16 saatte artizan ekmek

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

Sandy Abut, üniversitede ekonomi okurken hep yemekle alakalı bir iş yapmayı hayal ediyormuş. Fitili 3’üncü sınıfta yaptığı Barcelona seyahati ateşlemiş. Okul bitince bir yılda İspanyolca öğrenip Barcelona’da restoran yönetimi master’ına gitmiş. Başlangıçta epey zorlanmış olsa da çok güzel bir tecrübe olarak hatırlıyor o günleri. Bu sayede pek çoklarının kapısında sıra beklediği El Buli’de Ferran Adria’yı izleme fırsatı da yakalamış. Şehir de yemekler de ilhamı Sandy’den esirgememiş. Türkiye’ye döndükten sonra Asya mutfağı ağırlıklı restoranlarda çalışmış. Burada da şansı yaver gitmiş, mutfaktan restoran yönetimine çok faydalı tecrübeler edinmiş. Ve asıl istediğinin restoran yöneticiliği değil, yemek yapmak olduğuna karar vermiş. Tam bu sırada iş başvurusu yaptığı İstanbul Culinary Institute’de artizan ekmekçilik kursuna davet etmişler Sandy’yi. New York’tan gelen bir artizan ekmekçinin verdiği dersler sayesinde aradığını bulmuş. Dünyada var olan ekmek kültürüyle tanışması da işte o dersler sayesinde olmuş. Un, su ve mayanın mucizevi birleşiminin yani ekmeğin peşine düşüp New York’a gitmiş. “Muhteşem bir yorgunluktu” diye özetliyor o günleri. Dünyanın bütün ekmeklerini; Ortadoğu, Alman, Fransız, İskandinav ekmeklerinin yapım tekniklerini öğrenmiş orada. Ekmekle beraber çok ciddi bir kültürü de tanıma fırsatı elde etmiş. Dersler bittikten sonra Brooklyn’de bir fırında çalışmış. Hispanik ustalarla sabahtan akşama ekmek, kruvasan, briyoş pişirmiş. Sonra ver elini memleket semaları... O Türkiye’ye döndüğünde bugünkü gibi ekşi maya ekmek filan bilinmiyormuş daha “Artizan ekmek” deyince insanlar “O ne” diyorlarmış. Burada bir parantez açıp artizan ekmeğin ne olduğunu anlatmak icap ediyor bir miktar... Herhangi bir fırından aldığınız ekmeğin yapılmasıyla satılması arasında en fazla 2 saatlik bir süre geçiyor. Oysa artizan ekmeğin fırından çıkıp tezgâhta boy göstermesi en az 16 saat. Bu süre ne kadar uzarsa ekmek o kadar lezzetleniyor. Un, su ve maya bir araya geldikten sonra mayalanması için ona zaman tanımak gerekiyor. İşte geçen bu süre ekmeğin dokusunu, lezzetini, kokusunu artırıyor.

EKMEK VE KURABİYE KOKUSU

Sandy’de kolları sıvayıp kendi fırınını açmaya soyunmuş. 5-6 ay saha araştırması yapmış, hiç üşenmemiş fırıncılarla tanışmış, un nereden alınır, değirmen nerededir tek tek incelemiş. Reşitpaşa’daki ilk fırınında İstanbul’un en iyi restoranlarına artizan ekmek yapmaya başlamış. Reşitpaşa’daki fırın çok yormuş Sandy’yi, büyük holdinglerden ortaklık teklifi almasına rağmen, fırınını kapatmış. Ekmekler pişirmeye eylül ayında Moda’daki yeni fırınını açana kadar ara vermiş. Moda Caddesi’ni her sabah mis gibi ekmek ve kurabiye kokusuna boğan Naan’da sizi, Sandy Abut ve ortağı Onur Sarpaş karşılıyor. Naan’da artizan ekmeklerin yanı sıra, sandviç, Onur Sarpaş’ın yaptığı nefis kahveler, yine Sarpaş’ın yaptığı reçellerin de ikram edildiği sabah kahvaltısı, browni’si ve elmalı keki kısa sürede pek çok müdavim yarattı. Hatta öyle ki, Naan’ın müşterileri yemek istemiş. Onlar da bu isteği geri çevirmemişler. Şimdilerde çorba, salata, kesme pizza servis ediyorlar. Yakında mönüye kendi yaptıkları makarnaları, ardından fırını kullanarak yaptıkları öğle yemeklerini ekleyecekler...

Borekitas

Malzemeler:

Yarım su bardağı sıvı yağ (fındık yağı olabilir)

2 çorba kaşığı sade yağ veya 3 çorba kaşığı erimiş tereyağı

Yarım bardak su

4+1/4 su bardağı baklavalık un

Üzeri için:

1 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı su İç malzemesi:

2-3 adet közlenmiş bostan patlıcan

1 su bardağı rende Ezine peyniri

3/4 su bardağı rende Trakya eski kaşar

Hazırlanışı: Sıvı yağ, sade yağ ve suyu bir kapta karıştırın. Unu ekleyin ve tüm malzeme bir araya gelene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın. Hamuru 15 dakika buzdolabında bekletin. Daha sonra unlu tezgâha alın ve yumuşak ama ele yapışmayana kadar yoğurun. Oklavayla 2-3 mm kalınlığında açın. 5 cm çapında halkalar kesin. Halkaların yarısına patlıcanlı iç koyup yarım ay şeklinde kapatın. Üzerine suyla seyrelttiğiniz yumurtayı sürün ve 180 derece fırında 16-18 dakika pişirin. Soğuyana kadar sabredin.

Yulaflı hurmalı kurabiye

Malzemeler:

3 su bardağı yulaf ezmesi

1 su bardağı tam buğday unu

Yarım yemek kaşığı karbonat

Yarım yemek kaşığı kabartma tozu

1 tutam tarçın

1 tutam kalın deniz tuzu

225 gr oda sıcaklığında tereyağı

2 yumurta

3/4 su bardağı esmer şeker

Yarım su bardağı şeker

Yarım su bardağı kalın dövülmüş fındık

1 su bardağı ince şerit kesilmiş hurma

Hazırlanışı: Tereyağı ve şekerleri el mikseriyle kremamsı hale gelene kadar vurarak karıştırın. Bir kapta un, yulaf ezmesi, tarçın, tuz, karbonat ve kabartma tozunu karıştırın. Şekerle kabarttığınız tereyağına teker teker yumurtaları ekleyin. Un yulaf karışımını da yumurtalı karışıma yumurtaları söndürmemeye özen göstererek yedirin. En son dövülmüş fındık ve hurmaları da hamura katın ve silikon spatula yardımıyla malzemenin hamura eşit karışmasını sağlayın. Hamuru bir dondurma kaşığı yardımıyla tepsilere geniş aralıklarla porsiyonlayın. 165 derece fırında kenarları kızarıncaya kadar 12-13 dakika pişirin. Kilitli kapaklı kutularda muhafaza ederseniz 3-4 gün boyunca taze kalacaklardır.