Kantin'de bir gün...

Ali Esad GÖKSEL/HT CUMARTESİ

agoksel@htgazete.com.tr

Bizim “idari mülki amir” Aysun Hanım hafta başı arayarak tebliğ etti: “Yazıyı alayım. Gazete tarçın kokacak. Ve sömestr biliyorsunuz...” Kendisi madde madde konuşur. Tartışmaya açık bir hal oluşmaz, soruya mahal kalmaz, kalsa da mecal kalmaz.

Tüm cesaretimle ahizeye seslendim: “Yazım bitti idi...” Ama geri bir ses gelmedi. Sanıyorum her zaman kısa konuşmalarını dilediğim kadınlardan biri ya da tümünün bedduası tuttu. Kısa mı istiyorsun? Al sana....

İdari amirimizin “tarçınlı sömestr tebliği-TST” belirleyicidir. Bu nedenle yazımı senenin orta yerinde tam istim tutmak üzere tatile giren yavrulara bağlamam zorunlu. Mutlu bir azınlığın kayak seyahatine çıkması gerekiyor. Daha da mutlu çoğunluğunun ise eve sığmayarak gerçek bir bela haline dönüştüğü malum. Sonuç ise aynı: Biçare ebeveynler! İlk iki paragrafı onlara ithaf ediyorum.

ÇOCUKLARINIZI ALIN VE GÖTÜRÜN

Lütfen bir ara verin, çocukları yanınıza alın ve Şemsa’ya götürün. İyi yemek var. Güzel bir mekân var. Ayrıca servis ve sürpriz detaylar fevkalade. Sizin ve çocuklarınızın memnun kalacağınıza kefilim. Şemsa’ya ne olur? Emin değilim. Pek umurumda da değil. “Huysuz kız”, müstahaktır. “Kim bu Şemsa?” Duyar gibiyim. Anlatacağım. Aslında bütün suç Orhan Pamuk’ta. O anlatmış olabilirdi. Ama belki de bilmiyor. Ben ifşa edeyim: Şemsa Denizsel bizim komşu kızı idi. Yok öyle “Fahriye Abla” gibi değil. Bir velet. Babasını pek bilemedim. Ama annesi ve teyzesini iyi tanıdım. Şahane insanlardı. Teyze Gülfem Hanım’ın art-deco temalı dükkânı bizim Maçka Palas’ın öte ucunda idi. Neredeyse gün aşırı uğrar, kız kardeşleri kolaçan ederdim. Semtin baş döndüren değişimine karşı dalgakıran gibiydiler. Maçka, Nişantaşı, Teşvikiye henüz sakin semtler idi. Herkesin birbirini iyi kötü tanıdığı zamanlar. Pamuk’un Cevdet Bey’inin ve de oğullarının devamı. Semte ilk önemli çıkarmayı “Polat” yapmıştı. Birkaç güzelim binayı yıktı. Seramik kaplı tatsız binalar yaptı. Sonra zengin oldu gitti. Sonrası tatsız: Bizim kız kardeşler gitti. Ne şanssızlık! Belki de şanslı idiler. Semtin vicdansızca talanını yaşamadılar. Hani “Nişantaşı’nın yeni mimarı” var ya... İşte o henüz ortada yoktu!

Şemsa arada ne yaptı etti, bilmiyorum. Ama tam o sırada ortaya çıktı. Sene 2000. Hem sevinmiştim; annesi ve teyzesinin ardından onu görmek iyi gelmişti, hem de üzülmüştüm; zor bir işe kalkışmıştı. Kimselere emanet edemeyeceğiniz, 24 saatin neredeyse 18’ini sizden isteyen bir iş. İlk heveslerle sürmeyen bir saha.

KANTİN 15 YILI DEVİRDİ

Ne kadar yanılmışım. Kadınlar karar verdiler mi yapıyorlar. Şemsa çetin ceviz çıkmıştı... Semtin ismini aldığı “Nişantaşı”nın hemen arkasındaki sokağın başında, ufacık bir yer. Bende “Rahmetli kız kardeşlerin mutfağında, sade bir mutfak masasında ağırlanmak” hissini yaratıyordu. Görgülü ve özenli bir amatörün heyecanı... Öyle sanıyorum ki çoğu insanda da bendeki “çekmeceler” açıldı. Şemsa “mahallenin gülü” oluverdi. Olduğu gibi olan, kendi halinde, hafif arıza bir esnaf çıkmıştı ortaya. Hem eskiyi hem de yeniyi sevenler bu dükkânda ortak paydalarını bulmuşlardı: Basit, gerçek, modaya tabi olmayan, hatırladığımız, öğrendiğimiz ve heves ettiğimiz fasıllar vardı. Şemsa 15 yılı devirmiş. Çok sevdiğim ve hayranı olduğum dostum Bülent Erkmen, yaptığı kitabın ilk kopyasını bana verdi. Erkmen’in kitabı üzerine konuşmaya teeddüp ederim. (Osmanlıca oldu. Bu semtte 50 yıl önce böyle konuşuluyordu. Sözlüğe bakın, lütfen.) Erkmen ile Şemsa’nın izdivacı nefes kesici. Ve “Bütün puanlarım Şemsa’ya” gidiyor. Neden mi? Çünkü “huysuz kızın” karşısında “âlemin en meşhur ve mahir huysuzu” var. Tahkik edeceğim. Acaba, huysuz huysuzu görünce tırsar mıymış? Ezcümle sonuç, tek defaya özgü bir “esnaf kitabı”... Sakın kaçırmayın. Şemsa’nın yemeği eşliğinde Erkmen’in elinden perde arkasını görün....

Esnaf kitabına Şemsa’nın önsözü

Şemsa Denizsel, “esnaf kitabına” önsöz yazmış: Bir izah notu... Kısaltarak sunuyorum.

“15 sene olmuş. Bunca senenin nasıl geçtiğini bilmiyorum. 9 yaşında ilk köftesini, 11 yaşında ilk pilavını yapmış biri olarak, 19 yaşımdan, yani iyi kötü aklım ermeye başladığından beri aşçı olmak istedim... Yemek pişirmeyi, yemeyi ve sunmayı biliyordum; sadece formasyonum profesyonel değildi. İlk 2 sene bunu gördüm. ‘Ne nasıl yapılmaz’ı öğrendim. Ve sonra, istediğim işletme modelinde istediğim yemekleri pişireceksem bunu sadece kendi dükkânımda yapabileceğimi idrak ettim... O zaman bu zaman, inatla ve inançla savunduğum esas, yemek gibi yemekler hazırlamak oldu. Pişirmek istediğim, kendim yemeyi tercih ettiğim türden. Mevsimsel, yerli ve has olanı seçerek, evime sokmayacağımı dükkânıma da sokmayarak pişirdiğim yemekler... Türk insanı için bir kap yemeğin yerini hiçbir şeyin alamayacağına dair inancım tam. Bunun için, bir Kantin açarken esnaf lokantalarından ilham aldım. Hatta yaptığım işi stilize esnaf lokantası olarak tanımladım...

Kantin bu mahallenin öğlen lokantasıdır; duruşu, malzemesi, tarzı, servisi, sunumu ve müşterisiyle diğer esnaf lokantalarından ayrışır... İlk olarak 20 Ocak 2000 Perşembe günü başlayan servis, 15 sene sonra hâlâ devam ediyor... Şimdi beyaz örtüler var. Bir de masalarda çiçekler. Başlangıçta sadece 39 kuver açabilirken, şimdi kapalı 54, terasla birlikte 72’ye ulaştık. Evet, bir de terasımız oldu. Üstelik, içinde büyük camlı döküm bir sobayla. Mutfak üst kattaydı, şimdi alt katta. Yemeğimize sınıf atlatan, göz camlı döküm bir sobayla. Mutfak üst kattaydı, şimdi alt katta. Yemeğimize sınıf atlatan, göz bebeğimiz bir odun fırınımız var. Köşe başındaki çingeneden çiçek, aşağı mahalledeki oduncudan odun, parktaki simitçiden simit almayı seçtik, hâlâ öyle devam ediyoruz. Sadece yerli üretim malzeme kullanıyoruz. Kars’tan un ve gravyer; Ayvalık’tan zeytinyağı, lor ve teneke tulumu; Edremit’ten tahin ve tahin helvası; Bayramiç’Ten nohut; Düzce’den tarhana; Eskişehir’den sadece bizim için ekilen organik domatesler getiriyoruz. Üreticiyle temas halinde olmayı, onun halinden anlamayı, becerebiliyorsak desteği eksik etmemeyi belledik. Tüm bu malzemeyle, ailemin geleneğindeki İstanbul yemeklerini pişirdik. Kimi zaman şiddetle klasik, kimi zaman da sadece bir çıkış noktası olarak. Başlangıçta bir isim koymamıştım. En kızdığım soru ‘Ne mutfağı pişiriyorsunuz?’ oldu. Ne yani, illa bir kalıba mı sokmam gerekiyor pişirdiklerimi? Ama zaman içinde doğal olarak Yeni İstanbul Mutfağı diye tanımlamaya başladım. Tanımlara inandığımdan değil. Sadece işleri kolaylaştırdığından. Ve evet, aslında İstanbullu olduğumdan.

On beş sene oldu. Bunu kutlamak gerektiğine karar verdim... Bunu yaparken düşündüm ki, siz bizim hep ön yüzümüzü biliyorsunuz. Ama önünüze gelen her tabak yemeğin arkasında bir ekip çalışması ve günbegün verilen müthiş bir emek var. Kantin’de bir günü nasıl geçirdiğimize de tanık olun istedim. Sadece bir gün. On beş sene her gün.”