Wolfgang Puck: ‘Oscar’da en az 2-3 Türk yemeği düşünüyorum’

Bundan 2.5 yıl önce The St. Regis İstanbul’un terasında, Spago’nun açılışının ertesinde keyifli bir söyleşi gerçekleştirmiştik şef Wolfgang Puck’la... 68 yaşındaki Avusturyalı şefin İstanbul’a tekrar geldiğiniöğrendiğimde nasıl bir karakterle karşılaşacağımı biliyordum; yine de 50’ye yakın restoranı, çeşitli gıda ve catering firmaları ve kendi TV kanalından müteşekkil dev markasıyla karşılaştırınca samimi mizacı insanı tekrardan şaşkınlığa uğratıyor... Şef Wolfgang, Los Angeles’ta 1982’de açtığı meşhur restoranının 35. yılını kutluyor. Ve Türk gastronomi dünyasını sevindirecek önemli bir haber veriyor: “Oscar davetinde Türk yemekleri olacak. Bu sene ve bir sonraki yılda da...”

Geçen 35 yılda mesleğiniz adına ne değişti en çok?

Şefler, artistler kadar ünlü oldu. 40 yıl önce şeflik iyi mesleklerden sayılmazdı. Ayrıca hiçbir zaman olmadığı kadar şef restoranı var bugün. Spago’yu açtığımda (1982) mutfağı restoranın tam ortasına yerleştirdim ki gelen herkes mutfakta olup biteni görsün. Böylece mutfak, bir otomobilin motoru gibi, restoranın en kıymetli parçası oluverdi. Bununla birlikte şefleri gerçekten ulaşılabilir kılan televizyondu.

Bu değişim, sizce mesleğe ne kattı ve meslekten ne götürdü?

Bu mesleği en pahalı malzemeleri kullanarak ve işlerinde iyi isimleri yanınızda tutarak yapıyorsunuz. Epey maliyetli bir iş bu... Ve bu işten para kazanmalısınız. Bugün pek çok şef ya iyi işadamı değil ya da temel bilgileri zayıf. Sadece bildikleri yemekleri pişirebiliyorlar ve müşterileri onlardan sıkıldıktan sonra başkayerlere gidiyor. Televizyon etkisiyle kendilerini süperstar zannedenler var. Ama aslında iyi aşçı değiller.

Peki tecrübe, bu meslekte insana ne katıyor?

Acemi şefler ne kadar kira ödediklerini umursamadan restoran açıyorlar, kötü anlaşmalar yapıyorlar ve kısa bir süre sonra tüm paranın mülk sahibine gittiğini fark ediyorlar. Evet, trüf mantarı satın alacaksınız ama ucuz malzemeleri nasıl seçeceğinizi de bilmeniz gerek. Bu bir denge işi. İşte, tecrübe bunu öğretiyor. Ayrıca misafirperverliğin önemini anlıyorsunuz. Birçok şef, konuk karşılamanın önemini kavrayamıyor.

Müşterilerin,karşılandıklarında kendilerini hoş ve özel hissetmesi çok önemlidir. 35 yıllık müdavimlerim var; onların özel isteklerini kıramazsınız ve bu sayede kendilerini özel hissetmesini sağlarsınız. “Wolfgang, bu yemeği benim için yaptı” dedirtmek, önemli... Tecrübe insana ne yapmak ve ne yapmamak gerektiğini öğretir.

68 yaşında kendinizi nasıl hissediyorsunuz?

Bazen gerçekçi biçimde “Hayatın son çeyreğindeyim” diye düşünüyorum. Ama sabahları bu düşünceyle uyanmıyorum. Bu bir yolculuk ve her an başınıza herhangi bir şey gelebilir. Güne, o günü düşünerek başlıyorum, daha ilerisini değil. Ne olacaksa olur...

İstanbul’a 2.5 yıl önce geldiniz. İstanbul’da ne gördünüz?

Bir kere iyi balık, et, sebze ve şarap bulabildiğiniz bir yere gelmek güzel. Bu da şeflerin işini kolaylaştırıyor. İlginç bir deneyim elde ediyoruz. Şef Cihan (Kıpçak), bizim tariflerimize Türk lezzetleri katıyor. Ayrıca dünyayı tanıyan ve keşfetmeye hevesli genç Türk şefleri görmek çok hoş.

Peki geçen zamanda İstanbul’da, yemeğe dair neler keşfettiniz?

Pazarlara gittim. Balık tutmaya da gittim ama elim boş döndüm. İlginç ve çok iyi malzemeler keşfettim. Cihan Şef, bu bakımdan çok iyi bir eşleşme oldu bizim için. Hem bizim tarzımızı hemde burayı çok iyi tanıyor...

İstanbul’da tavuk döner de tatmışsınız. Beğendiniz mi?

Her şeye sadece biraz tuz, biraz karabiber katıldığı Orta Avrupa’dansa bu coğrafyadaki tatları daha çok seviyorum. Gelecek sefer Cihan Şef’le Anadolu turuna çıkacağız. Antep’i ve Antakya’yımerak ediyorum.

Oscar töreninden önce de birlikte mutfağa girecekmişsiniz...

Evet, bu ve sonraki yıl da...

Yani Oscar mönüsüne Türk yemekleri ilave edeceksiniz...

En az 2-3 Türk yemeği düşünüyorum.

Ne olacak peki?

1 ay kala karar veriyorum. Mönüleri çok önceden düşünmeyi sevmiyorum.

CİHAN KIPÇAK:‘MİNİ BİR KEBAP, HÜNKARBEĞENDİ, BAKLAVA OLABİLİR’

Cihan Kıpçak (31), Türkiye gastronomi hayatını zenginleştiren isimlerden; nam salmış birçok mutfakta imzası var. 6 aydan bu yanaysa, 35 yıllık bir birikimi taşıyan Michelin tescilli bir restoranda ter döküyor. Bununla da kalmıyor, şubatta Oscar’ların mutfağına giriyor...

Mesleğe nasıl adım attınız?

Ailem turizmci. Marmaris doğumluyum. İçinde büyüdüm yani. Klasik olacak ama... Mutfakla çok haşır neşirdim. Bilkent Üniversitesi’nde turizm-işletme okuyordum. İsviçreli bir hocam vardı. Mutfağa eğilimimi o fark etti. Beni İsviçre Avenches’a gönderdi. Daha önce Alain Ducasse, Joël Robuchon ve Guy Savoy’un şefliklerini yapmış Fransız şef Stéphane Montmayeur’ün yanına... 21 yaşındaydım. Şefin duruşu, yaptığı ürünler, ürüne duyduğu saygı sanat gibiydi... Çok da disiplinliydi. Beni çalışma izniyle beraber yanına transfer etmek istedi ama Türk pasaportu olunca İsviçre’de pek şansımız olmadı. Cevap bile vermediler başvuruya...

Burada nerede başladınız?

Ankara’da... Oradan Kapadokya’ya geçtik. Ortağım Üryan Doğmuş’la Argos in Cappadocia’nın mutfağını kurduk. Sonra İstanbul’a geldik. Murat Bozok’la Mimolett’te çalışmayabaşladım. Ortağım da Mikla’da başlamıştı Mehmet Gürs’le. Daha sonra La Mouette’i açtık, 3 sene kadar oradaydık. Ardından 2013’te Gile’yi açtık Akaretler’deki... 2014’te Tabla ve Akali’yi açmıştık. Şu an sadece Akali ve yeni projemiz Zula var.

Spago’ya nasıl geçtiniz?

Alex Resnik (Wolfgang Puck’ın operasyon sorumlusu) sayesinde... Gile, üst düzey bir fine-dining restorandı. Alex oraya ve Tabla’yageldi. Tanıştık, 2013-2014 yılları... Geçen mart çağırdı. O şekilde başladı... Sürpriz bir teklifle...

Sonra?

Haziranda Los Angeles’a gittim. Bu işletmenin felsefesini görmemi istediler. 10 gün orada çalıştım, pazarları gezdim...

Pazara ürün seçmeye gittiniz yani...

Sabah 06.00’da Santa Monica’da buluştuk. Herhangi bir semt pazarının daha büyüğü...

Herkes genç ve baba mesleği olarak yapıyor bunu... Bütün restoranların şefleri ürün seçmek için her çarşamba orada. Ardından satın alma sorumlusu geldi yanımıza. Tüm şeflerin siparişlerini not alıp sonra dağıtımını sağlıyor.

Şahaneymiş...

Enteresan tabii... Burada birtakım bürokratik işlemden ötürü pazardan alışveriş yapamıyoruz. Ürünü alırken kazanmak diye bir şey var.

‘MÖNÜDE SENDEN TÜRK YEMEKLERİ İSTİYORUM’

Wolfgang Puck’la çalışmanın size ne kattığını düşünüyorsunuz?

35 senelik bir banka düşünün. İçinde reçeteler, şefler var. Hepsini bize açmış durumdalar. Sushi master’larından pasta şeflerine en deneyimli şeflerini buraya gönderiyorlar; reçeteleri revize ediyor, eğitimler veriyorlar. “Gereken süre neyse o kadar faydalanın” diyorlar. Bununla birlikte inanılmaz kalender, mütevazı insanlar. 5-6 Michelin yıldızı var Şef Wolfgang’ın... Ama o kadar yere yakın ki... “Daha ne yapabiliriz”in peşinde... “Senin için daha ne yapabilirim” diyor. İnanılmaz güven veriyor...

Bununla da kalmıyor, sizi Oscar mutfağına götürüyor...

Haziranda Amerika’dan dönerken kendi kendime “Beni bir gün acaba Oscar’da olmam için çağırırlar mı” diye düşünüyordum, son derece çocuksu... Geldim, uçaktan indim. Alex Resnik restorandaydı, “Şef Wolfgang seni Oscar’larda istiyor” dedi. “Yok artık” dedim kendi kendime...

Orada nasıl bir katkınız olacak?

Hazırlıklar için şubatta Los Angeles’a gideceğim. Şef Wolfgang bana “Mönüde senden Türk yemekleri görmek istiyorum. Düşün, acele etmene gerek yok”dedi. Herkesin ayakta yediği 2 bin kişilik bir restoran kuruluyor. Mönü o kadar kalabalık ki... Ayrıca Brad Pitt’in bile ne yediğini bildiği için özel hazırlıklar da yapılıyor. Dolayısıyla orada ne yapmak isterseniz ona yer var. Tatlı, atıştırmalık, ana yemek... Şef Wolfgang “Yapamazsın” demiyor. “Ben beş tabak hazırlamak istiyorum” desem, “Yap” diyecek. Öyle bir itici güç veriyor ki altında ezilmekten korkuyorsunuz. Kafamdan geçen şeyler var tabii; atıştırmalık mini bir kebap, hünkârbeğendi, baklava veya bir çeşit modern Türk tatlısı. Sütlü olabilir... Ama tabii bunları istişare edeceğiz.