Habertürk
    Takipde Kalın!
      Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
        Haberler Yaşam HT Pazar Anadolu mutfağı, Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu

        Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

        ntoprakoglu@htgazete.com.tr

        Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun kurucusu, Mikla, Numnum, Trattoria Enzo, Terra Kitchen ve Kronotrop’un yaratıcısı. Ünlü şefle, manifestosunu yazdığı yeni Anadolu mutfağı meselesini masaya yatırdık. Gürs ve ekibi güneşte kurutulmuş domateslerle yapılan salçanın, kireçte kabak tatlısının sadece tarifine değil, kimyasını öğrenmeye de kafayı takmış. Dünyanın dört bir yanında bilim adamlarıyla çalışıyor, yeni Anadolu mutfağını anlatmak için sürekli seyahat ediyorlar. Türkiye’yi de birkaç kere tavaf etmişler. Fotoğraf ve video çekmişler. Görüntüleri seyreden herkesin anlayabilmesi için lisanı olmayan bir belgesel hazırlıyorlar. Yola çıktıklarında işlerinin kolay olmayacağını biliyorlarmış ama umduklarından hızlı yol almışlar. Mehmet Gürs, yeni Anadolu mutfağının heyecan verici yolculuğunu anlattı...

        ■ Manifestosunu yazdığınız Anadolu mutfağı çalışmaları nasıl, ne zaman başladı?

        Bu konuyu 6 sene önce kurcalamaya başladık. O zaman genç şeflerin açtığı lokantalar yoktu, rafine yemeklerin olduğu lokantalarda Türk yemeği göremezdiniz. İstanbul gibi her büyük şehirde Çin, Japon, Fransız, İtalyan mutfakları olmalı ama bütün bunlar kadar o bölgenin mutfağı, hammaddesi, yeme içme alışkanlıklarını öncelikli olarak kurcalamamız gerektiğine inanıyorum. Milliyetçi biri değilim ama yaşadığımız toprakların çok değerli olduğuna inanıyorum.

        ■ Çok derin bir mutfak kültürümüz var değil mi?

        İşe başlarken Fransız, İtalyan mutfağı listelerinin arasında bir de yeni Anadolu mutfağının yer alması gerektiğine inanıyorduk. Bu da ileriye bakabilmeye cesaret eden yeni jenerasyon tarafından kurgulanacak diye düşünüyorduk. Aynı yemekleri pişirmesi gerekmiyor, bugün Osmanlı ya da Bizans’ta pişen yemekleri pişirsek hiçbirimiz yiyemeyiz. Ama yine de bunları bilmeliyiz. Bu geçmişe saygı göstermeyelim, demek değil. Yola çıkarken bu iş 10 senemizi alır dedik ama tahmin ettiğimizden hızlı yol aldık. Birkaç lokanta var açılan.

        ■ Mesela?

        Bence Kantin iyi bir örnek, bu sene 15’inci yılını kutluyor. Kantin’in sahibi Şemsa Denizsel açık bir zihinle ilerliyor. Neo Lokal, Yeni Lokanta gibi örnekler var. Bu dönemde yapılan bir sürü yanlış da olacak, bu sanatta da öyle değil midir, başlangıçtaki itişmelerin olması lazım. Bu süreçte bu cesaretli kişilerin, tüketiciler ve onları yönlendiren yazar çizerlerce desteklenmesi lazım. Bunlar Türkiye için önemli başarılar. Şu an yeni Anadolu mutfağı Türkiye’den çok, yurtdışında konuşuluyor. Bu da dünyanın bu işe ne kadar meraklı olduğunun göstergesi. Bu iş desteklendiği zaman büyük bir dalga haline gelebilir. Bu işin desteklenmesi, üreticinin köyünde kalmasını da sağlıyor. “Türk mutfağı en iyisi” diyoruz ama hangi ürünle yapacaksın yemeğini? Hammadden yoksa yerel mutfaktan bahsetmen mümkün değil. Mesela kireçte kabak tatlısı pişirilirken orada kimyasal olarak ne oluyor onu anlamaya çalıştık. Sönmemiş kireci suyla ıslattığın zaman nasıl bir kimyasal reaksiyon oluyor? Niyesini anlamadığımız zaman sadece kopyalamaya devam ederiz.

        ‘YARININ YEMEĞİNİ PİŞİRMEK’

        ■ “Bir adım ileriye gitmek için işin kimyasını da öğrenmek gerekiyor” diyorsunuz yani...

        Elbette... Bir kimyager kadar formülü bilmem lazım. Ama bunu bize Türkiye’de açıklayan olamadı, biz de gittik California’daki birkaç bilim adamından destek istedik. Gıda bir bilim. Çok klişe olacak ama ne yiyorsak oyuz. Uzun süredir, bu işin peşindeyiz. Yeni Anadolu mutfağını sınırlamak istemedik, içinde Kürt, Rum, Ermeni, Hitit, Sefarad, Trakya, Karadeniz mutfağı da var... Buradaki hayatı ve pişen yemekleri anlamamız lazım ki, yarının yemeğini pişirelim.

        ■ Dolayısıyla yerel üreticiyi de desteklemek gerekiyor değil mi?

        Üreticiyle sürekli ilişkideyiz. Mesela Malkara’da bir teyzeden mercimek alıyoruz. Göndermeyi de reddediyor, “Gelin bir çay için evladım” diyor. Kültürel olarak o teyzenin o mercimeği üretmesi her şeyden daha önemli. Tabii bunları yemeklerimizde kullanmamız lazım. Yeni Anadolu mutfağının hedefi bu lokantaların çoğalması, bu işe yeni başlayan aşçıların bu işe sahip çıkması lazım. Tüketicinin de bu işin havalı bir iş olduğuna inanması lazım. Şu aralar çok heyecanlıyız, yeni yeni böyle lokantalar açılmaya başladı. İspanya’da bundan seneler önce yeni İspanyol mutfak akımı başladığı zaman “eskiciler” ve “yeniciler” yumruk yumruğa geldi. Müthiş kavgalar edildi. Orada yemek hayatın içinde, burada ise yemek üzerine çok düşünülmez, üzerine yazılıp çizilmez. Mesela bana İsveç’teki bir yayınevinden yeni Anadolu mutfağı kitabı yapma teklifi geldi. Kitabı İsveççe yayınlamak istiyorlar. Kitap muhakkak Türkçe de olmalı ama dediğim gibi henüz netleşen bir şey yok.

        ■ Peki bugün geldiğiniz noktada neredesiniz?

        Epey yol aldık. Yaptığımız şey sadece hoş bir yemek tarifi uygulamak değil. Bu işi trend diye yapanlar uzun vadeli olmayacaktır. Anadolu’daki asıl değeri bir görüp yaşamak lazım. Eğer aşçı; “çiftçi yoksa yemek yok, yemek yoksa gelecek yok” cümlesine inanmıyor ve benimsemiyorsa, ileriye bakan bir aşçı olamaz. Yeni Anadolu mutfağının temelinde bu yatıyor.

        Manifesto

        ■ Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere ve tekniklere yeni ve taze bir bakış açısı ile bakma cesaretinde ol.

        ■ Bölgedeki zengin ürün çeşitliliğini kullanarak yemeklere mikroklimaları ve mevsimleri yansıt.

        ■ İleri bakarken, Anadolu’nun geleneksel olan “doğal mutfağını” muhafaza etmeye özen göster. Derin kökleri olan mutfağın ve çok katmanlı kültürlerin farkında ol.

        ■ Geçmişteki ahenkli Doğu Batı ilişkisini bugüne uyarla ve pişirme yöntemlerine yansıt.

        ■ Bölgeyi özel kılan kültürel farklılıkları benimseyerek “zengin, ateşli çarpıcı ve canlı” karakterini yemeklerine yansıt.

        ■ “Çiftçi olmadan yemek, yemek olmadan gelecek yok” kavramını samimi olarak benimse. Toprağa, denize, dağlara ve hayvanlara saygı gösteren üreticileri destekle.

        ■ İleriye bak! Bilimi kullan. Geleneksel yoğun lezzetleri yaratmaya çalışırken güncel yemek alışkanlıklarını göz önünde bulundur.

        ■ Milli, dini ve etnik bariyerlerden arın. Manifestonun tamamını okumak için: http://www.iyig.com.tr/tr/ projeler/yeni-anadolu-mutfagi

        GÜNÜN ÖNEMLİ MANŞETLERİ