Köftenin cennetindeyiz

Türkiye bir kavurmacılar, bir dönerciler ülkesi olduğu kadar, hatta ondan da daha çok bir köfteciler cennetidir de. Cumhuriyet kurulurken Anadolu’nun ve Trakya’nın yerlisi de köfteyi biliyordu ama dışarıdan gelenler çok daha fazlasını getirdi. Köfte asıl Balkanlar’ın yemeği.

Bu nedenle de Türkiye’de nerede Balkan göçmeni çok varsa orada da köfte kaliteli ve yaygın. Etine göre, karışımına göre, pişirmesine göre köfte çeşitleri değişiyor. Araştırmacılar Türkiye çapında 293 çeşit köfte çeşidi belirlemiş. Sadece ızgara köfte yok, belki en yaygını o ama sulu köfte çeşitleri de çok yaygın, yine son yıllarda ucuzluğu nedeniyle çok yaygınlaşan çiğköftemiz bile var.

Bugün biz sadece sıcak sunulan ve ızgarada pişen köfte mekânlarını sunuyoruz. Köfte her tarafta var ama bazı yerlerde kebabın gölgesinde kalıyor. Öne çıktığı ve baskın olduğu yer ve bölgeler göçmenlerden dolayı daha çok Batı bölgesi.

- Trakya zaten etçi ve köfteci. Edirne’den Tekirdağ’a kadar köftenin en lezzetli olduğu yer Kırklareli. Etinden dolayı. En lezzetli köfteyi Kırklareli ile Erzurum’da yediğimi belirtmeliyim.

- Adapazarı ıslama köftesi de bir göçmen köftesi. Islatılan ise köfte değil ekmek. Renklenmiş ve daha bir yumuşamış ekmeğin görseli güçleniyor, lezzeti artıyor. Belki bunun de etkisiyle bugün Adapazarı’nda bir asrı devirmiş köfteciler hâlâ faaliyette.

- Son yıllarda yaygınlık kazanmaya başlayan Sivas köfte de çok doğal ve farklı. Sadece et ve tuz kullanılıyor.

- En doğru yer alan Doğubayazıt ise bize büyük armut gibi bir köfte sunuyor. Çok sağlıklı, hazmı kolay ve yüzyıllar boyu kendini var etmesine karşı bir türlü yaygınlık kazanamayan abdigör köftesi midesi rahatsız olan Abdi Paşa için özel üretilmiş. Kesim sonrası et bütün yağ ve sinirlerinden ayıklanıyor. Taşa çalınarak dövülüyor yani bir tür doğal marinasyondan geçiriliyor. Köftenin kendisi 200 gram. Yani bir porsiyon ağırlığında. Büyük topaç köfte son dönemde küçük dilimlere ayrılarak servis edilmeye başlandı. Dilimlerin yeniden mangala konulması da daha iyi pişmesi ve lezzetlenmesi sonucunu doğurdu.

- Ağrı ile komşu Erzurum ise şişköfteyi en iyi yapan mekânlardan birine sahip. 7 yaşından beri sokaklarda seyyar olarak köfte satan girişimcinin ulaştığı başarı bu. Köfte lezzetli ve Yakutiye gibi tarihi bir semtte olunca iş alıp başını gidiyor.

- Güney Ege’ye doğru inildiğinde Ödemiş’in yağlı köftesi ünlü. Tire köftesi de başka, odun köftesi de. Antalya gibi sıcak bölgeler ise köfteyi kebap gibi, şişte tercih ediyor.

- Akçaabat köftesi 1940’larda keşfedildi. İçyağı ve sarımısağı fazla. Bugün Akçaabat İlçesi bir gurme şehir haline geldi. Birkaç bin kişilik büyük kapasiteli çok sayıda mekân açıldı. Doğu Karadeniz turlarının Akçaabat’ta yemek molası vermesi adetten oldu. Bu başarının ardında köftenin olması kadar Akçaabatlıların bu işe yatkınlığı ve becerisi de var. Verimli topraklar üzerinde Akçaabatlılar meyve ve sebze üretimiyle bölgeyi besler durumdadır.

İSTANBULLU DAHA ÇOK BALKAN KÖFTESİ YER

Çünkü en çok Balkan göçmeni İstanbul’da yaşar. İstanbul’un bir büyük semtinin adı bu nedenle Yenibosna’dır. Bizim listeye aldığımız en meşhur 5 köftecinin 4’ü de Balkanlar’dan ya dedesi ya da babası göç edenlere aittir. Mizra Köftecisi zaten doğrudan bir Boşnak lokantasıdır.

Bayrampaşa’da kurulu, tam olarak göçmenlerin içindedir. Burada sayısız Boşnak ve Balkan yemekleri yapan lokanta vardır. Akçabat köftesi çok yaygınlaştı ve buradan marka haline gelen işletmeler çıktı. Bu işletmeler sadece Karadeniz değil artık Ankara ve İstanbul’da hizmet verir hale geldi. Biz bu işletmeleri listeye almadık. Kötü oldukları için değil, atık köftelerini fabrikasyon yaptıkları için.

Hatta listeye almadıklarımız içinde Tekirdağlı köfteciler var. İşin gidişi belki öyle olacak. Fabrikalaşmış köfte üretiminin yaygınlaşması hamburgerin alanını sınırlayacak. Burada bir yanlışlık yok ama bu kadar yaygınlaşan mekânlarla da bizim işimiz yok.

ABDURRAHMAN YILDIRIM/GAZETE HABERTÜRK