İstanbul'un en meşhur ramazan pidesi fırınları

Ramazan deyince kokusuyla ve tadıyla vazgeçilmezimiz olan pidelerin yüzlerce yıllık lezzet sırlarını ustalarına sorduk

Giriş: 16.06.2016 - 07:58 Güncelleme: 16.06.2016 - 07:58

1

Nagihan ALAN/GAZETE HABERTÜRK

Ramazan ayında bir gelenektir pideler. İftar deyince akla ilk gelendir. Ramazanda tadı da kokusu da bir başka olur bu pidelerin. Biz de bu lezzet geleneğini yaşatan fırınların yolunu tuttuk.

2

Hâlâ karafırın geleneğini ve bu gelenekten gelen pide lezzetini yaşatmaya çalışan Has Ekmek Fırını, lezzet duraklarımızdan ilki oldu.

3

165 yıldır Çengelköy’de adı gibi ekmeğin ve pidenin hasını yapan bu fırın, pideleriyle beş yıldız almış örnek bir yer. Çengelköy’de pide denince akla ilk gelen yer olan bu fırında pidenin 165 yıllık lezzet sırlarını öğrendik.

4

Hamurun yapılışından fırına girişine dek tüm aşamaları ustalardan dinledik.

5

LEZZETİ ÖZEL HAMURUNDA

Fahri Özkarataş Çengelköy’deki fırının pide ustası. Normal zamandan farklı olarak ramazandaki pidelerin neden daha leziz olduğunu soruyoruz ustaya, bakın ne cevabı veriyor:

6

“Bu hamur özel. Normal günlerde ekmek hamurunda yapıldığı için ve bu hamur da sert olduğu için ramazandaki lezzeti vermiyor. Ramazan pidesi hamuru suyu ile beraber çıkarılarak şekillendiriliyor.

7

Kulak memesinden daha yumuşak, bu nedenle kıvamı tutturma da ustalık istiyor. Bir diğeri de kepek. Kimisi mısır unu, kimisi kepek kullanır ama biz bu lezzeti tutturmak için orta incelikte kepek kullanıyoruz.”

8

EKMEK TEKNESİ

İftar için 2 bin, sahur için de 600 pidenin pişirildiği Has Ekmek Fırını’nın diğer bir güzel özelliği de aç olan kimsenin kapısından dönmemesi.

9

Fırının kapısındaki “ekmek teknesi” yazan tahtaya hayırseverler bağışladıkları pide kadar çizgi atı- yor, ihtiyaç sahibi de buradan pidesini alıp aldığı kadar çizgiyi de bu tahtadan siliyor.

10

135 YILLIK TARİHİ AKMANOĞLU FIRINI

135 yıllık meşhur bir diğer fırın ise Eyüp’teki Akmanoğlu Fırını. Yıllar önce kapısında saatlerce beklenen fırın günden güne gelişip çalışan sayısını da artırınca artık müşteriler de kuyrukta saatler geçirme durumundan kurtulmuş.

11

15 çalışanı bulunan fırın, hem pidesinin lezzetiyle hem de meşhur acıbadem kurabiyeleriyle ünlü. Burada leziz pideler haricinde meşhur Eyüp halkasından çeşit çeşit acıbadem kurabiyelere farklı tatlarda lezzetler sunuluyor.

12

Fırının sahibi Halit Akman, pidelerdeki lezzet sırrının aynı zamanda pişme derecesiyle de ilgili olduğunu, ekmekten çok daha yüksek derecede piştiğini söylüyor.

13

Pideleriyle adından sıkça söz ettiren ve en leziz pide fırınlarından seçilen Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki tarihi Bayraktar Ekmek Fırını da bu lezzeti hem taş hem de döner fırına borçlu. 24 saat hizmet veren fırın, ekmek çeşitleriyle de dikkat çekiyor.

14