İstanbul'un kahve tarihi
Kahvehane kültürü bu kentte 500 yıl öncesine kadar dayanıyor. Derin sohbetlerin vazgeçilmezi Türk kahvesinin tadını, kültürüne ve köklü geçmişe rağmen gerçek manada her yerde alamıyoruz. Peki Osmanlı'dan kalma kahve lezzetini yaşatan kahvehaneler nerede? En güzel kahve nerede içilir? Mehmet Kurukahveci Kültür Merkezi Sözcüsü Harmankaya anlattı...
Nagihan ALAN/ GAZETE HABERTÜRK
Kahvehaneler yaklaşık 500 yıl önce bugünkü vasfından çok başka bir konumdaydı bu kentte. Sadece boş zaman doldurulan değil önemli konularda fikir alışverişinde bulunulan ve en güzel kahvenin tadıldığı yerlerdi. Eski kahvelerin tadını belki de yapılış şekli değiştiğinden beri alamıyoruz. “Üç Şehir Bir Kahve” sergisi kapsamında düzenlenen “Kahve Bahane Sohbet Şahane” söyleşilerinin konuklarından Mehmet Kurukahveci Kültür Merkezi Sözcüsü Öğr. Gör. Çiçek Akçıl Harmankaya kentteki kahvehanelerin tarihini ve eski lezzeti tadabileceğiniz kahvehaneleri anlattı.
(Piyer Loti)
ARIF AMCA’NIN KAHVESI ‘HAVUZLU KAHVE’
Günümüzde eski İstanbul kahvehanelerine mimari anlamda benzeyen ve eski kahvelerin lezzetini yakalayabileceğimiz tek bir kahvenin bulunduğunu söyleyen Harmankaya, “Kadırga Meydanı’nda “Havuzlu Kahve” adıyla bilinen Arif Amca’nın kahvehanesi eski bir tulumbacı kahvehanesinin devamı olarak kültürünü yaşattı. İstanbullular hem bu kültürü mimari hem de lezzet açısından hissedebilmek için bu kahvehaneyi tercih edebilir” diyor.
EN GÜZEL KAHVE NEREDE İÇİLİR?
“Tarihi ve özgün anlamında Kadırga Havuzlu Kahve, Üsküdar Çiçekçi Kahvesi, Kapalıçarşı Şark Kahvesi, Cankurtaran Erol Taş Kahvesi ve Eyüp Piyer Loti Kahvehanesi gibi tarihi kahvehaneler eski kahve kokusunu ve tadını alabileceğiniz nadide mekânlardır” diyen Harmankaya, eski İstanbul kahvehanelerinin genelde deniz kenarında ya da Boğaz gören seyir tepelerinde inşa edildiklerini söyleyerek, “Özellikle Tophane, Haliç, Eminönü, Divanyolu, Aksaray-Beyazıt bölgelerinde kahvehaneler yoğunlaşmıştı. Şimdi de görmek mümkün fakat eski kültürü ve lezzeti yaşatan kahvehane artık çoğunlukta değil” diyor. Kanuni Sultan Süleyman’ın son döneminde kentte 50 kadar kahvehanenin bulunduğunu söyleyen Harmankaya, 16. yüzyıl sonunda 600, 19. yüzyıl sonunda ise en az 2500’e ulaştı bu rakam. Günümüzde bir rakam vermek zor ama Batı’daki ismiyle bu tür mekânlar artık cafe olarak adlandırılıyor” diyor.
(Şark Kahvesi)
İSTANBUL KAHVE İÇİN BULUŞMA NOKTASI
“Kahve konusunda İstanbul’un en önemli özelliği bir buluşma noktası olmasıdır” diyen Harmankaya, “Döneminde Orta ve Uzakdoğu ticaretinin son durağı olan Eminönü-Tahtakale noktasını ziyaret eden Arap ve İranlı Müslümanlar, Hintliler, Kuzey Afrikalılar ve İspanyol Yahudileri gibi değişik ırk ve dine mensup tüccarlar, Doğu ve Batı arasındaki ilişkide de önemli rol oynamıştır” diyor.
Kahvenin İstanbul’a gelişine ilişkin kaynaklarda iki farklı dönemin ileri sürüldüğünü belirten Harmankaya, “İlk tarih, kahvenin 1517-1519 tarihleri arasında Yavuz Sultan Selim’in Mısır’ı fethi sırasında İstanbul’a geldiği. Bunun yanında Katip Çelebi’ye göre de kahve 1543 yılında Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul’a getirilmiştir” diyor.
SOHBET ISTEYEN GÖNÜLLERİN BAHANESI
“Biz Türk Kahvesi diyerek genellikle Arabica cinsi kahve çekirdeklerinden elde edilen, cezvede içine şeker katılarak pişirilen kahveyi tanımlamış oluyoruz” diyen Harmankaya, “Dünyada içine pişirme esnasında şeker katılan tek kahve Türk kahvesidir. İlk dönemlerde güğümlerde pişirilen kahve daha sonraları ibriklerde ve en son cezvede pişirilmeye başlandı.
Ancak bu keyif günümüzde yerini makinelere bıraktı” diyor. İstanbul’un kahve kültürünün ilk kahvenin getirildiği ve kahvehanelerin açıldığı Tahtakale Tahmis Çarşısı’nda başladığını söyleyen Harmankaya ekliyor, “Burada çekirdek halinde getirilen kahve, kavrulur ve Yeniçeri teşkilatına bağlı Tahmis Ocağı tarafından denetlenen dibeklerde öğütülerek esnafa dağıtılırdı. O günden bugüne sohbet isteyen gönüllerin bahanesi kahve oldu.”
(16 yy sonu 17 yy başıKahvehane Minyatürü /DublinChester Beatty Library...)
ESKİ İSTANBUL'DA KAHVEHANE YASAKLARI
“Osmanlı döneminde kahve ilk yıllarından itibaren yasaklarla karşılaştı” diyen Harmankaya, “Özellikle Kanuni döneminin en ünlü Şeyhülislamı Ebu Suud Efendi’nin ‘Kömür derecesinde kavrulan kahvenin içilmesi haramdır’ dediği fetvası üzerine İstanbul’a kahve getiren gemiler altları delinerek batırılmış. Bu yasağın önemli sebepleri arasında hazinenin kahveden aldığı gelirlerin azalması gösterilir. Daha sonraki yıllarda III. Selim, III. Murat ve I. Ahmet dönemlerinde de kahve yasakları devam etmiş, özellikle IV. Murat dönemi yasağı oldukça dikkat çekici olmuştur. 1633 yılına denk gelen bu dönemde Cibali yangını bahane edilerek kahvehaneler kapatıldı” dedi.
