Cevahir Asuman Yazmacı'nın lezzet mücadelesi

Cevahir Asuman Yazmacı, Cevahir Han’ın yönetim kurulu başkanı. Ama tek şapkası bu değil, o Şanlı- urfa’da kadınlara rol model olmayı başarmış, ilklere imza atmış bir girişimci. 11 yıl eczacılık yaptıktan sonra arkadaşlarını yemeğe götürdüğü bir restoranda yaşadıkları onun iş hayatını bir anda değiş- tirmiş. O kadın olmanın hayli zor olduğu bir coğrafyada kadın patron olarak ayakta kalıp üstüne bir de şehrin unutulmaya yüz tutmuş mutfağını yaşatmaya soyunmuş. Sezar’ın hakkı Sezar’a Cevahir Han’ın mutfağından çıkan yemeklerin nefaseti şehrin sınırlarını çoktan aşmış. HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun haberi...

İşletme müdürüne kızıp restoran açmışsınız, hikâyenizi en baştan dinleyebilir miyiz?

2005 yılında arkadaşlarımı yemeğe götürdüm. Mekân şehrin ilk restore edilen en güzel konağıydı. Ama her şey çok kötüydü, yemek, servis, ortam... Misafirlerime çok mahcup oldum ve ilgili işletme müdürüne “Her şey çok kötü, neden böyle?” diye sordum. “İşinize gelirse hanımefendi” dedi. Hizmet sektöründe verilmeyecek tek cevap bu. Benim de işime gelmedi, öte yandan bu cümle benim içimdeki girişimci ruhu açığa çıkardı. Vali Bey’e gittim, “Burayı özelleştiriyorsanız ben talibim” dedim. Konak ihaleye çıktı. İhaledeki tek kadın bendim. İlk ihale iptal edildi ama yaklaşık 2 ay sonra yeniden açıldı, ben de bir kez daha girdim ihaleye ve kazandım. Ama öyle 49 yıllığına filan değil 3 yıllığına...

Daha önce böyle bir iş yapmış mıydınız?

Hayır... Tamamen girişimci ruhla başladık. Canhıraş çalışarak 7 günde açtık kapılarımızı. Butik otel ve restoran olarak hizmet vermeye başladık. Çok iyi takım arkadaşlarıyla yola çıktım. Bu sefer de şehirdeki herkes “Kadındır 6 ayda bırakır gider” demeye başladı. Kadının erkek egemen bir toplumda tek başına iş yapması pek alışılmış bir şey değildi.

Bu konuda eğitiminiz var mı?

Ben aslında eczacıyım. 11 yıl eczacılık yaptım. Cevahir’i açtıktan sonra uzaktan eğitimle işletme okudum. Herkes bırakıp gideceğimi düşünüyordu ama benim böyle bir lüksüm yoktu aslında. Dünyada kadın olmak zor, Türkiye’de biraz daha zor, Doğu’da kadın olmak çok daha zor. Bırakıp gidersem diğer kadınların önünü kesmiş olacaktım. Urfa’da rol model oldum. Bu şehirde erkeğin kadından emir alması zor. Ben çalışma arkadaşlarıma “Bu işi birlikte yapıyoruz, beni patron olarak değil bir kardeşiniz, arkadaşınız olarak kabul edin” dedim. Ayrıca kendi yemeyeceğim bir şeyi baş- kasına asla ikram etmem. Bu yüzden Cevahir’de patron değil müşteri oldum ben. Çalışma arkadaşlarım da müşteri odaklı düşündüğümü bilirler.

700 YILLIK HAN, OTOPARKTI RESTORAN OLDU

Peki bu hana nasıl geçtiniz?

Orayı 10 yıl işlettikten sonra yeni bir ihale açıldı ve kaybettik. Sonra da karşımıza 700 yıllık bu han çıktı. Burası uzun yıllar şehrin oto tamirhanesi olarak kullanılmış. Daha sonra da otopark olmuş. Biz aldığımızda otoparktı. Burayı üç buçuk ayda restore ettik. Bu defa da Urfa’da bir ilki gerçekleştirerek şehirde han kültürünü başlattık.

Peki biraz da mutfağınızdan bahsedelim...

Urfa mutfağından unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yapmaya çalışıyoruz. Urfa mutfağı dışında bir de Cevahir mutfağı var. Urfa mutfağının en zahmetli bir o kadar da lezzetli yemeklerinden boranı yapıyoruz. Boranı, pazı kökleri, börülce, nohut ve kuzu etiyle yapılıyor. Bunların hepsi ayrı yarı pişirilip sonra bir araya getiriliyor. Ayrıca içli köftenin dış kabuğundan yapılan minik köfteler kızartılır, sarmısaklı yoğurtla servis edilir. Mevsimine göre isot çömleği, kazan kebabı, kaburga dolması, ekşili Urfa dolması yapıyoruz. Kebap ve lahmacun değişmez. Urfalılar lahmacuna kıymalı ekmek der.

Tatlılar da mönü de özel bir yere sahip sanırım?

Yöresel tatlımız şıllık dışında, mevsiminde taze peynirli helva yapıyoruz. Kendi tarifimiz kaymak ve kadayıf teliyle hazırlanan konak sarması var. Susam ve pekmezle hazırlanan küncülü akıt diye bir tatlı yapıyoruz.