Kahvede 'üçüncü yeni'

HT CUMARTESİ/Melik DEMIREL

Nasıl ithal ediliyor?

■ 100 kilo meyveden ortalama 15 kg çekirdek elde ediliyor. Türkiye’ye giriş yapan kahveler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın onayından sonra piyasaya sürülüyor. Sevkiyat masraflarından dolayı Brezilya’dan gemi yoluyla genelde büyük miktarlar sipariş ediliyor. “Türk kahvesi’’ satan firmalar, konteyner başına 2 bin 500 3 bin dolar ödüyor. Bir konteynerde 25 ton çekirdek var. Üçüncü dalgacılar ise kahve ihtiyacını 600 kiloluk paletler halinde ithalatçı broker’lardan sağlıyor.

Çekirdeklerin yeri yurdu belli!

■ İstanbul’da Karaköy, Eminönü, Moda, Nişantaşı gibi semtlerde yoğunlaşan üçüncü dalga kahve dükkânlarında ana akım kahve zincirlerinin aksine ‘’single origin’’, yani isimlerini geldikleri bölgelerden alan, “yeri yurdu belli” kahveler satılıyor. Kosta Rika’dan Tarazzu, Etiyopya’dan Sidamo Dila veya Guatemala’dan Huehuetenango ilk akla gelenler...

■ Bu tohumların aroması yetiştiği bölgenin iklim şartlarına göre değişiyor. Latin Amerika kahveleri daha çok fındık, ceviz, kakao tadı; Afrika kahveleri narenciye tatlar içeriyor. Asya’daki Sumatra kahveleri ise volkanik topraklarda yetişmesinden dolayı daha sert kıvamda.

■ Dilimiz 2 ila 5 saniye arasında hangi besinin tatlı, tuzlu, ekşi veya acı olduğunu belirleyebiliyor. En hızlı algılanan ise tükürükte 2 saniyede eriyen tuz... Dilimiz Arabica’yı (tuzlu-ekşi) yan kısmıyla, Robusta’yı ise arka kısmıyla (acı) algılıyor.

Üçü bir arada devrimi!

2008 verilerinde Türkiye’de kişi başına kahve tüketimi 200-250 gramken, çay tüketimi yaklaşık 8 kilogramdı. Avrupa’daysa kahve tüketimi, kişi başına 5-6 kilograma varıyor. Listenin ilk üç sırasında, tüketimin 12 kilogramı bulduğu İskandinav ülkeleri var. Türkiye’de de kahve tüketimi hızla artıyor ve bunda hazır kahvenin payı büyük. Hazır kahve piyasasına 2002 yılı başında ‘’üçü bir arada’’yı sokan Nescafe, 5 yıl içinde pazara ağırlığını koydu. Öyle ki 2006 yılında 10 bin ton üçü bir arada içildi. Bir araştırmaya göre 2008’de Türk kahve piyasasında dağılım; tek kullanımlık (üçü bir aradaların da dahil olduğu) hazır kahveler yüzde 57, normal hazır kahve yüzde 27, Türk kahvesi ise yüzde 16 şeklindeydi. Bunu sağlayan faktörlerin başındaysa tek kullanımlık hazır kahve markalarının gençleri hedef kitlesi haline getirmesi var.

Kahvenin tarihçesi

■ Arapça qahwah’tan gelen “keyif veren içki”, dünyada Yengeç ve Oğlak Dönencesi’nde yetiştiriliyor.

■ MÖ 850 yılında Etiyopya’nın Makira bölgesinde bir çoban, keçilerinin bazı yemişleri yediklerinde daha canlı hareket ettiğini fark eder. Keçiler kahve meyvesi ve içindeki Arabica tohumunu yemektedir. Kahve aroması da keşişlerin meyvenin tadını beğenmeyip hepsini ateşe atmasıyla keşfedilir. Yemen’den Mekke ve Medine’ye yayılan kahve, Arap ülkelerinden ihraç edilmeden önce sıcak sudan geçer ya da ezilirdi. Bu yolla kahvenin Arabistan dışında üretilmesi engellenmeye çalışılmış. Ancak Venedikliler bu yasağı zamanla delmiş.

■ İstanbul’a kahvenin ilk geldiği tarih hakkındaki iki rivayetten ilki 1519’da Yavuz Selim’in Mısır seferi dönüşüdür. Kahve özellikle Mısır ve İskenderiye’den Eminönü’ne gelse de Kahire’de ilk kahvehanenin 1521’de açıldığı biliniyor. Daha kuvvetli olan ikinci rivayet ise 1545’te Yemen Valisi (tarihçi Joseph von Hammer’a göre ilk Habeşistan Valisi olarak vefat eden) Özdemir Paşa’nın Kanunî Sultan Süleyman’a kahve ikram etmesidir. Salah Birsel de “Kahveler Kitabı”’nda İstanbul’da ilk kahvehaneyi 1554’te Halep ve Şam’dan gelen 2 kişinin Tahtakale’de açtığını belirtir.

■ Avrupa, kahveyle 1683’te 2. Viyana kuşatmasıyla tanışır. Osmanlı İmparatorluğu ile Viyana arasında tercümanlık yapan Leh Georg Frantz Kolschitsky, Avusturyalıların umudu azalırken, Haçlılar’ın yardıma geldiğini Viyana’ya iletir. Savaş bitince, hizmetleri karşılığı Osmanlı’nın bıraktığı 500 çuvalla Viyana’daki ilk kahve dükkânını açar. 20 Şubat 1694’te ölen Kolschitsky her ekimde düzenlenen bir festivalle anılıyor. Amerika’da ise, 1773’te İngiliz Kralı George’un dayattığı yüksek çay vergisine karşı isyan eden İngiliz kolonileri çaydan kahveye geçiş yapar. 1770’lerde Boston’da dış ticaret yapan 600 gemi kölelerle birlikte Karayipler’den kahve de getirmekteydi.

■ Türkiye, kahveyi İkinci Dünya Savaşı’ndaki İtalyan işgaline kadar Habeşistan’dan (Etiyopya) ithal etse de Mussolini tehlikesi yüzünden, uzak mesafeye rağmen daha ucuz olan Brezilya kahvesi tercih edilmiş ve bu gelenek günümüze kadar sürmüş. Türk kahvesi Brezilya’dan gelen Rio Minas tohumlarının ince ince öğütülmesinden oluşuyor. Rio Minas tohumunun neredeyse tamamı Türkiye ve Yunanistan’da tüketiliyor.

1901’de Japon Dr. Sartori Kato suda çözünen ilk kahveyi buldu ve 20. yüzyılla birlikte evde kahve kavurmanın yerini hazır ürünler aldı. 1938’de ise Nestle bu kahveyi piyasaya sürerek birinci dalga kahveciliği başlattı. 1980’lerde hazır kahve satan dükkânlar yükselişe geçti. İşte bunun da etkisiyle 1950’de 36 milyon çuval olan dünya yıllık kahve tüketimi 2000’de 103 milyon çuvala yükseldi. Şimdi de karşımızda “üçüncü dalga”, yani taze kavrulmuş, saf tohumlardan kahve üreten butik dükkânlar var. Bu akım, 2000’li yılların başında Amerika’da ortaya çıktı. Hipster modasıyla da paralel ilerledi. İnsanlar kahve sohbetlerine daha uzun vakitler ayırır oldu. Kahve akımlarının öncüsü, sadece bir fincan ve sıcak suyla 30 saniyede hazırlanan granül kahveler, pratikliği nedeniyle tercih sebebi. Üçüncü dalganın amiral gemisi bu butik dükkânlarda hazırlanıp önümüze gelen kahvenin kavrulup değirmende çekilmesi, makinede öğütülmesi gibi adımlar, ince detaylarıyla analog fotoğrafın banyo ve baskı evresini andırıyor... Süreçlerden birinde bile hata olması kahvenin tadını değiştiriyor. Hazır kahve gibi garantili bir lezzet vaat edemiyor. İstanbul’daki yeni mekânlar da bu üçüncü dalga standardını yakalıyor. Karton bardaklara cam ve porselen şık bardaklar eşlik ediyor. Şehrin farklı noktalarındaki kahve zincirleriyle birlikte gözümüze ufak kahve dükkânları da çarpıyor. Kahve, butik bir zevkhaline geliyor. İşte, bu yıl ilki düzenlenecek olan İstanbul Kahve Festivali, İstanbul’un önde gelen üçüncü dalga kahve dükkânlarını 25-28 Aralık tarihleri arasında Karaköy’deki Galata Rum Okulu’nda kahveseverlerle buluşturacak. 4 gün sürecek festivalde, kahve makinesi üreticileri, ikinci dalga kahve zincirleri ve yiyecek içecek markaları yer alacak. 24-26 Kasım’daysa Avrupa Kahve Sempozyumu var. Üçüncü dalga kahvenin müsebbibleri bu butik işletmeler, çalışanlarını sadece tecrübeleriyle değil kahveye olan tutkularıyla da değerlendiriyor. Bazıları daha muhafazakâr; kafeinsiz kahve satmıyor. Çekirdekleri sipariş verildiği anda öğütüp demliyor. Kahve içeriğinin de kesin kuralları yok. Şurup ve süt kullanımının kişiye göre değiştiğini belirtip müşteri isteğini göz önünde bulunduruyorlar. Sosyal medya, bloglar ve forumlarda kulaktan kulağa yayılarak popülerleşen bu mekânların doluluk oranları gün boyu yüksek; hele hava güneşliyse bu 10-15 masalı dükkânlarda yer bulmak çok zor. Düşünün, Starbucks bile dünyaya pazarlanmadan önce, Seattle’da üçüncü dalga niteliğinde ufak çapta bir dükkândan ibaretti. Yoğun ilgiden memnun olan bağımsız işletmeciler, özellikle hafta sonları bazen tuvalete gidecek zaman bile bulamadıklarını iletirken, aslında hazır kahvelerin ve ikinci dalga kahve zincirlerinin kahve pazarı yaratması ve halka kahveyi sevdirmesinin bu ilgiyi oluşturan en önemli etmenlerden biri olduğunun altını çiziyor.