İstanbul'a çağdaş sanat, çağdaş mutfak

HT CUMARTESİ/ ALİ ESAD GÖKSEL

Ali Güreli eski bir dostumdur. Bu işe koyulduğunda, konuya aşina birisi olarak “Acaba” demiştim. Bugün “İstanbul Contemporary Art” 9’uncu yılını kutluyor. Maçka Parkı’nın üzerindeki tek katta işe koyulan sanat fuarı bugün binanın bulabildiği her köşesine yayılmış durumda. İçeride Eski Kıta’nın her köşesinden onlarca galeri var. Asya ve Amerika’dan gelenler de cabası... Bu, tek bir adamın, Ali Güreli’nin rüyası. Ona teşekkür borçluyuz. Tarihi ve doğası ile ayakta duran şehri başka bir lige taşımaya çalışıyor. Ve doğru yolda. Ve hâlâ tek başına. Önüne gelen takıma yenilen futbol takımına ve yöneticilerine milyonlar akıtan bizler, sanat ve sanatçı söz konusu olunca sus pus oluyoruz. Ne maddi destek var, ne de manevi... Contemporary İstanbul’un uluslararası rakipleri Haliç’e indiler mi? Evet. Bu çok güzel bir gelişme değil mi? Evet. Pekâlâ, bu sahifeyi ilk açanlara borcumuz yok mudur? O gün açılış sırasında ev sahiplerinden Suzan Sabancı yanıma gelip “Hoşgeldin” dedi. 9’uncu kez ana sponsor olmuşlar. Kendisini kutladım: “Suzan Hanım, bir 2023 hedefi koyun.

Akbank olarak bir modern sanat müzesi açmalısınız” diye... “Zor işler” dedi. Üsteledim: “Bu konularda küresel bir adap var. Şayet bankanız uluslararası sıralamada var ise, mükellefiyetleriniz var.” Genel Müdür Hakan

Bey, “Haklısın” deyiverdi. Bir ağaçkakan misali takip edeceğim...

KÜRESEL İLGİ ODAĞI OLMAK!

Bakın ne demeye çalıştığımı örnekleyeyim. Elinize önemli bir gazete alınız. “International New York Times” diyelim... Baş sahifeden sıra şöyledir: Politika, olaylar, yorumlar, kültür ve ekonomi... Bitti mi? Hayır. Son bir hoşluk ile biter bu gazeteler. Size boş zamanınızı nasıl kullanabileceğinizi anlatırlar. Müstakbel seyahat menzilinize işaret edilir. Bu yapılan günümüz dünyasının çok önemli ve belirleyici bir işidir. “TrendsetterTemayül Belirleyici”, sizin önünüze üç beş maddelik bir liste bırakıverir. Meşrebinize göre son sözü söylersiniz. Bakın şayet Amazon gibi çok özel bir tercihiniz yok ise, “listenin diğer başlıklarının olmaz ise olmazı” şudur: Sanat... Haydi Ali Güreli, 20’nci yılda Art Basel’i yakala!

Sanat geceleri uyumaz

İstanbul Contemporary Art Sanat Fuarı için İstanbul’da buluşan sanatçılar, galericiler, koleksiyoner ve sanatseverler var. Yani şahane bir platform oluşmuş. İnsanlar dijital âlemin ıssızlığı ve bireyselliğinden sıyrılmışlar. Birbirlerini görüyor ve dinliyorlar. Bu halin orta öğretim misali ders ve teneffüslerden mürekkep bir içtima programı olmadığı malum. Kısacası 4 gün çarpı 24 saat. Her şey kurallarına, icabına uygun yapılıyor. Sanat ile yakın ve daha yakın ilgili bilimum ev sahipleri konuklarına selam vermek istiyorlar. n İlk gece Lucca’nın verdiği bir davet vardı. Eski göz ağrım Karaköy Liman Lokantası’nda. Allah’ım bir zamanlar burada servis olunan patlıcanlı pilav neden artık yapılamıyor? Dışişleri’nin sanatsever damadından şunu bekliyorum. Bakanlık bizi soft power sanatımızla da anlatmalı... n Ertesi gün Dr. Yalçın Ayaslı’ya ait Armaggan Yalısı’nda Ebru Karaçam yurtdışından gelen iddialı on koleksiyoner hanıma bir yemek verdi. Bu yemeğe beni de davet ettiler. Koleksiyoner hanımlarla ilgilendim. Sohbet etme fırsatım oldu. Her biri konularına hâkim, fevkalade hoş ve ilginç insanlardı. Üstelik yeryüzündekibütün kadınlar gibi çok meraklıydılar. Bana mimariden arkeolojiye, beğendiğim sanatçılarımıza ve nihayet Türk

şaraplarına kadar bir sürü soru sordular. Bu kadınların ülkelerine döndükleri zaman sahip oldukları kanaatları ile etraflarını yönlendirebilecekleri o kadar açık ki. Şunu söylemek borcumuzun borcu: Ayaslı çifti, Türk kültürü için çok önemli bir misyon yüklendiler. Hem Türkiye hem de ABD’de yürüttükleri etkin ve yaratıcı lobi faaliyetinin sonuçlarını peyderpey göreceğiz... n Ve devam. Yine Contemporary İstanbul sponsoru Galip Yorgancıoğlu Milano’lu aşçı Tommaso Arrigoni’nin sahne aldığı bir yemek daveti verdi. Genç aşçının Michelin yıldızı ve lokantası ile sükse sahibi olduğu bilinmekteydi. Yemekler, Yorgancıoğlu’nun şarapları ile eşleştiler. n Haftanın en şık gecelerinden birisine Tansever çifti ev sahipliği yaptı. Barış Tansever bu yıl Sunset Restaurant’ın 20’nci yılını kutluyor. Bunu çok önemli ve değerli buluyorum. Açıkçası ülkemiz gibi tek sezon tahsilatı için lokantaların açılıp kapandığı bir ortamda süreklilik fevkalade ağırlıklı bir sıfattır. Sunset Restaurant’ta dolunay çok güzel, nefes kesici. Ama söylenecekbaşka şeyler de var. Personel ve kurumun karşılıklı sadakatini çok kıymetli buluyorum. Garsonlardan sommelier’e ve Maitre d’Hotel’e (yönetici) kadar herbirini nerede ise 20 yıldır tanıyorum. Yeni gelenler, bazen gidenler olmuyor mu? Kaçınılmaz. Ama omurga ve çoğunluk berdevam. Ha keza mutfak... Bunlar çok özel şeyler. Restoranın kalitesini sergiler. O gece Fransız Bernard Dance yemekleri pişirdi. Dance, bir zamandır LVMH grubunun çok özel keyfiyetleri için mutfağa giriyor. Tansever’in seçtiği şaraplar da fevkalade tercihlerdi. Mutfak ve servis de her zamanki gibi başarılı idi. Bir şey daha; dostum Barış bir koleksiyonerdir. Modern sanat merakını biliyorum. Elinde hem yerli hem de uluslararası eserler var. Burhan Doğançay ile yan yana yine onun ev sahipliğinde yemek yediğimi hatırlıyorum. Burhan Bey’e yediğimiz yemeğin mönüsünü imzalatmıştım. Hiç kaçırır mıyım? Bakınız “Marifet iltifata tâbidir” derler. Kaçak etlerle çakma steak lokantalarında boy göstermek de bir tercihtir. Merakla bakınır ve söylenirim, “Neler oluyor” diye... Ama şunu tavsiye etmekten de geri duramam: Lütfen sağını solunu, önünü arkasını bildiğimiz vahalara iltifatınızı eksik etmeyiniz.

Yavaş kızarmış kuzu işkembesi

Tomasz Trabski Malzemeler n 500 gr. derili kuzu işkembe n 150 gr. oyulmuş enginar n 5 adet küçük arpacık soğan n 2 tane küçük pancar n 1 litre zeytinyağı n 50 gr. vişne n 100 ml. şarap n 500 ml. et suyu n İsterseniz mevsim sebzelerini de kullanabilirsiniz n Kekik ve biberiye Nasıl Hazırlanır? Kuzu işkembesini tuz ve biber ile tatlandırıp deri dışarıda kalacak şekilde ruloya sarın. Kasap sicimi kullanarak bağlayın. Daha sonra et rulolarını metal bir kap içerisine yerleştirip üzerine zeytinyağı dökün et yumuşayana ve yağı eriyene dek yaklaşık 4 saat 65 derecede pişirin. Enginar yumuşayana kadar tereyağlı suyun içerisinde yavaş yavaş haşlayın. Ondan sonra tuz ile biber ekleyip pürüssüz bir püre haline getirin. Pancarları yumuşayana kadar pişirin, sonrasında kabuklarını soyup kızgın bir tavada kızartın. Daha sonra arpacık soğan ve diğer sebzeleri kızartın. Şarabı 1/3’ü eksilene kadar kaynatınız. Daha sonra et suyu ekleyip hassas bir şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Pişirmenin son beş dakikası içinde vişne ekleyebilirsiniz. Böylece vişne lezzetini verecek ve şekilleri bozulmayacak.

Frikli yoğurt çorbası

Didem Şenol Malzemeler n 100 gr. pembe kabuksuz üzüm (12-15 adet) n 100 gr. kuru sarı üzüm n 12 gr. taze tarhun n 12 gr. rezene püskülü n 150 gr. haşlanmış frik n 900 gr. yoğurt n 300 gr. labne n 1.2 lt. su n Tuz, taze çekilmiş karabiber Nasıl Hazırlanır? Frik buğdayı, dişe gelecek şekilde yaklaşık 45-50 dakika -soğuk suyla başlayarakhaşlanır. Büyük pembe üzümleri soyup ortadan ikiye ayırıp çekirdeklerini çıkarın. Kuru üzümleri kaynar suda şişirin. Yoğurdu labne ve su ile karıştırıp tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyerek lezzetlendirin. Tüm otları, friği, taze ve kuru üzümleri ekleyerek çorbayı hazırlayın. Kurutulmuş frambuaz ile servis edin.