Mükemmel patates kızartmasının peşinde

Selin PİŞKİNER/HT PAZAR

Dünyanın her noktasında patates kızartması bulabilirsiniz. Yemek kültürü üzerine bir yayın olan 400 sayfalık “Yenilenebilir Atlas”ın yazarı Mina Holland, 40 ayrı mutfağı turladı. Holland, “Patates, kökeni Latin Amerika olmasına rağmen evrensel bir ürün. İngiliz ikliminde yetişip aslında Peru gibi egzotik bir yerden geliyor. Ve ironiktir ki birçok İngiliz’in vazgeçilmez malzemesi” diyor. Peki patates neden bu kadar popüler? “Çünkü düşük maliyetli ve diğer lezzetler için muhteşem bir tamamlayıcı ya da bir diğer deyişle mutfak şovunun yıldızı” diyor Holland. “İşte patatesin sihiri de burada. Ne olmasını isterseniz o olur; şefin muhteşem kahramanı, çiftçi için basit bir ürün, kızartma, fırında ya da tortilla...”

Bravasbcn.com blogunun yazarı, kimyager Edu González de bu tutkunun peşinde, en mükemmel patates kızartmasını bulmak için 400’e yakın çalışma inceledi. Şimdi adım adım en mükemmel patatesin nasıl yapıldığını özetlemeye çalışalım.

Hammadde

■ Patates, evet. Ama hangisi? İklim, toprak ve gübre gibi kriterlere bağlı olarak 5 bine kadar varyasyonu var. 3 Michelin yıldızlı şef Xavier Pellicer’e göre kusursuz kızarması için patates ekşi, biraz beklemiş ve belirli bir “vücut kitlesine” sahip olmalı. Pellicer, “İçinde toprağın lezzeti olan organik ürünler seçmeye çalışın” diyor.

■ Ekşi patatesin kıvamı daha kum gibi olur. Ayrıca düzensiz bir şekli olmalı. Yani oval veya yuvarlak olmamalı.

■ Kızartmak için en iyi patates cinslerinden biri olan “bintj” patatesinin ise sarımsı bir tonu ve tatlı bir tadı var. Bu patateslerin cildinde bazı lekeler bulunur. Bu seçenekler dışında, başka bir tip tercih edilirse fazla yumuşak ya da çiğ kalabilir. İşte ilk problem: Bulması kolay mı? Pek değil. Ama zaten mükemmelin peşindeyiz. Kolay olacağını söylemedik.

Kes ve yıka

■ Nasıl keserseniz kesin patateslerin aynı boyutta olması gerek. Bu, bazı patateslerin diğerlerinden fazla pişmesini önleyecek.

■ Bir sonraki adım yıkamak. Mesela, kızartmadan önce soğuk sudan geçirenler var. Bu operasyon, patateslerin birbirlerine yapışmasını önlüyor. Patates böylece daha iyi kızarıyor çünkü absorbe ettiği yağ miktarı azalıyor.

İki kere kızart

■ Geleneksel tariflerde, ilk kızartma işleminin 130-160 derece arasında ve yaklaşık 5-7 dakika sürmesi öngörülüyor. Heston Blumenthal, dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen Fat Duck’ın sahibi ve şefi... Mükemmel patatese ulaşmak için çok zaman harcadı. Vardığı sonuçlara göre, ilk kızartmadan önce patatesleri (kesilmiş) yaklaşık 70 derecedeki sirkeli sıcak suya koymalı...

■ İkinci kızartmaya başlamadan önce ise patateslerin dinlenmesi ve serinlemesi gerekir. Bazı şefler, bu noktada patatesleri 20 dakikalığına buzdolabına koyuyor. Bunu savunanlara göre patateslerin ekstrem bir soğuk görmesi kızartma aşamasından önce dolgunlaşmasını sağlıyor.

■ Süreci bitirmek için, yağ tekrar ısıtılır ama bu sefer çok daha yüksek bir dereceye kadar... İkinci kızartmada, patatesler yaklaşık 180 derece yağda, sadece 1-2 dakika kalır. Bu sayede dışının kıtır olması sağlanır. İçi ise, bir önceki kızartma sürecindeki düşük sıcaklık derecesi dolayısıyla daha kremsi olur.

Söz Belçikalıların

■ Belçikalılar, patatesi basit bir sebzeden, soylu bir ürün haline getirdiler. En mükemmel patates kızartmasının yaratıcıları, yani Belçikalılar, çocuklarına okullarda haftada bir gün ücretsiz patates kızartması dağıtıyor. Ayrıca yakında Belçika’da patates kızartması üzerine bir master programı olması bile bekleniyor. Belçika geleneğine göre, patates, iki seferde ve sığır donyağında kızartılmalı. Ama son yıllarda Belçika’da bu gelenek bozuluyor. Artık bitki yağları tercih ediliyor.

■ Bir Belçika tarifine göre patateslerin ilk kızartma işlemi sonrasında fazla yağdan kurtulması için yaklaşık 15 dakika dinlenmesi isteniyor. Patateslerin taze olması ve aynı gün içinde kızarması gerektiğinden bahsetmiyoruz bile.

■ Sağlıklı kabul edilen zeytinyağının miktarı bütün patatesleri örtecek kadar olmalı. Fakat zeytinyağının zayıf noktaları var: Tadı bazen patatesin önüne geçiyor. Peki alternatif ne? Çiçek yağı, kızartma için en uygunu. Bazıları da çok başarılı bir şekilde fındık yağı kullanıyor. Ama her durumda önemli olan kızaran patatesleri karıştırmamak.

Yağ kaç derece nasıl bileceğiz?

■ Kendi mutfağınızda bazı engellerle karşılaşabilirsiniz. Mesela yağın derecesi nasıl ölçülür? Termometreniz yoksa tavaya küçük bir ekmek parçası atın. Eğer dibe inerse, yağ ilk kızartma için uygun, yani yaklaşık 140 derecedir. Eğer yüzerse, ikinci kızartma için daha uygun demektir, yani 180 derece.

Üçüncü yol

■ Eğer kızartma tercih etmiyorsanız, fırını kullanabilirsiniz! Daha hafif ve sağlıklı tarifler için alternatif pişirme teknikleri var. Mesela, Master Chef’in yaratıcısı Gordon Ramsey, üçüncü bir yol izliyor: Önce patatesleri yaklaşık 5 dakika haşlayın ve sonra sadece bir kere, yağ, sarmısak, biberiye ve kekik ile 15 dakika fırınlayın. Hangi yolu kullanırsanız kullanın, patatesleri tavadan veya fırından aldığınızda kurutun ve tuzlayın. (Hiçbir zaman önceki adımlarda tuzlamayın!)