Lezzet gazete kâğıdında

Ekin TÜRKANTOS/ HT CUMARTESİ

İngilizlerin geleneksel lezzeti fish&chips konusunda İstanbul’da iddialı bir mekân var. Kalamış’ta 3 yıldır hizmet veren Pae’S Traditional Fish&Chips, gün geçtikçe artan talebe karşılık vermek için mönüsünü sürekli geliştiriyor.

Ahmet Eraslan, Perihan Tümen ve Erhan Topçu ortaklığıyla 3 yıl önce Kalamış’ta açılan Pae’S Traditional Fish&Chips, zaman içerisinde daha da popülerleşti, müdavimlerini artırdı. Farklı lezzetler denemekten hoşlanan, evde balık kızartmak istemeyen, aile ortamında keyifli bir yemek isteyenlerin buluşma noktası oldu. Artık belli günlerde balık yemek için gelenler de var, işten çıktıktan sonra siparişini verip otomobiliyle alıp evine giden de, Kadınlar Günü için patates kızartması isteyen de, Bursa’dan sırt çantasını kapıp gelen de... Nedeni ise geleneksel yöntemle hazırlanan ve özel soslarla servis edilen balıkların lezzeti... Elde soyulan patatesler, özel tatlardaki soslar ve çıtır balıklar Erhan Topçu’nun elinde bambaşka bir hale geliyor.

Fish&Chips olarak masaya gelen morina balığı, Norveç’ten ve besin değeri çok yüksek. Morina balığı una batırılıyor ve sonrasında crispy sosa bulanıyor. Derin bir tencerede 180 derecede kızartılıyor. Sunum şekilleri de oldukça “geleneksel”; gazete kâğıdı baskılı yağlı bir kâğıt içerisinde servis ediliyor. Gazete kâğıdının hikâyesi bakın nerelere dayanıyor: 1960’larda işçi kesiminin yemeği olarak ortaya çıkan fish&chips, balık soğumasın diye unlu bulamaca batırılıp kızartılıyor ve soğumasın diye gazeteye sarılıyor. Dolayısıyla bu gelenek bugün hâlâ devam ettiriliyor.

Bu yemeğin yanına en çok yakışan şey ise kuşkusuz tartar sos. İçerisinde mayonez, birkaç çeşit turşu, sarmısak ve soğan bulunuyor. Malt sirke tavsiye ediliyor. Bunun dışında isteyene acı sos, farklı lezzet sevenler için de sıcak servis edilen bezelye sosu bulunuyor. İngiltere’de her ailenin crispy sosu farklı olsa da temelde lezzet aynı. Balığın üzerine sirke dökmek ise tadını biraz daha yumuşattığından tercih edilebiliyor. Mekânda aynı zamanda morina balığı böreği de bulunuyor. Normal bir börek kıvamında olduğu için çoğu kişi aslında içerisinde balık olup olmadığını anlayamıyor bile. Balık yemek istemeyenler için ise tavuk ve sosis de eklenmiş mönüye. Onlar da aynı fish&chips gibi kızartılarak servis ediliyor ve soslarla zenginleşiyor.

BALIK ÇORBASI DA SEVİLİYOR

Mekânın en önemli özelliği balık kokmaması. Sadece hafta sonları çıkan balık çorbasının hatırı sayılır müdavimi var. Morina balığı, mezgit ve somon ile hazırlanan çorbada kereviz de bulunuyor. Bu özel tarifi hafta sonu sadece 2 gün tatmak mümkün oluyor. Moda tasarımcısı Ahmet Eraslan’ın bir eserinin de vitrinde sergilendiği mekân, 12.0022.00 saatleri arasında açık. Moda ve Caddebostan arasına servis imkânı da bulunuyor. İstanbullu lezzet tutkunlarına bir güzel haber daha var ki, yakında franchise olarak bu lezzetleri İstanbul’un farklı bölgelerinde tadabilirsiniz.

Somon tarifi:

Tavayı önceden ısıtın. Bir miktar zeytinyağı damlatıp ısınıp ısınmadığını anlayabilirsiniz. Isınan tavaya balığı koyup bir dakika mühürleyin. Aynı işlemi diğer tarafına da uygulayın. Bu, balığın suyunu içine hapsetmeyi sağlıyor. Tavanızın altını kısın. Kendi yağını salacağı için ek bir yağa gerek yok. Özel sosu için: 250 ml. sirke, 50 gram hardal. İkisini karıştırıp balıkla servis yapabilirsiniz.