'Yemeğinizin süperstar olmasına izin verin'

Nur TOPRAKOĞLU/ HT PAZAR

ntoprakoglu@htgazete.com.tr

Acılı domates reçeliyle servis edilen peynirli börek ve patates püresi üzerine gelen ‘Yunan stili’ deniz levreği etkileyiciydi. Yemeklerin sabihi Yunan Şef George Koumpouris... Cihangir’in ünlü mekânı White Mill Café’nin ağırladığı Koumpouris, 20 yıldır dünyayı dolaşıyor. Kaddafi Ailesi’nin, Yunan Olimpiyat Oyunları Başkanı Aggelopoulos’un, Yunan Hava Kuvvetleri’nin mutfak şefliğini yapmış. Şu an kariyerine Mykonos’ta devam ediyor. Yerel ve doğal lezzetlere olan hayranlığını her sunumda gözler önüne seren Yunan şef, farklı lezzetleri heyecan dolu tabaklara dönüştürmeyi seviyor. Favorileri ise zeytinyağı ve bal.

■ İşinize âşık olduğunuz her halinizden belli. Nasıl başladı bu aşk?

Atina’da doğdum. Yemek yapmaya 14-15 yaşlarımda tatlı ve keklerle başladım. Yapmak istediğim şeyin bu olduğunu anlayınca Atina’daki turizm ve aşçılık okuluna gittim. Sonraki yıllarda Ritz Hotel Paris, Blue Elephant Tayland ve Sushi Academy Tokyo ve Singapur’dan çeşitli diplomalar aldım. Gençliğimden beri yeni lezzetler keşfetmeye ve seyahat etmeye hevesliydim. Aslında bildiğim tek şey her günü coşku dolu, yeni şeyler öğrenerek, yeni insanlar tanıyarak ve yeni kültürler öğrenerek yaşamak istediğim. Sabırsız, mükemmeliyetçi ve inatçı biriyim. Doğa en iyi şeftir ve bu yüzden kullandığınız malzemelere saygılı olmalısınız. Sizin yerinize yemeğinizin süperstar olmasına izin vermelisiniz. En iyi yemek tarifi; denge, bilgi ve yaptığınız işi severek ortaya çıkandır.

■ Yunan ve Türk mutfağı birbirine çok benziyor. Sizce farklılıkları neler?

Çok da benzer değiller. En çok tatlılar birbirine benziyor. En büyük fark ise Türk mutfağının daha fazla baharat kullanması, farklı teknik ve malzemelere sahip olması.

■ Kaddafi Ailesi’nin özel şefiydiniz. Yunanistan’da doğup büyümüş biri için Libya’da hayat nasıldı?

Bir Yunan için Libya harikaydı. Çok iyi karşılandım. Bir zamanlar barış içerisinde yaşayan bir ülkenin savaş alanına dönmesini görmek, hayatta hiçbir şeyin kesin olmadığını anlamamı sağladı. Her anın tadını çıkarmalı ve her öğüne saygı duymalısınız.

■ Bir devlet başkanı ve ailesi için yemek pişirmek zor mu?

Zordu. İstikrarlı ve güvenilir olmalısınız. Kültüre saygı duymalı ve onların olmanızı istediği şef olmalısınız. Bu tür mutfaklar, kendi mönünüzü hazırladığınız restoran ortamı gibi değildir. Eğer yaptığınız işi biliyorsanız korkacak bir şey yok.

‘HEYECAN HER ZAMAN İYİDİR’

■ Mutfakta heyecanlı ve tutkulu bir aşçı olduğunuzu söylüyorsunuz. Heyecan mutfakta dezavantaj yaratmaz mı?

Tabii ki hayır. Heyecan her zaman iyidir, çünkü size ihtiyacınız olan enerjiyi sağlar, özellikle de stres altında çalışıyorsanız. İhtiyacınız olan adrenalini verir. Bir profesyonel olarak zamanla heyecanınızı ve tutkunuzu kontrol etmeyi öğreniyorsunuz.

■ Füzyon mutfağını yorumlarken Yunan mutfağının karakteristik tatlarına yer veriyor musunuz?

Yunan tekniklerini ve lezzetlerini yemeklerime dahil ediyorum. Eski tarifleri modern standartlara uyarlamayı seviyorum. Yemeklerimle yapmaya çalıştığım şey, kültürleri ve insanları yakınlaştırmak. Bu yüzden ona füzyon deniyor. Yunan mutfağına katmak istediğim bir şey varsa, o da eski tariflere yeni dokunuşlar serpmek. Tarzım; doğanın başrolde olmasını, modern teknikleri kullanarak ve mükemmelliği arayarak sağlamak.

■ O yoksa sofraya oturmam dediğiniz şeyler var mı?

Mutfak dünyasındaki uzun yolculuğumdan, birçok kıtayı dolaştıktan, farklı kültürleri denedikten, fakir ve zengini gördükten sonra asla böyle bir ifade kullanmam. Sofraya konan her şeyin, verilen emek için saygıyı hak ettiğini, sevgi ve misafirperverliği temsil ettiğini düşünüyorum. Suyumuz ve yemeğimiz olduğu için çok şanslıyız. Öte yandan zeytinyağı her gün soframda görmek istediğim bir malzeme.

Ayva şekerlemeli çikolatalı tart

Malzemeler

■ 200 gr tahıllı bisküvi ■ 100 gr tereyağı ■ 1 tatlı kaşığı bal Dolgu için ■ 250 ml krema ■ 200 gr yüzde 60 bitter çikolata ■ 30 gr glikoz ■ 60 gr tereyağı ■ Bir tutam tuz Ayva Şekerlemesi ■ 500 g temizlenmiş ve küp şeklinde doğranmış ayva ■ 1 fincan şeker ■ Yarım fincan su ■ 1 biberiye ■ 2 karanfil ■ 1 tarçın çubuğu

Hazırlanışı

Tart hamuru: Bisküvileri un haline gelene kadar ezin. Yağı eritin ve balı ekleyin. Daha sonra bisküvilerle karıştırın. Tart tepsisine yayın ve önceden 180 derece ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. Dolgu: Çikolataları bir kabın içine kırın ve glikozu ekleyin. Kremayı kaynatın kaynarken karıştırarak çikolatayı ekleyin. Tereyağını küp küp kesin ve eriyene kadar çikolatalı karışıma ekleyin. Bir tutam tuz ekleyin. Karışımı pişmiş tart hamurunun üzerine dökün ve 30 dakika soğuması için bekleyin. Sonra buzdolabına koyun ve 3 saat bekletin. Ayva Şekerlemesi: Ayvaları 15 dakika kaynatın. Sudan çıkarın ve bir kaba koyun. Başka bir tencerede ayvaları çıkardığınız suya taze biberiye, tarçın ve karanfilleri ekleyin ve tekrar kaynatın. Ayvaları tekrar ekleyin ve 5 dakika daha kaynatın. 12 saat içerisinde bu 5 dakikalık işlemi 3 kere daha yapın. Bir dilim çikolatalı tartı tabağa yerleştirin. Üstüne ayva şekerlemesini ekleyin ve vanilyalı dondurma ile servis edin.