Katık kokusunun baştan çıkarıcılığı

HT Cumartesi ekinden Ali Esad Göksel, yeryüzünün en yaygın yiyeceği olan ekmeği kaleme aldı.

Nadirattan sayalım, birkaç Asya toplumunu geçelim... Yerkürenin nerede ise her köşesinde en bilindik yiyecek nedir? Üstelik sade bugünü soruyor da değiliz... Medeniyetin başından beri, yaz ve kış, her mevsimi? Hatta her halimizi; öyle ya savaşta ve barışta, huzurda ve afette, her daim?

Ekmek!

Nerede ise hayatımızı sürdürebilmemiz için önkoşul... Mutlak ihtiyaç duyduğumuz bir dinamo misali. Öyle kültürler var ki ekmek başrolde. Hatta ona “kutsal hale” takılarak özel bir aidiyet tarif olunuyor. Bakın, küçük bir çocukken bana öğretileni hâlâ çok iyi hatırlıyorum: Ne zaman nerede, düşmüş, atılmış bir ekmek parçası bulursan, eline alacaksın.

Sonra? Temizleyecek, öptükten sonra kenara bırakacaksın. Bitti mi? Hayır. Sofrada ekmek bırakmak yok! Ayrıca kırıntılar da toplanacak!

Söyler misiniz bu sevimli hikâyeler, bana mı mahsus? Bu hassas terazili özen kim bilir kaçımızın hayatını süsleyen anılar oldular... Toplumsal hafızamız ve folklorumuzdaki yerini asla kazınamayacak bir şekilde aldı? Her birimizin gözde bir mahalle fırını olduğu zamanları da özlüyorum. O bir numaralı gözde fırının bırakın içini, ölçeğini, çalışanını... Etrafına yayılan baştan çıkarıcı kokuyu hangimiz unutabilir? O koku başka ne ile kıyaslanabilir?

NİMETE METHİYE

16 Ekim Dünya Ekmek Günü imiş. Ben bilmiyor idim, yeni öğrendim... Diyeceksiniz ki, “nereden çıktı, durduk yerde, bu ekmek nostaljisi?”. Çoğu kez hayatımızın önemli aktörlerini sıradanlaştıp kuytu bir kenara çekmez miyiz... Sonra da birden, tekrar fark edince methiyeler yağdırmaz mıyız?

İşte bu da o fasıldan: Atom karınca Nilhan Aras’ın yeni bir marifetinden aktarayım. “Yediğimiz, Ekmek” Metro Kültür Yayınları’nın yayınladığı bir kitap/ ek. Bu köşenin okuyucuları artık Nilhan’ı tanıyorlar. Bu minyon kız o kadar çok çalışıyor ki, bu enerji nerede saklı merak edip duruyorum. Sizlere, önce “Hitit Mutfağı”, sonra “Gaziantep” ile ilgili kitaplarını haberlemiş idik. Bu elimizdeki bir serinin üçüncüsü. İlki “balık ve deniz mahsulleri” üzerine idi. Arka sözünü de ben yazmıştım. İkincisi “peynir”, nihayet elimizdeki de “ekmek”.

DALDAN DALA EKMEK ÜZERİNE

Peki, malum kitabın içinde hangi konular, yazarlar var? “Ekmek ve Ekmekçilik” – S. Sezgin Ünal, “Ekmekte katkı maddeleri ve fonksiyonel ekmek ürünü alternatifleri” – Özlem Tokuşoğlu, “Âdem’in ekmeği” – Deniz Gezgin, “Uygarlık kuran ekmek” – Mehmet Ali Kılıçbay, “Aşk, iktidar ve ekmek” – İsmail Gezgin, “Ekmek dili” – Nilhan Aras, “Bir kültür öğesi olarak pizza, pide, pita...” – Mehmet Ali Kılıçbay, “Akdenizlilerin sofrasında buğdayın izini sürmek” – Nazlı Pişkin, “Şefkatli ekmek” – Tülin Ural, “Bir tanrının ekmekleri” – Ülkü M. Solak, “Geçmişten bugüne Çorum’da yapılan ekmek ve benzeri hamur işleri” – Asuman Albayrak, “Azık silahtır” – Ahmet Uhri, “Fırıncılık ve ekmekçilik üzerine kitaplar” – Ahmet Uhri.

EKMEK VE YARATICILIK

Elbette peynir ve ekmek söz konusu olunca benim ilk aklıma gelen isim Artun Ünsal. Sevgili dostumuz akademisyen sıfatını bir kenara bırakmaksızın, bir folklor arşivcisi titizliği ve sabrı ile yollara düşmüş, bize iki başvuru kitabı hediye etmiştir. “Süt Uyuyunca” ve “Ekmek”. Şimdi ekmek konusunun şeyh-ül muharriri olarak Artun, bakın kitabın kapağına ne not düşmüş: “Onsuz yapamayız. Yapamıyoruz da: Dünyada kişi başına günde / yılda en çok ekmek tüketen ülkelerin en başında geliyoruz hâlâ. En yoksulundan en zenginine, ekmek bizim vazgeçilmezimiz. Sofralarımızın sultanıdır o; bizi besler, doyurur tek başına.

‘Katık’ derler, aslında her yiyecek ona katıktır kültürümüzde. Ekmeksiz yemeğin tadı da tuzu da olmaz zaten. Buğdayı, arpası, çavdarı, yulafı bol ülkede yaşamak bir ayrıcalıktır.

Gelgelelim, bin bir başaklı olsa da, hiçbir nimet çabasız ortaya çıkmaz; tarladan sofraya gelişinde onca ekmek, alınteri ve yaratıcılık gizlidir ekmekte.”...

‘Asya’nın ve ‘Küçük Asya’ Anadolu’nun binlerce yıllık uygarlıklarından süzülmüş ekmek çeşitleri, ortak kültürel hazinemizin temel taşları arasındadır: Yulaf ekmeği, lavaş, bazlama, tandır ekmeği, külde, çakılda, pileki taşında pişen ekmekler, mısır ekmekleri; köy fırın ekmekleri, şehir ekmekleri, somun ve francalalar, pide, sandviç ve tostluk ekmekler, simitler, halkalar, gevrekler, çörekler ve bunların yanı sıra, tiridinden tatlısına nice ekmekli yemeklerimiz...

Ekmeklerimiz, mayasız ya da mayalı hamurla olsun, taş değirmende ya da en modern fabrikada kepekli, kepeksiz öğütülmüş, hangi undan yapılırsa yapılsın, odun yakılan kara fırında veya elektrik ya da doğal gazla ısıtılan fırınlarda, hangi tür yöntemle pişirilsin, özünde aynıdır.

Ne var ki, her biri bu topraklarda yaşayan insanların yaratıcılık, çeşitlilik, kimlik ve farklılık göstergesidir.”

TÜRK EKMEĞİ TARİFİ

Celal Bayar Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Özlem Tokuşoğlu, hep sözü edilen “Türk ekmeğinin tarifi” ile yola koyulmuş:

“Türk ekmeği; ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde ‘Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren katkı karışımları katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.”

İşte fırından, bakkaldan aldığımız ekmeğin tarifi budur.

EKMEK YAPMALISINIZ

Bugün artık ufacık ebat ve makul bütçeler içinde ekmek makineleri var. Evinize alıp kendi ekmeğinizi yapabilirsiniz. Sofranız renklenir, zenginleşir.

Bakın yine aynı kitap, yine Tokuşoğlu:

“Ekmeğinize neler ekleyebilirsiniz?”

Havuç: Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştiriyor.

Sebzeler, meyveler: Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştiriyor.

Yeşil sebzeler: Sağlıklı görmeye katkıda bulunuyor.

Domates ürünleri: Prostat kanseri riskini azaltabilir, hücre yeniliyor.

Turunçgiller, mısır: Sağlıklı görmeye katkıda bulunuyor.

Bitkisel yağlar: Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltıyor.

Mısır, soya: Kandaki LDL kolesterol seviyesini düşürüyor.

Çay, üzüm, şarap: Bazı kanser türlerinin riskini azaltıyor.

Meyve-sebzeler: Bazı kanser türlerinin riskini azaltıyor.

Turunçgiller: Bazı kanser türlerinin riskini azaltıyor.

Soya fasulyesi, soya unu: Bazı kanser türlerinin riskini ve menopoz semptomlarını azaltıyor.

Antepfıstığı, üzüm: Bazı kanser türlerinin riskini azaltıyor.

Meyve, sebze, narenciye: Kalp rahatsızlıkları, göz hastalıklarına yakalanma riskini azaltıyor.

Keten tohumu, çavdar: Kalp hastalıklarına ve bazı kanserlere karşı koruyor, kolesterolü düşürüyor.

Yaban mersini ürünleri: Kalp hastalıkları riskini azaltıcı, idrar yolları sağlığını iyileştirici etkili.

Çay, kakao, çikolata: Kalp hastalıkları riskini azaltıcı, idrar yolları sağlığını iyileştirici etkili. n Soya fasulyesi, soya unu: Günde 25 gr alınması kalp hastalıkları riskini azaltıyor.