30 yıldır gündemdeki aşçı

Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ

90’lı yıllara çeyrek kala olmalı. Yakın arkadaşım Leyla ile konuşuyoruz. Bana son Los Angeles seferini anlatıyor. Leyla Akçağlılar bir mutfak tutkunu... Okumuş, okumuş ve mutfakta karar kılmış. Bu karar bir tür sevdaya dönüşmüş. Bugün gibi gözümün önünde o zarif kızın coşkusu.

“Wolfgang Puck” ismini ilk kez “rahmetli Leyla’dan” duyduğumu çok iyi hatırlıyorum. Neden mi? Telaffuz faslı... O ingilizce okuyor. Ben ise Almanca. “Leyla’cığım, adam Avusturyalı yahu. Üstelik güneyinden!” Hemen itiraz ediyor: “Orada doğmuş evet, ama artık şehirli ve California’lı...”

Leyla beni evine yemeğe çağırmış. “A la Puck-Puck usulü” reçeteler deneniyor. Müşkülpesent ve mükemmeliyetçi kızımız “kendi mutfağını” acımasızca eleştirerek devam ediyor: “Olmuyor, olamıyor... Görmen ve denemen lazım. Adam başka bir âlem. Bir yıldız...” Yemek sonrası, daha o akşam, hemen aranmaya başlıyorum. “Eyy Wolfgang, neyin nesisin, kimsin sen?” Ve bütün kaynaklar söz birliği etmişler. Bila istisna: “Batı sahili mutfağını yeniden yaratan sihirbaz!” Hatta açık açık konuşalım. Bırakın “Batı’yı”, “sahili”, “Puck’ın dönüştürdüğü Amerikan mutfağı”ndan söz edenler var.

Leyla’yı arayıp “Haklıymışsın, adamın şöhreti inanılmaz” itirafım da hatırımda. Ve rahmetlinin sitemi: “Aşk olsun, bana inanmayıp bir de araştırma mı yaptın?” Kahkahalar... Biliyor musunuz, defalarca niyet ettik, planlar yaptık ve sözleştik. Ama olmayınca olmuyor. Her seferinde bir şey çıktı. Birlikte gidip yemekleri denemek, Puck ile tanışmak. Hatta içine “Almanca serpiştirilmiş bir İngilizce” ile adamın aklını çelmek. Kendimizi mutfağa davet ettirip tatlıyı orada yemek. Detaylandırılmış planımız kuvveden fiile geçemedi. Günlük işler beni alıkoydu. İnsan nereden bilsin?

FASIL İKİ

Yıllar geçti. Laf olsun diye değil, gerçekten. 20 yıldan fazlası an gibi geçiverdi. Ve “Her şeyin bir zamanı var” diyorlar ya, doğru olmalı. Nihayet yolum Los Angeles’a düştü. Ne yapıp yaptım, hazırlandım, “bizim projeyi” hayata geçirmeye azmetmişim... İlk sıkıntı: Misafirim. Davet edenler özenmişler. Şehirdeki 2 günümü, 5 gün gibi planlamışlar. Oradan oraya koşuşturmacasına... “Bakın” dedim. “Müteşekkirim ama bu Puck denilen muhteremle tanışmak istiyorum. Şart olsun”. Olmazlanmasınlar mı! “Kolay değil” dediler. “Adam çok popüler.”

“Zarar yok” dedim. “Hele bir gidelim, bakarız.” Nihayet kendimizi Beverly Hills’teki lokantada bulduk. Dikdörtgen iri salonun, cadde tarafındaki giriş köşesi, irice yuvarlak masasına yerleşmişiz. Havalı masalardan birisi. Belli, gelen geçen herkes bizi süzüyor, “Bunlar da kim?” diye... İçerisi şık ve çok şık. Silme, güzel kadınlar... Eh, erkekler de fena değil...

Mimari ve dekorasyon tertemiz, hatasız. Tüm tercihler profesyonel bir işletmeci gözü ile yapılmış, meydanda. Mönünün sunuluşu, şarap listesi ve servisin başlayışı. Her şey yolunda, kitabına göre... Masaya gelenler çok başarılı. Yetiştirici mutfak zinciri sekmemiş. Gerçekten şaşkınım. Bu kadar büyük bir lokantada, bu kalite... İçeride, neresinden baksanız 200 kişi var. İddialı bir mutfak için zor iş. Bu arada “amca”nın 2 yıldızı olduğunu da unutmayasınız... Kendisi 65 yaşında.

Ve sahne açılıyor. Ufak tefek bir adam. Kendinden emin. Gözler fıldır fıldır. Masamıza geliyor. Salona girince soldaki ilk masa bizimki ya. Tam kibar laflar teati olunurken inanılmaz bir şey oluyor. Aksımızdaki masada latin olduğunu düşündüğüm orta yaşlı bir adam gürültü ile ayaklanıyor. Masadaki et bıçağı elinde, karşısındaki adama hamle ediyor. Masalarındaki kadınlar çığlık çığlığa. İnanılmaz bir sahne. Çok şükür “nakıs teşebbüs” olarak kalıyor...

İçeriye iki güvenlik giriyor. Ellerini bile dokundurmadan adamcağızı dışarı alıveriyorlar. Ehh, ne de olsa Hollywood eteklerindeyiz... Toplam 1 dakika var, yok. Ama salon donakalmış, buz kesmiş. Yanı başımızdaki Puck’a dönüp “Aman Allah’ım” diyorum. Tuhaf ama Almanca... Neden hâlâ bilmiyorum. Leyla söyletmiş olabilir mi! Şef aynı sözlerle mukabele edip kolumdan tutuyor “Sana kitabımı vereyim” diye. Mutfak girişinde kitap imzalanıyor...

BOĞAZİÇİ FASLI

Geçtiğimiz pazar akşamı Wolgang Puck’a soruyorum. “Şef, hatırlıyor musun?” diye. “Aman Allah’ım, hiç unutulur mu?” diyor. Şef İstanbul’a ikinci kez gelmiş. Avrupa’daki ilk “Spago” lokantasını açmak için... Demet (Çetindoğan) Hanım ev sahipliğinin sınırlarını zorluyor. Masaya bir Kayseri mantısı geliyor. Sözün bittiği yer!

Puck önündeki bakır sahanı sıyırıyor. Eğilip “Bunu mönüne almalısın” diye zarf atıyorum. Sektirmiyor: “Aslında iyi fikir.” Hemen soruşturuyor: “Hazırlanması zor değil umarım?” “Yok, bu elle hazırlanır” diyorum. “Senin mutfaktaki çocuklar sabah erken başlar akşama kavuştururlar.” Gülmeye başlıyoruz. Kayseri mantısını satmama az kaldı. Şef bana muhtelif malzemeleri soruyor. Merakta: “Neden Wagyu getirtemiyoruz?” İyi soru. 50 yıldır bu coğrafyadayım. Cevabını kıvıramıyorum... Amerikalı daha İstanbul’a yeni geldi ya... Soruyor da soruyor! İki akşam sonrası için sözleşiyoruz. St. Regis Oteli’nin çatı katında kendi mutfağında buluşacağız. Bizzat pişirecek. Otel açılalı 1 ay oldu. Eski Maçka Oteli’nin arsasında. 120 odalı, iddialı bir iş. İstanbul’un vitrininde bu iddiaların olması çok güzel...

Spago’ya çıkıyoruz. Henüz tanıtım yapılmamasına rağmen içerisi tıklım tıklım. Tanıdık simalar. Bu şehirdeki merak dalgası tavanda. Şöyle bir turlayıp terasa çıkıyoruz. Panaroma nefes kesici. “Ne kadar şanslıyız” diye düşünüyorum. Var gücümüzle uğraşıyoruz ve şehir bize rağmen çok güzel. Karşı konulamaz bir cazibesi var.

İçeriye, şefin marifetlerine dönülüyor. Yemeğin başında dondurma külahı biçiminde sert krustadin içinde zencefilli tadımlık geliyor. Bir Pasifik kenarı reçetesi, kiminle dans ettiğinizi göresiniz diye! Kadehimi “Leyla” için kaldırıyorum. Bizi izliyor olmalı...

Şefin sağ kolu, Buenos Aires’li Alex tam saha preste. Steak tartarı bıldırcın yumurtası ile karıyor. Ana yemek olarak, artık kafi israrım üzerine, incecik küçük bir dilim et servis olunuyor. Şu kadarını söyleyeyim. Hiç kimse boşuna 30 yıldır gündemde kalmıyor. Şimdiye dek tabağımda Trakya süt kuzusu, karşımda Beyti Bey yok ise olmazlanıyordum. “Eyy Wolfgang, hoş geldin...”