Kendi davulunuzu en kuvvetli şekilde çalmalısınız

Paul Bocuse’ü tek bir kelime ile tanımlamam gerekirse ‘karizma’ derdim. 92 yaşında vefat ettiğinde, yani daha geçen hafta, adeta bizim mesleğin onursal başkanıydı. Dünya çapında en tanınmış şeflerden biri olmasına rağmen ne yaman çelişkidir ki hiçbir zaman en iyisi olamadı. Birçok kitap yazdı. Gastronomi kitaplarına âşık biri olarak hiçbiri bende iz bırakmadı. Her birini okuduğumda içten içe hayal kırıklığına uğradığımı itiraf edebilirim. Kendisini dünya çapında popüler yapacak hiçbir televizyon programı da olmadı. Bu bağlamda Gordon Ramsay veya Jamie Oliver etkisine sahip değildi. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

Bir ara Fransız meslektaşları Alain Ducasse ve Joel Robuchon gibi dünyanın farklı yerlerinde restoranlar açmayı denedi. Japonya’da açtığı ilk restoranı kısa bir süre içerisinde kapatmak zorunda kaldı. Florida’da açtığı ikinci restoranında da işlerin hiç iyi gitmediğini cümle âlem biliyor.

‘DAVULA KUVVETLİ VUR’

Evi olan Lyon’da uzun süredir 3 Michelin yıldızlı bir restorana sahip. Bu restoranın 3 yıldızlı olmasından dolayı Michelin bayağı bir dayak yedi. Eleştirmenlerin ortak görüşü, iyi bir restoran olmasına rağmen, artık 3 Michelin yıldızını hiçbir şekilde hak etmediğiydi. Naçizane fikrim, bu eleştirilerde çok da haksız değillerdi. Herkesin ortak fikri, Michelin’in bu yıldızları sadece Paul Bocuse’ün yüzü suyu hürmetine verdiğiydi. Lyon’da kapısından dahi içeri girmediği bir gastronomi okulu kurdu. Ama kendi adını verdiği bu okul, tüm dünyadaki genç aşçılar için bir cazibe merkezi oldu. Kariyerine havalı bir şekilde başlangıç yapmak isteyen aşçı adayları için “Institut Paul Bocuse” markası önemliydi. Mezun olanların büyük çoğunluğu, Bocuse’ün yüzünü dahi görme şerefine nail olamadıklarından bir parça hayal kırıklığı yaşadılar. Bu anlattıklarım sizi sakın yanıltmasın. Bocuse’ün öyle inanılmaz bir karizması vardı ki, ne yaparsa yapsın sarsmak asla mümkün değildi. Kendisini çok iyi pazarladığını hiçbir zaman inkâr etmedi. Ölümünden tam 42 yıl önce, 1976 senesinde People Dergisi’ne verdiği ‘Her zaman kendi davulunuzu en kuvvetli şekilde çalmalısınız’ şeklinde başladığı ve tüm genç şeflere ders niyetine okutulması gereken nefis bir röportajı vardı. 90 yaşında omzuna yaptırdığı dövmeyi sergilediği pozundan da anlaşılacağı gibi davula son gücü ile vurmayı hiçbir zaman bırakmadı.

Kendisi ile sadece bir kere Gordon Ramsay’in restoranında çalışırken karşılaştım. Gordon’un zirvede olduğu o yıllarda her akşam farklı bir yıldız restoranı ziyaret ederdi. Tom Cruise, Angelina Jolie, David Beckham, Johnny Depp, o zamanın başbakanı Gordon Brown gibi isimlerin mutfağa girip teşekkür etmeleri sıradan bir durumdu. Sadece Paul Bocuse’ün o mutfağa ziyaretinde tüm aşçıların işlerini bırakıp heyecandan kireç gibi kesilen suratlarıyla büyük usta karşı- sında donup kaldıklarını hatırlıyorum. Ne yaparsa yapsın, biz aşçıların onursal başkanıydı ve sonsuza kadar da bu şekilde kalmaya devam edecek...