilo domates alışverişi yapmış. 50’si eve 50’si eşe, dosta sipariş için. Her gün 3 çeşit yemek yaptığı için evde konserve domates çok kullanıyor. Kışlık hazırlığında bu yıl domates konservesi, menemenlik, biber közleme, fasulye, bamya, barbunya yer alıyor. 1 kilo biber yani ortalama 5 biber, 1 kavanozu doldurmaya yetiyor.

Biber, kışın kahvaltılarda, salatalarda ve mezelerde rahatça kullanılabiliyor. Yazlık taze domatesi tarladan toplanmış haliyle doğal bir şekilde almanın çok keyifli olduğunu söyleyen Akcan, “Taze aldığınız domatesi kışın kullanmak ayrı güzel. Domatesi seçerken etli, kırmızı ve tarla domatesi almaya özen göstermelisiniz. Domatesleri pazara giderek tek tek seçerim” diyor. Konserve domates tarifine gelince... Domatesleri yıkadıktan sonra kabuklarıyla birlikte doğruyor. Rondodan geçirip tencereye koyuyor. Rengini verene kadar yarım saat kaynatıyor. İçerisine bir tencereye bir çay bardağı olacak şekilde zeytinyağı ve bir yemek kaşığı tuz ekliyor. Kışlıkları hazırlamak kolay ancak kavanozların iyice sıkılması buradaki en önemli iş. İyice sıkılıp ters çevrilen kavanozlar, tamamen soğuyana kadar ters şekilde bekliyor, sonra karanlık bir yere alınıyor. Dışarıdan hafta sonları sadece simit aldığını söyleyen Akcan, mutfak kurallarını sıralıyor: “Sokaktan çok alışveriş yapmam. Mesela bizim eve yufka girmez, hamuru kendim açıyorum. Açmayı bile kendim yaparım. Mutfakta bazı kurallarım vardır, açık saçla girmem, kızlarımı da sokmam. Yemek yaparken de eldivenimi çıkarmam.”

‘Köz kokulu kavanozlar muhteşem’

Tıbbi ve aromatik bitkiler eğitmeni Ayla Seyhun, Çanakkale Ayvacık ilçesi Halk Eğitim kursuna bağlı olarak Küçükkuyu’da eğitim veriyor.

Artık insanlar organik beslenme hevesiyle kışlık domatesini, turşusunu, bamyasını, evde kendi reçelini yapıyor. Siz de üreten kadınlardansınız, sizin hikâyeniz ne zaman başladı.

Büyük şehirden köye geçtiğimde, şehirli kadınların emekli olunca tutkusu haline gelen kışlıkları hazırlamaya başladım. İlk denediğim domatesli soslardı, sonra baharatlı peynirler ve bunu reçeller takip etti. Köylü kadınların meraklı ve anlamayan bakışları içinde yeni bir dünya keşfediyordum. Dağ taş böğürtlen doluydu ama reçelini yapmıyorlardı. Ben de onlara şaşıyordum. “Nitcen Ayla Abla?” dedi bir tanesi, “Gelip geçerken yiyoruz ya”... O zaman anlamamıştım onu. Mevsimlerin kendi döngüleri içinde sürekli bir şey verdiğini ve bir şeyleri saklamanın anlamsızlığını bilmiyordum. 10 sene geçti aradan, şimdi biliyorum ve deli gibi kışlık yapmıyorum. Benim ürettiklerim şifa amaçlı. Yani domates insanı serinletmek için yaratılmış bir meyve. Onu kışın yemenin bir anlamı yok. Ama içindeki likopen ısıtıcı. Taze domatesten likopen almak mümkün değil, kilolarca yemeniz lazım. O zaman salça. Kışın salça tüketmek gerek. Ağız tadıma düşkünüm sanırım, sarımsaksız, fesleğensiz domates sos olmazsa olmazım. Bir de domatesleri fırında közledikten sonra, o köz kokusuyla kavanozlara almak muhteşem bir şey oluyor. Ben çekirdeklerini ve kabuklarını da atmıyorum. Onlar da bütünün bir parçası, ayırmak niye?

Pratik tariflerinizi bizimle paylaşır mısın?

Zeytin tarifim çok pratik... Alaca iken daldan elinle topluyorsun. Mümkün olduğunca küçük kavanoz seçip 300 gramlık mesela, zeytini kesmeden, dövmeden, çizmeden, tuzlamadan, sirkelemeden öylece dolduruyorsun. Bir yemek kaşığı zeytinyağı ekliyorsun sadece. Kapağını sıkıca kapatıp kaldırıyorsun. 3 ay sonra bir kavanozu açıp bakın. Tadı damağınıza uyuyor mu? 4 sene sonrasında açtığım kavanozlar var. Dalından yeni koparılmış gibi diriler. Kapakları açıldığında, okside oluyorlar. Renkleri siyahlaşıyor hemen. Onun için küçük kavanoz dedim. Her sabah 5 tane bu zeytinden yemek, multivitamin almak gibi... İkinci ipucum ise salatalık turşusu ile ilgili. İlle de kornişonlarla turşu yapmanız gerekmiyor. Ama büyük salatalıklar çabuk eriyor turşuda. Akşamdan dilim dilim doğrayıp bir kevgire koyun. Sabaha kadar suyu aksın. Sabah suyu yüzünüze sürün. Suyu akmış salatalıklardan turşu kurun. Hiç yumuşamaz.

Yapması en keyifli ve en çok ilgi gören konserve ne oluyor?

Yapması en keyifli olan şeyler, daha önce denemediğimiz, “Oldu” dediğimizde ne çıkacağını bilmediğimiz ve ürün fazlasını atmaktan kurtardığımız konserveler... Kırmızı eriklerden hazırladığımız, yıldız anasonlu erik ketçap mesela... Baharda topladığımız eğrelti otu filizlerinden hazırladığımız turşu. Yabani semizotu turşusunu da unutmamalıyım. Reçelde ise ıhlamurlu elma.

‘HAYATIMIZA DEĞER KATAN ŞEYLERİN OLMASI LAZIM’

Sevil Deniz ise turizmci ve seyahat yazarı. Çocukluk yıllarında annesini ve anneannesini mutfakta sıkılmadan seyreder, nerede lezzetli bir yemek tatsa, hemen reçetesini istermiş. İşi gereği dünyayı gezip farklı mutfaklardan lezzetler tatması bir yana mutfak kültürü konusunda da eğitimler alıyor Deniz. Otellere ve restoranlara mönü tasarımı danışmanlığı veriyor. Anneannesiyle büyüdüğünü anlatan Deniz, “Onun reçetelerini devam ettirmeye çalışıyorum. Çok güzel yemekler yapar, sunumlara önem verirdi. Bana birçok reçete aktardı. 17 senedir her yaz domates konservesi hazırlarım. Bu da bana onlardan aktarılan bir gelenek” diyor. Ailesinin ona öğrettiği mutfak kültürünü modern dünyaya yenik düşmeden devam ettirmek istiyor. Konserveler arasında en önemlisi elbette pek çok kadın gibi onun için de domates. Çünkü çok tüketmeye çalışıyor. Menemen için, çorbalık, yemeklik ayrı tarifleri bulunuyor. Her sene 50 ile 70 kilo arasında domates aldığını anlatan Deniz, “Domatesleri Anadolu Hisarı’ndaki semt pazarı ile Riva tarlalarındaki tanıdıklardan temin ediyorum” diyor.

Domates eğer menemen için hazırlanacaksa içerisine soğan ve biber ekliyor Deniz. Soslar için de fesleğen, zeytinyağı olmazsa olmaz tarifi. Konserve yaparken kapakların deforme olmaması gerekiyor. Bu nedenle her sene yeni kavanoz alışverişi yapıyor. Kimi zaman arkadaşlarının evine gidip onları da heveslendirdiğini söyleyen Deniz, “Arkadaşlarıma destek olmak için önce onların evlerinde yapıp gösterdim, onlar da şimdi kendi kışlıklarını hazırlıyor. Zaman hepimiz için çok önemli ama hayatımızda bize değer katan şeylerin de olması lazım. Domates salçası yapmak bir ritüel oldu benim için. Ağustos ortalarında ‘Domateslerin güzellerini toplamam lazım’ diye tedirgin olmaya başlıyorum” sözleriyle anlatıyor duygularını. Domatesin yanı sıra bir aile geleneği de reçel... Çilek, ayva ve mürdüm eriği reçeli geçen haftalarda hazırlanmış bile. Babası şeker hastası olduğu için çareyi esmer şekeri azaltıp meyveyi çoğaltarak yapmakta bulmuşlar. Meyveleri ise güneşte kurutmanın lezzetini artırdığını söylüyor Deniz.

Domates püresi

Malzemeler:

(Çorba ve yemeklerde kullanım için)

5 kg. Çanakkale domatesi ya da sivri domates

3-4 yemek kaşığı tuz

Yarım su bardağı zeytinyağı

Cam kavanoz sterilizasyonu

Önce kavanozlarınızı sterilize edin. Kaynayan suda kavanoz ve kapaklarını birkaç dakika tutun, kurutun.

Domates püresi yapılışı:

Domatesleri yıkayın, eğer rende ile yapacaksanız, kabuklarının çabuk soyulması için sıcak suda 3 dakika bekletin. Eğer mutfak robotu kullanacaksanız, domatesin ortasını çıkarıp robota koyun, püre haline getirin. Rondo’dan geçirdiğiniz domatesleri büyük bir tencerede kaynatın. İçine 3-4 yemek kaşığı tuz ekleyin. Kaynamaya başladığında zeytinyağını ekleyin. Bir kepçe yardımıyla kavanozlara boşaltın. Kavanozların ağzını sıkıca kapatın ve ters çevirin. Kavanozları serin ve kuru yerde muhafaza edin. İsterseniz mutfak dolabınızda ya da buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

Menemen için domates püresi:

5 kg. domates, 10 adet sivri biber, 3 adet orta boy kuru soğan ile hazırlayabilirsiniz.

Makarnalar için domates püresi:

Menemen için hazırladığınız karışıma fesleğen ekleyebilirsiniz.

Turşu kurulumu

Kış boyunca kullanacağımız turşularda; domates, salatalık, biber, acur, sarımsak, fasulye, bamya, havuç, lahana, kelek, pancar, patlıcan ve erik kullanabiliriz.

Malzemeler:

1 kg. Çengelköy bademi

2 çorba kaşığı kaya tuzu

1 su bardağından biraz az üzüm ya da elma sirkesi

500 ml su

7- 8 adet sarımsak

7-8 adet nohut

1 adet 1 litrelik cam kavanoz ve kapağı

Turşu yapılışı:

Salatalık turşusu için kullandığınız salatalıklar; orta boy, sert ve taze olmalı. Salatalıkları yıkayıp kurulayın, 1 - 2 kere çatal ya da bıçakla delerek kavanoza dizin. İsteğe bağlı olarak havuç, maydanoz, defne yaprağı, kişniş, tane karabiber ve dereotu ekleyebilirsiniz. Kastamonu sarımsağını ekledikten sonra, mayalanması için kavanoza nohut ekleyin. 1 küçük boy su bardağından biraz az sirke (elma ya da üzüm sirkesi) ve 500 ml su ekleyin. Ağzını sıkıca kapadığınız kavanozu ters çevirip serin ve kuru yerde muhafaza edin. 15- 20 gün içinde turşularınızı kullanabilirsiniz.

Püf Noktaları

-Cam kavanoz kullanın.

-İyi su kullanın, musluk suyu kullanacaksanız, çok kaynatın.

-Turşu kurarken iri salamura tuzu kullanılıyor.

-Sirkeniz ne kadar kaliteliyse turşunuz o kadar güzel olacaktır. En yaygını üzüm sirkesi.

-1 kiloluk yani 1 litrelik kavanozlar 500 gr turşuluk malzeme ve 500 ml salamura suyu tam geliyor. Bu ölçü 2 kiloluk kavanozda 1 kilo turşuluk malzeme ve 1 litre salamura suyu olarak katlarınca çoğaltılabilir.

-Yani kullanacağınız kavanoz kaç kiloluk ise yarısı kadar turşuluk malzeme yarısı kadar da turşu suyu alacaktır.