En yetenekli şef: Joel Robuchon

Bazı insanlar özeldir. O işi yapmak üzere dünyaya gönderilmiş mucizeler gibidirler. Futbolun Messi’si, müziğin Beethoven’i, resmin Picasso’su varsa, yemekte de bunun dengi kanımca Robuchon’dur. Vakti zamanında yaklaşık bir buçuk yıl yanında çalışma fırsatı bulduğum Joel Robuchon’un muazzam içgüdüleriyle yemek yapmasını seyretmek, normal bir insanın aklının alamayacağı bir olay. Tıpkı bir köpekbalığının kilometrelerce uzaktan kanın kokusunu almasını normal karşılayıp esasında öyle bir duyuya sahip olmanın nasıl bir şey olduğunu hiçbir şekilde yaşayamayacağımız gibi. HT Pazar'dan Murat Bozok'un yazısı...

ONA ANİMAL DERLER

Şu anda 72 yaşındaki Robuchon içine kapanık, ciddi iletişim sorunları olan sert bir adamdır. Bir zamanlar Joel Robuchon’un yanında da çalışmış olan Gordon Ramsay’in, Robuchon ile kıyaslanınca bir melek olduğunu söylemem sertliğini sanırım daha iyi anlatacaktır. Sektördeki lakabı ‘Animal’, Türkçe çevirisi ile hayvandır. Bu lakap Robuchon’a emin olun yemek yaparken sahip olduğu hayvansal içgüdüleri yüzünden takılmamıştır.

Joel Robuchon’un hayat hikâyesi de ilginçtir. Ailesi papaz olmasını istemiş ve kilise tarafından yetiştirilmiştir. Eğrisi doğrusuna gelmiş ve bu büyük yetenek hafta sonu izinlerinde, bir akrabasının zor durumda olmasından ötürü restoranında ona yardım ederken, aşçılığın kendisine daha uygun olduğunu görüp kariyer değiştirmiştir.

Dünyanın farklı noktalarındaki restoranlarında Joel Robuchon’un 28 Michelin yıldızı mevcut. Dışarıdan bakıldığında normal bir durum gibi algılanabilir ancak Tokyo’dan Las Vegas’a, Şanghay’dan Londra’ya 12 farklı restoran ile toplam 28 Michelin yıldızı sahibi olmak normal bir insanoğlunun ulaşabileceği bir başarı maalesef değil.

50 yaşında emekli olmaya karar verip sonra emekliliğin kendisine göre olmadığını anlayınca sahalara dönen Robuchon, bu Michelin yıldızlı restoran imparatorluğunu son 15 yıl içerisinde kurdu. Geçtiğimiz hafta, New York Times Gazetesi’nde Manhattan’da açacağı yeni lokantasıyla ilgili haberi okurken de, kendisini bir parça tanıyan birisi olarak şaşırmadım. Dâhidir, mükemmeliyetçidir ve hırslıdır. Zira New York’taki bir önceki restoranını yedi sene önce kapatmak zorunda kalmıştı ve Robuchon’dan beklenen de her zaman daha iyisidir.

NEW YORK’TA 3. YILDIZI NİYE ALAMADI?

New York Four Seasons Oteli’nin içerisindeki bir önceki restoranı, 2 Michelin yıldızı almıştı. Tabi Robuchon da kafasını ciddi manada buna takmıştı. “Nereden biliyorsun” diye doğal olarak sorabilirsiniz, zira aynı zamanlarda ben de Londra’daki restoranında çalışıyordum. Stresini anlamamak mümkün değildi. Neden 3 yıldız almadığımız sorusuna Michelin’in gönderdiği cevabı okurken yanındaydım. Bu not kırımı için üç sebep söylediler. Bunlardan biri şuydu: Sene içerisinde Michelin müfettişleri dört defa teftişe gelmişler. Her defasında müfettişlerden bir kişi ‘şeftalili ice tea’ sipariş etmiş. Üç defasında bardağın kenarında limon ile, bir defasında ise lime ile servis edilmiş. Robuchon’un o anki yüz halini unutmak mümkün değil.

Şimdi 72 yaşında, toplam 28 Michelin yıldızı ile tekrardan deneyecek. Muhtemelen yıldız sayısını otuzun üzerine çıkaracaktır. Benim kendisine saygımın sebebi ise yıldızlarından tamamen bağımsız. Onun Allah vergisi yetenekleri. Yanında çalışırken, Robuchon mutfakta bir şeyler pişirdikten sonra bütün aşçılar bir fırsatını bulup gizli gizli yaptığının tadına bakardık. ‘Yağmur Adam’ gibi tam da anlam veremediğimiz bir şekilde yemek yapardı. Aramızda “Kesin bu defa yaptığı bir şeye benzemeyecek” derdik. Ancak her defasında insanın aklını yerinden alacak bir lezzetle karşılaşırdık. Bencilce olabilir ancak bu kadar fazla restoranı yönetmesindense, daima başında olduğu ve yemeklerini kendisinin hazırladığı tek bir restoranı olmasını tercih ederdim.