Dünyanın en iyi 6 fırıncısından 1'i Türkiye'den

Geçen hafta Paris’te dünyanın en iyi fırıncılarıyla beraberdik! Paris Europain Show’da dünyanın en iyi fırıncısının seçildiği Bakery Masters yarışmasına Türkiye’den ilk kez katılmaya hak kazanan fırıncı Osman Gündüz’ü izlemek üzere Lesaffre’ın davetlisi olarak Paris’teydik. Yarışmacılar besleyici ekmek yapımı, sanatsal parça ve unlu mamuller olmak üzere üç kategoride yarıştı. Osman Gündüz besleyici ekmek yapımı kategorisinde Kanada, Avustralya, Hollanda, Japonya ve Tayvan’dan gelen fırıncılarla yarıştı. Adını alanında dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasına yazdırmayı başaran Gündüz, 30 yıllık fırıncı. Gündüz, eğitim koçu Lesaffre Ortadoğu ve Orta Asya Baking Center Direktörü Ayten Çalışkan ve yarışmanın onursal jüri üyesi fırıncı Pierre Zimmerman sorularımızı yanıtladı. HT Cumartesi'den Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Fırıncılığa nerede, nasıl başladınız?

30 yıl önce, 14 yaşında, doğduğum şehir Kastamonu’dan İstanbul’a geldim. Kuzenimin yanında fırında çırak olarak mesleğe adım attım. 19 yaşında usta oldum. Askerlik hariç hayatımın tümünde fırıncılık yaptım.

Bu konuda eğitim aldınız mı?

Akademik anlamda bir eğitim almadım, ancak sürekli pratik ve gözlem yaparak ustalarımdan çok şey öğrendim. Bunun yanında çıraklık ve kalfalık eğitimlerini tamamladım. Yolum Lesaffre ile kesiştikten sonra ise hem kişisel hem de fırıncılık alanında büyük gelişim kaydettim.

Son yıllarda ülkemizde de yaygınlaşmaya başlayan artizan, ekşi maya ekmek yapımı konusunda neler düşünüyorsunuz?

Ekşi mayalı ekmekler tüketicilerin çok ilgisini çekiyor, bu konu üzerine yoğunlaştım. Ülkemiz dünyanın en çok ekmek tüketen ülkelerinden biri. Türk halkının daha iyi beslenebilmesi adına butik bir fırında organik ve yöresel ekmekler yapmak gibi bir hayalim de var.

'EN İYİ EĞİTMENLERDEN EĞİTİM ALDIM’

Dünyanın en iyi fırıncılarıyla yarıştınız, yarışmaya nasıl hazırlandınız?

Bakery Masters’ta Besleyici Ekmek Yapımı Kategorisi’nde yarıştım. Bu kategoride Avustralya, Kanada, Tayvan, Japonya ve Hollanda’yı temsil eden beş rakibim vardı. Her biri milli takımlarıyla Bakery World Cup’ta kendilerini fazlasıyla ispat etmiş kişilerdi. Türkiye Fırıncılık Milli Takımı’na seçildiğim andan bu yana Le Saffre desteğini hiç esirgemedi. Baking Center’da en iyi eğitmenlerden eğitim aldım. Bu süreçte eğitim koçluğumu üstlenen Ayten Çalışkan ve 2010’da düzenlenen dünyanın en iyi fırıncısının seçildiği Bakery Masters’ın Sanatsal Parça Kategorisi’nin birincisi eğitim danışmanım François Brandt’ın üzerimde çok büyük emeği var.

Anadolu bir fırın ve ekmek cenneti... Yarışmada hangi geleneksel ekmeklerimizden esintilere yer verdiniz?

Türkiye’nin her köşesinde birbirinden özel ve birbirinden farklı sebzeler, baharatlar ve tahıllar bulunduğundan pek çok ekmek çeşidi var. Bakery World Cup’ta memleketim Kastamonu’nun karalahanalı ekmeğiyle yarışmıştım, çok beğenildi. Bu ekmek bana Bakery Masters’ın kapılarını açtı. Bu yarışmada 9 çeşit ekmek sunduk. Bu 9 çeşidin içinde yer alan ekmeklerden pastırmalı ramazan pidesi, Anadolu’nun bilinen en eski buğ- day çeşidi olan siyez buğdayıyla hazırladığımız ekşi mayalı siyez ekmeği ve içinde Antep fıstığı, fındık, kuru incir, kuru kayısı gibi ham maddeler bulunduran sultan ekmeği ülkemizden esintiler taşıyor.

'MÜKEMMEL EKMEKLERİNİZ VAR'

Bakery Masters 2018 Onursal Jüri Üyesi Pierre Zimmerman için doğuştan fırıncı demek hiç de yanlış olmaz. Ailesi dört kuşak fırıncı olan Zimmerman, mesleğini son 5 yıldır Chicago’da sürdürüyor. 3 yıl önce Türkiye’de düzenlenen Lesaffre Cup’ın jüri başkanı olarak İstanbul’a gelen Zimmerman, fırınlarımıza da ekmeklerimize de bayılmış. “Yarışmaya katılan Türk fırıncılar çok iyi çalıştı, harika ekmekler pişirdiler ve bunları çok iyi sergilediler. Ekmekleriniz kesinlikle mükemmel. Bakery Masters 2018’de Türkiye’nin ilk kez temsil edilmesi de çok önemli bir başarı. Osman Gündüz adını dünyanın en iyi 6 fırıncısı arasına yazdırmayı başardı, bu çok önemli bir başarı...”

‘Fırıncılık geçmişimizin ve bugünümüzün tam ortasında yer alan mesleklerden’

Ayten Çalışkan (Lesaffre Ortadoğu ve Orta Asya Baking Center Direktörü / Eğitim Koçu)

“Ekim 2017 ile Ocak 2018 arasındaki 4 aylık süreçte, birlikte çalıştığımız her gün ortalama 110 ekmek hazırladık. Yaklaşık 50 aktif gün geçirdiğimiz göz önüne alınırsa, sanırım şimdiye dek birlikte 5 bin 500 kadar ekmeğe imza atmışızdır. Ülkemizin muhteşem coğrafi konumu, ekmeğin en önemli ham maddelerinden biri olan tahıl çeşitliliğinde büyük rol oynuyor. Fırıncılık konusuna gelişime açık olunması, eğitimin usta-çırak ilişkisinden ibaret olmaması gerekiyor. Fırıncılığı geleceğe ancak eğitim ve araştırmayla taşıyabiliriz.”