Keşifleri baharata borçluyuz
HT Cumartesi eki köşe yazarı Ali Esad Göksel bu hafta baharatların tarihçesini kaleme aldı
Lütfen bir kere düşünün: Maruf ya da kendi halinde, yeryüzünün herhangi bir mutfağından çıkarılamayacak ne vardır. Sizce? Olmazsa olmazlardan. Öyle bir şey söylemelisiniz ki. Onu çıkardığınız zaman mutfak artık mutfak olmaktan çıksın. Hatta mutfak ne kelime. Dünyanın dahi tadı tuzu kaçsın! Yanıt, baharattır. Tartışmasız. Baharatları bir kereliğine çıkarın... Yiyecek içeceğinizden. Günlük hayatımızdan. Göreceksiniz. Ne denli hayati bir madde olduğunu... İkamesi dahi olamayacak bir şeyden söz ettiğimizi. Andrew Dalby yazmış. İlk basımı British Museum, 2000 yılı. 180 sahife. Ya Türkçe’si... Bir Bülent Erkmen tasarımı. “Tehlikeli Tatlar”. Tehlikeli ya da tehlikesiz... Öyle ya baharata karşı konulabilir mi? Yine Kitap Yayınevi’nden çıkmış. Tasarım dedim ya BEK’ten. “Tarih boyunca baharatları anlatmada....
PARA NEREYE GİTTİ?
Öyle bir kitap ki. Okuyucuyu hem tarih hem de coğrafyanın içinde oradan oraya atıyor. Bildiğimizi düşündüğümüz, üzerinde yaşadığımız coğrafyalarda bile neler neler olmuş. İpnotize olmuş bir halde izliyoruz: “Tatları ve kokuları nedeniyle dünyanın dört bir yanında önem kazanmış pek çok baharat vardır. Bunların çoğunun anavatanı Akdeniz kıyılarıdır. Haşhaş, frenk kimyonu, kişniş, kimyon, anason, sumak, nanahan ve safran...Belirtmeye gerek bile yok... Uzun zaman önce nesli tükenmişolan kadim silphium. Bunlardan ikisi anavatanları olan bölgede çok değer taşır. Silphium, Kyrene’deki Yunan Kolonisi’ne servet kazandırmıştı. Safran ise, malum...
Akdeniz halkları, uzak ülkeler baharatlarının, yerel türleri gölgede bıraktığını düşünmüşler. Paramızın çoğunu bu uzak ülke baharatı için harcadık: En çok tarçın, karabiber, zencefil, kakule, küçük hindistancevizi... Ve sonraları vanilya ve pembe tane biber için. En az 3500 yıldır bunlara para harcıyoruz. MÖ 15. yüzyılda Mısır Kraliçesi Hatshepsut, bir sefer düzenletti idi. Güneydoğunun uzak bir diyarına, Mısırlıların Punt dediği Eritre/Somali’ye bir keşif seferi... Kraliçe Hatshepsut’un haleflerinden III. Amenhotep’in bilindik bir beyanı vardır. Mısır’ın Afrika Boynuzu’ndaki hâkimiyetinin devam etmesiyle övünür. Bu övüncü, mütevazı bir şekilde tanrı Amon-Ra’nın ağzından dile getirir.
VENEDİK PERA’DA
Amon-Ra, firavun Amenhotep’e hitap etmektedir: “Yüzümü doğuya döndüğümde senin için bir mucize getiriyorum. Barışa adamaları ve senin cömert nefesini solumaları için...
Üzerlerindeki hoş bitkilerinhepsiyle birlikte Punt’taki ülkeleri sana getiriyorum” der.
Kızıldeniz’in ağzındaki ülkelerin bu hoş bitkileri, mürr, akgünlük ve Mekke pelesengidir. MÖ 7. yüzyıl Doğu Akdeniz’inde, Minos Uygarlığı’na ait Akrotiri Kenti’nde bir duvar resmi vardır. Santorini’nin lav püskürtmeye başlamasından sonra toprak altında kalan kent merkezinde bulunmuştur. Bu duvar resimlerinde safran hasadı tasvir edilmiştir. MÖ 14. yüzyılda Miken Sarayları’nda yazılmış tabletlerde kimyon, rezene ve susam vardır. MÖ 6. ve 4. yüzyıllarda Yunanlılar, silphium’u övmede idiler...
Hem yemek hem de ilaçlara kattığı kokuyu anlata anlata bitiremiyorlardı. Akgünlük ve sumağı da biliyor değer veriyorlardı. Durun daha bitmedi. Bu kez sıra bizde... Dalby anlatmaya devam ediyor:”- Konstantinopolis’te, günümüzün İstanbul’unda, daha o dönemde bir baharat pazarı vardı.”
10. yüzyılda baharat pazarı ile ilgili yönetmeliklerin var olduğunu biliyoruz.
Gözlemciler, Mısır’dan İstanbul’a düzenli olarak “misk, baharat ve şeker” gönderildiğini belirtirler. Venedikliler 1204’te düzenledikleri 4. Haçlı Seferi’yle Konstantinopolis’e ulaştılar. İlk olarak şehrin zengin ve kalabalık halkını soyup soğana çevirdiler. Sonrasında da şehrin limanı olan Haliç’in tepelerindeki Pera’nın hâkimi oldular. Ardından da Konstantinopolis’teki ticareti denetimlerine aldılar.
Baharat bu. Hiç bu fasıl kolay kolay biter mi?
MISIR ÇARŞISI
Silphium - Zencefil - Şeker - Sandalağacı – Mekke Pelesengi - Tarçın - Sadiç - Misk – Karanfil - Küçükhindistancevizi ve Besbase - Kebabe - Kafur - Aselbent - Esmeramber – Ödağacı - Çin Biberi - Havlıcan - Ravent ve Meyan Kökü – Ginseng ve Yıldız Anason - Biber Ülkesi - Yeşilyaprak – Hint Sümbülü - Darü’l Fülfül - Karabiber - Zerdeçal – Kırmızı Sandalağacı - Cedvar ve Zarumba – Amomum ve Kakule - Mukl Sakızı - Şeytantersi - Akgünlük - Mürr - Kişniş - Kimyon, Frenk Kimyonu - Anason, Nanahan ve Çörekotu - Hardal - Haşhaş – Damla Sakızı - Ayıfındığı Reçinesi - Safran – Uchu- Rocoto ve Ulupica - Pembe Biber Taneleri - Koka – Çikolata - Vanilya - Chilli Biberi - Çin Biberi – Beyaz tarçın - Peru Pelesengi
