Kimler geldi kimler geçti...

Ali Esad GÖKSEL/HT CUMARTESİ

agoksel@htgazete.com

Geçen gün fark ettim, ilk değerlendirme yazım: “S-Süreya Lokantası’nda Özel Bir Yemek” yayınlanalı 25 yıl olmuş... “Keyfiyeti kutlamaya, şahsi mi şahsi bir yazı yazmaya hakkım vardır” diye vehmettim. Bir de şu sene sonu “bilançosu” âdettendir. Neler oldu-bitti listesi. Bu âdet yaygınlaştı. Küresel etkinin de sonucu yeme-içme mevzuları herkesin radarında. Baktım bu “jüriler, hesaplar, kitaplar, ilişkiler” kafama yatmıyor. Üstüne “arıza vasfım tescilli”. Otonomi ilân ettim. Başıma buyruk, kendi kendimi yazarım... Hasılı, 25 yıl kutlamalarıyla otonomik hal izdivacı ne meyveler verdi, bilginize sunuyoruz... Kronolojik sıra ile...

İRİ ALASKA YENGEÇİ

Sene buz gibi başladı. “Aurora” görme hevesim tavan yapmıştı. Kirkenes’e vardık. Kuzeyin kuzeyi. Norveç’in Çar coğrafyasının sınırı. Akşam olsun “aurora” seyredelim derdindeyiz. Aurora, kutuplara yakın gözlenen havai-ışık hareketleri. Rengârenk. Aurora akşamını beklerken ne yapılıyor? Yiyor ve içiyorsunuz. Senenin “ilk sıradışı yemeği”: Kirkenes’teki lokantanın terası. Mönüde ne var? İri Alaska yengeç ızgarası. Mangal başındayız. Mangala sıfır mesafeye mevzilenmişim. Yetmiyor. Çar coğrafyasında distile olunmuş muhtelif mal tadılmakta. Mangaldan lezzet rayihaları yükseliyor. İstisnai bir beyaz et. Mangalın kokusundan kabuğu aşanlar eti hafiften sırlamış. Üç yıldızlı listesini hasede düşürecek bir sonuç. Bu bize şunu göstermekte: Malzemeniz taze ve kaliteliyse, mutfaktaki adam yaptığına hâkimse yıldızlar teferruata dönüşüyor. O kadar yemek ve içkinin üzerine siesta lazım gelmez mi? Sonuç? Evvelki gece aurora bekleyip beyhude uykusuz kalan kulunuz uyuyor ve uyuyor. Sabah mahmurluğu. Ve yandaki İngilizler... Saat 02.00 sularındaki aurora’yı anlatıyorlar. Ballandıra ballandıra...

EVİTA DİYARI

THY var ya. “Atlanta-CNN” sabah akşam gösteriyor. Cimbomlu Drogba’nın, yer cücesi Messi’yi ham edeceği hikâyenin müellifi. Öyle bir uçuşla Peron Diyarı’ndayız. Güney Yarım Küre, zaman yaz ortası. Kemiklerime kadar ısınmış sokak sokak salınmaktayım. Geç bir öğle vakti bitap, soruyorum: “İyi bir esnaf lokantası?” “La Brigada; San Telmo Meydanı’nın yanı başında.” Sahibi ve müşteriler futbol hastası. Bu hal, bu lokantaya damga vurmuş. Duvar, tavan hatta yer yer taban flama, forma ve fotoğraflarla dolu. Maradona ve Messi... Onlar bu dinin ilahları. İmzalı fotoğraflar... Konuşulan bir mevzu daha var, et. Adam siparişi alırken sadece tek soru soruyor: “Nasıl hazırlansın?” Az pişmiş seviyorum. Anthony Hopkins Yamyamı’ndan farkım yok. Ete gelince, 10 santim kalınlığında. Diri ve kurumamış. Dışı kızarmış, içi çiğ ile ızgarayı uzaktan görmüş arasında. Şunu söyleyeyim kestirme olsun. Bu malzeme bizde yok. Şurası kesin, Arjantin’de et yediyseniz Gaziantepli olup şehirleri dışında baklava yemeyenlere dönüşmeniz mukadderdir.

HALİÇ KIYISINDA UYKULUK

Hiç unutmuyorum, Mimari Tasarım Kürsüsü’nde asistanım. Öğle saat 2 gibi olmalı... Sütlüce’ye yollanıyoruz. Mezbaha duruyor. O hoş binanın dibinde sakin bir gecekondu. İçeride 10-15 kişi... Ahşap kahve taburelerine çökmüşler. Marmara mermeri masalar, tuhaf kıyafetli bir adam servis yapıyor. Üzerinde rüküş bir kaftan var. Rahmetli Sadrazam Mahmut ile o gün tanıştık. İki şey öğrenmiştim: Uykuluk Sadrazam’da yenir. Ve ekabirler zanaatkârların da hesabını öder. Sadrazamın “Robin Hood terazisi” kafidir. Haliç’in pis ve masum olduğu günler... Dostum Mahmut gideli epey oldu. Ama oğlu işbaşında. Önce uykuluk sonra tereyağlı meyhane pilavı, her şey bittikten sonra sıra gelir Türk kahvesine... Bu balkon insana İstanbul’da yaşamanın özel bir keyfiyet olduğunu hissettirir.

UŞAK HALISI BERGAMO’DA

İstanbul Four Seasons Hotel’den “Lenardo Bey” tam Akdenizlidir. Kimyamı altüst eden Germen eğitimimden baskın bir unsurun ondaki etkisi sıfırdır. Hanımı ile tanışınca ağzım açık kaldı. Kadın Alman. Bizim “İtalyan’ın muhtevası” üzerindeki tesiri, nakıs. Nasıl oluyor? Ya İtalyanların iradesi kuvvetli ya Türklerin uyum kabiliyeti yüksek... Ve yahut Almanlar İtalya’da iflas ediyor. Mart ayı ortası aradı. “Bergamo’lu Cereo Biraderler” var ya... Bu Cereo Kardeşlerin Da Vittorio adında ünlü bir lokantaları vardır. 3 yıldız listesinde... Leonardo ile kalkıp gittik. Akşam yemeği yedik döndük. Ana yemek “Akdeniz sahili potpurisi, kızartma”. Çizmenin üst orta yerindeyiz. Bask sahilindeki Elkano’nun bile selam duracağı bir tabak. Uşak’ta yaptığımız “Lotto Halılar” ile 15, 16 ve 17. yüzyıllarda teslim aldığımız Palazzolar karşı atakta: “Anne İtalyanlar geliyor!”

DAĞ BAŞINDA İRMİK HELVASI

Kaç senedir muradım vardı. “Şu Aynaroz’u göreyim. 2 gece kalayım” diye. Yunanistan Turizm Bakanı ve Patrik Hazretleri’nin himmeti ile oldu. Mount Athos özel bir yer. Mitoloji ile başlıyor. Her zamanki gibi Zeus başrolde. Dionysos Manastırı Bizans zamanından kalma. O kadar misafirperverler ki. İkram olunan her şeye özeniyorlar. Bildikleri “doğrular da derkenar” olarak söze geliyor. Pazar günü öğle yemeğinde anneanneminkini andırır lezzette bir “helva “geliyor. Rus servisi. Servisi yapan keşişin tuttuğu tepsiden arzu ettiğiniz kadar alıyorsunuz. Çam fıstıklarıyla bezeli... Belirsiz bir sakız tadı. Ve ılık. Karşımda oturan, “figürü bozulmasın” diye olmalı, tadıp bırakınca masadakiler hemen fısıldıyor: “O helva sizin değil. Ölmüşlerimizin ruhu için. Bitirmelisiniz.”

TRAKYA KIVIRCIĞI

Bir dostum var. 30 yıldır çikolata yapıyor. Gerçek bir mutfak meraklısı... Beyti Bey’e gidiyoruz. Kararsız bir şekilde mönüde dolaşıyoruz. Ahmet Tatlıcı, “Seçelim kaybolmayalım” fikrinde. Ben “Hepsinden yemeliyiz” hülyasındayım. Mesai beyhude... Beyti Bey hemen geliyor, “Süt kuzusu zamanı, çok şanslıyız” diye yol gösteriyor. İki sözüm var. Bence Zeus’un favorisi de bu kıvırcık idi. Olimpos yakın... İkincisi şu: Japonların JİRİ Usta’sını biliyorsunuz. Bizim de Beyti Beyimiz var...

YORGO’NUN PİLAKİSİ

Lehlerle 600 yıllık geçmişimiz. Bir Nazan Ölçer prodüksiyonu... Sergi açılışından çıkıp Kıyı’ya gidiliyor. Yorgo orada. Sakin bir köşeye yerleşiyoruz. Pilaki istiyorum. Garsonlar kıkırdıyor. Pilaki geliyor ve bitiyor. O an... Çok ayıp ama itiraf edeyim, bu pilaki için Tarabya’ya taşınmaya karar vermişliğim var. Oysa Kıyı bir balık lokantası. İstanbul’un önde geleni... Ama o helmeli pilaki! Ne yapayım. Elimde değil...

KUŞKONMAZ CAZI

Meraklı olduğum caz ekolünün ziyaretgâhındayım, New Orleans. Eski şehri hafızama kazımak istiyorum. Sokak sokak, bina bina. “Mardi Gras” var ya “Atış serbest karnavalı”. Herkes görme derdinde. Eğer dağıtma yaş ve hevesine sahipseniz. Niye olmasın? Ben başka bir şey istiyorum. Mahalliler, turist yokken nasıl yaşarlar? “Kendi oldukları hallerin” içine karışma arzusundayım. Biliyorum zor ama “azim” diye bir şey var. Nihayet sihirli maymuncuk: Bir antikacının kızı. 5 nesildir French Quarter’da yaşıyorlar. “Nene ve dedesinin gözde lokantasını” soruyorum. Akşama birlikte Antoine’s Restaurant’dayız. 175 yaşında. Tek yabancı ben miyim? Ölü sezonun nimeti bu olmalı... Kuşkonmaz onlar için ana yemeğin önünde ya da yanında gelen bir şey. Bunu kabullenemem. O istisnai kuşkonmazlar... Dişlerime direnen ve az bernaise sosa bulanmış “yeşil ve beyazların” aynı tabakta önümde sıra sıra uzanmış olmalarına değişilebilecek bir şey var mı hayatta? Misafirim emin değil. Önce beni süzüyor ve cevap: Fettan kahkahalar...

ÇARŞI’NIN KÜNEFESİ

Çarşı şahane! Aman ha, Antakya’nın tarihi üstü kapalı çarşısından söz ediyorum. Avare ve aval aval bakınıyorum. O kadar ses, lisan, gürültü ve renk var ki. Bitap düşüyor, Çınarlı Camii’nin meydanında duvar dibi iskemleye sığını veriyorum. Beklemedeyim. Uzayınca içim geçiyor. Kalabalık ahali yok olmuş. Romalı askerler dolaşıyor. Her şeyler değişmiş. Tek “minnacık künefeci dükkânı” orada. Yusuf Usta azarlıyor: “Patırtı yapmayın! Sıraya girin! Yoksa künefe yok!” Romalılar kuzu gibi sıra oluyor. Yalnız birisi omzumu sarsıyor. Uyanıyorum. Yusuf Usta’nın torunu “Dedem geldi” diye haber ediyor. O künefe! Üstü hafif kızarmış. Altında şerbet var ama dağılmamış. Derli toplu. Çatal ile yarılırken diriliği berdevam...

GEÇİDİN BEKÇİSİ

Belen Geçidi’ndeyiz. İskenderun’un Seyfi Başkan’ı, Kaan Bey ve Emin’imiz. Göçmen Fırın’dayız. Basit bir yol üstü aşevi dekoru. Belli ki giden gelenin, her geçenin gözdesi. Nihayet tepsiler geliyor. Sığ toprak tepsiler. Et ve domates, ana oyuncular. Gerçek bir klasik... Dünyanın hiçbir köşesinde müritleri eksik olmaz. Fırından çıkıp masaya gelirken kağıt gibi lavaşlarla üstünü örttükleri tepsi kebabı önünüze yerleşti mi şunu bilesiniz: Bu yemek 100 yıl önce de vardı, 500 yüzyıl önce de... Malzeme aynı, toprak tepsi aynı, fırın aynı...

ETİYOPYA ÜMİT BURNUNDA

Cape Town’da dolanıyorum. Merkezin merkezi. Sıcacık bir lokanta “Mezapotamya”. Kürt vatandaşa soruluyor: “Esnaf lokantası?” “Var ama ben olsam gitmem” Hoppala. Arıyor buluyorum. Etiyopya Lokantası. 6 metrekare. Gençten bir kadın hem pişiriyor hem de servis yapıyor. Diğer masadaki Alman çifte soruyorum: “Yemek nasıl?” Olağanüstüymüş. Aynısını istiyorum. Çok meraklılar: “Ben neredenim?” “İstanbul” deyince “Ya bizi tanımadın mı” bağırışları geliyor: “Tübingen Felsefe’den!” İnanılmaz. Öpüşüyoruz. Yıllar yıllar öncesine dönülüyor. Neler neler... Yemeğim geliyor. “Pirinçten mamul bir lavaş içine sebze ot ve et yumağını” tıkıştırıp sarıyorsunuz. Kırsal alanın “basit ve büyük mutfağı” vahşi kapitalizmin orta yerinde “sistemin tüm doğrularına kafa tutuyor”. Hem de gururla...

İÇİMİZDEKİ İSKANDİNAV

Geçen hafta Figen arıyor. Chateau Palmer’le ilgili bir şeyler anlatıyor. Hafta sonu Mikla’da buluşuyoruz. Yediğimiz bonfileyi bana anlatıyor. Yine haklı: “Mehmet Gürs ve ekibi” bir şiir yazmış. Et marine edilmiş, ızgaraya değmiş ve fırına girmiş. Kahve tanelerinin üzerinde fırınlanmış havuçlar, Tireli patatesler. Sonuç: Mikla, İstanbul’un açık ara en iyi lokantası... Kuzey ışıkları... New Orleans