Nedir bu Kuzey mutfağının sırrı?

Nur TOPRAKOĞLU/HT PAZAR

Norveç Deniz Ürünleri Konseyi tarafından 3 Aralık’ta Mutfak Sanatları Akademisi’nde “Türk Usulü Norveç Deniz Ürünleri” yarışması düzenlendi. MSA’nın profesyonel aşçılık bölümü öğrencileri yarışmaya hazırladıkları Türk usulü Norveç deniz ürünleri mönüleriyle katıldı. Genç şef adayları, uskumru, somon, morina ve ringa balığına yepyeni yorumlar getirdi. Yarışmayı Altuğ Tezer, Gökhan Dilmaç ve Hasan Tatar’ın ekibi kazandı. Ekibin geliştirdiği özel tarifler arasında; ringalı perde pilavı, ringalı köfte ve barbunya pilaki püresi vardı. Ekibin ödülü Norveç seyahatiydi. Biz de onlara eşlik ettik. Gezi boyunca hem Norveç deniz ürünlerini daha yakından tanıdık hem de 2015’te Bocuse d’Or dünya klasmanında en iyi şef seçilen Orjan Johannessen, geçen yıl Norveç’in en iyisi seçilen ikiz kardeşi Arnt Johannessen, Tromso’de müdavimleri arasında krallar, kraliçelerin yer aldığı Emmas Dream Kitchen’ın yaratıcısı Anne Brit ve En İyi Norveç Yemeği Yarışması’nın birincisi Şef Gunnar Jensen ile mutfağa girdik.

Bocuse d’Or’da Dünyanın En İyi Şefi Ödüllü Johannessen: ‘Birincilik için 10 bin saat çalıştık’

Mutfağa kaç yaşında girdiniz?

12- 13 yaşlarındaydım.

O zaman mutfaktaki şef kimdi?

Annem ve babam tabii ki. Yemek yapmayı onlardan öğrendim.

Mutfakta ikiz kardeşinizle birlikte çalışmak avantaj mı dezavantaj mı?

Kesinlikle avantaj. Arnt mutfakta çok yetenekli bir isim.

Daha önce 2 kez Bocuse d’Or Avrupa klasmanında ödül aldınız. Son olarak da dünyanın en prestijli gastronomi ödülü Bocuse d’Or’un dünya klasmanında en iyi şef ödülünü kucakladınız. Ödüllü bir şef olarak yemek yarışmalarını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Yarışmaların son derece faydalı olduğunu düşünüyorum. İlk katıldığımda altın ödül kazanmıştım. 2013 yılında balık klasmanında 5’incilik kazandım ama bu beni hiç mutlu etmemişti. Sonrasında Avrupa’da 3’üncülük kazandım. Yarışmalarda birçok arkadaş edinme fırsatı da yakaladım. Yeni teknikler öğrendim ve nasıl yemek yaptığımı keşfettim.

Küçük bir adadaki aile mutfağınızı dünya çapında bir noktaya taşıdınız. Başarınızın püf noktaları ne?

Mutfakta en önemli konu; kullandığım malzemeler. Ayrıca yemek yaparken keyif almak da benim için son derece önemli. Çok çalışıyoruz. Hem Norveç’te hem de uluslararası arenada önümüzdeki yıl için planlarımız var.

Mutfakta size en çok ne keyif veriyor?

Diğer şeflerle ve yemeklerimi tadan kişilerle tanışmak ve misafirlerimi mutlu etmek tabii ki... Ayrıca yemeklerimi yiyenler benim en önemli ilham kaynağım.

Olmazsa olmazlarınız neler?

Hiçbir şey çok büyük olmamalı. Mutfakta iyi bir ruh yakalamak gerekiyor. Mutfağımızdaki herkes son derece mutlu, motive olmalı çünkü her gün birlikte çalışıyoruz.

Peki ya vazgeçemediğiniz malzemeler?

Taze balıktan asla vazgeçmem. Mevsim meyve ve sebzelerini kullanmayı da çok seviyorum.

Kuzey mutfağının yükselişi hakkında neler düşünüyorsunuz?

Birçok kişi bizim mutfağımızı seviyor. Norveç yemekleri birçok ülke mutfağına da ilham veriyor. Ayrıca bizim mutfağımızda da birçok ülke mutfağının etkileri var. Belki de bu karma Kuzey mutfağının yükselmesindeki en önemli etkendir. Yarışma açısından baktığımızda ise; kullandığımız balık, et, sebzeler ve sosları iyi bir teknikle harmanlamamız, her bir jüri üyesinin beğeneceği lezzetle sunmamız gerekiyordu ve biz de bunu başardık. n

Mutfakta balık dışındaki favori malzemeniz nedir?

Favorim limon. Çünkü limonla inanılmaz lezzetler yaratabiliyorum.

En çok ne yemekten keyif alırsınız peki?

Kuşkonmaz.

Somon bizim mutfağımıza da girdi artık, neredeyse çocukluğunuzdan beri pişirdiğiniz somonla ilgili tüyolar verebilir misiniz bize?

Somonu çok farklı şekillerde yapabilirsiniz; ızgara, füme, kızartma. Sizin somonu 20 dakika pişirdiğinizi duydum.Somon kesinlikle o kadar uzun süre pişirilmemeli. Lezzetli bir somon için 180 derecede 6-7 dakika yeterlidir.

Bocuse d’Or’da dünya birinciliği kazandığınız mönü için ne kadar çalıştınız?

10 bin saat çalışmışızdır. Mönüdeki her yemeği 35-40 defa yaptık.

Bazı şefler mutfakta yaşıyor. Siz bu anlamda kendinizi nasıl tanımlarsınız?

“Son 5 yıldır sosyal hayatım yok” diyebilirim. Ama kayak yapmayı ve bisiklet sürmeyi çok seviyorum. Her yıl Tour de France’ı izlemek için Fransa’ya gidiyorum.

Norveç’te Yılın Şefi Ödüllü Arnt Johannessen: ‘14 yaşında bulaşıkçılıkla başladım’

Mutfaktaki ilk işiniz neydi? 14 yaşında bulaşıkçılıkla başladım. Sonra kısa bir süre garson olarak çalıştım, yemek kursuna gittim. Yemek yapmamda ailemin katkısı büyük.

Norveç’in en iyi şefi olarak, ne tür bir yemek anlayışı benimsiyorsunuz?

Mutfakta yerel ürünler kullanmayı tercih ediyorum. Biz burada birçok mevsimi birlikte yaşıyoruz. Bu anlamda sürekli mönüyü değiştirebiliyoruz. Bu da kendimizi geliştirmemizi ve yeni şeyler keşfetmemizi sağlıyor.

Pişirmeyi en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

Kabuklu deniz ürünlerini çok seviyorum.

Peki en çok ne yemeyi seversiniz?

Morina balığı, ıstakoz ve biftek...

Favori mutfağınız var mı?

Norveç mutfağı kesinlikle favorim. Suşiden dolayı Japonya ve Tayland mutfaklarını da takip ediyorum.

Kuzey mutfağının yükselişi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Burada balıkçılığın iyi yapıldığını, Norveç’in bu konuda uzmanlığının bulunduğunu herkes çok iyi biliyor. Özellikle somonun tüketiminin artması nedeniyle Norveç, önemli bir mutfak.

Nasıl bir his Norveç’in en iyi aşçısı olmak?

En iyi yemeği yapmak için çok çalışmam gerek.

Şef Gunnar Jensen

‘Annemin yemeklerini modern bir yorumla sunuyorum’

Mutfağınızı anlatmanızı istesem, nasıl özetlersiniz?

Felsefem Norveç yemekleri yapmak üzerine kurulu. Yerel malzemeler kullanmaya çalışıyorum. Kullandığım malzemelerin nereden geldiğini bilmek de benim için son derece önemli. Örneğin balık hangi bölgeden geliyor, hangi botla geliyor, balıkçı kim; mutlaka araştırırım. Aynı şey et için de geçerli çiftçi kim, inek ya da koyun kaç yaşında, neyle beslenmiş gibi detayları bilmek isterim. Böylece her şeyi misafirlerime de açıklayabiliyorum. Mutfağımda geleneksel tariflere de yer veriyorum. Restoranımın mönüsünde büyükbabamın mutfağından bir tarif var mesela. Büyükbabam bir balıkçıydı. Onun yaptığı kefir ve kıtır ekmeği mutfağıma taşıdım. Burada annemin yaptığı yemekleri modern bir yorumla sunuyorum.

Kuzey mutfağı nasıl başardı yıldız gibi parlamayı?

Nordik mutfak, özellikle Danimarka’da çok iyi bir restoranda temsil ediliyordu. Noma, uzun yıllar dünyanın en iyi mutfağı olarak kabul edildi. Ben de 2010’da orada çalışıyordum.

Noma’nın tarzının ne kadarını burada kullanıyorsunuz?

Aslında onların filozofisini kullanıyorum. Ayrıca lezzetleri ve içerikleri kombine ediyorum.

Türk şeflerine ne öneririsiniz?

Neyi en iyi biliyorsanız onları kullanın. Evinizde pişen lezzetlere özen gösterin.

Emmas Dream Kitchen’ın kurucusu Anne Brit ‘Yüzünüzün geleceğe dönük olması lazım’

Krallara kraliçelere, Hillary Clinton gibi isimlere annenizden öğrendiğiniz reçeteleri sunmak sizi gururlandırıyor mu?

2000 yılında annemi maalesef kaybettim. Onun yemeklerini sunmaktan büyük bir gurur duyuyorum. Bir restoranın başarılı olması için; ayaklarınızın yere iyi basması, iyi koku almanız, annenize ve büyükannenize yani geçmişe bakmanız, bununla birlikte yüzünüzün geleceğe dönük olması ve trendleri takip etmeniz son derece önemli. Ben de bu nedenle Kopenhag’a çok sık gidiyorum ve neler olduğuna dair ortamı kokluyorum, trendleri takip ediyorum. Restoranımda tüm bu birikimleri bir araya getirmeyi ve bunlardan güzel bir karma oluşturmaya çalışıyorum. Ayrıca yerel yemekleri kullanmayı seviyorum, Norveç’te taze balıklar, çok lezzetli geyik etleri, çok iyi kuzu etleri ve tabii güzel taze bir hava var.

Kendiniz de mutfağa giriyor musunuz?

Hayır, ben yemeyi seviyorum. Ama her hafta mutlaka şeflerle toplantı yapıyoruz ve tarifler üzerinde tartışıyoruz. Tabakları oluştururken, karar verirken, tadarken onlarla birlikteyim. Öncelikle annemin tariflerini şeflerle paylaşıyorum, sonra üzerinde tartışıyoruz.

Norveç Ringa balığı

Malzemeler: ringa n 1 litre süt n 5 parça limon otu n 3 desilitre su n 2 desilitre şeker n 1 desilitre beyaz şarap sirkesi n 1 yemek kaşığı kişniş tohumu n 1 yemek kaşığı karabiber n 100 gram taze zencefil (büyük dilimlenmiş)

Garnitür için n Yumurta n Salamura salatalık (salamura salatalık yapmak için salatalığı 1 yemek kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı şeker ve 2 yemek kaşığı su ile karıştırmanız yeterli) n Çavdar ekmeği n Ekşi krema (ekşi krema yerine yoğurt da kullanabilirsiniz) n Kara turp otu n Tuz

Hazırlanışı Ringa balığı filetolarını sütün yatırın ve buzdolabında 4 saat bekletin. Daha sonra filetoları durulayıp temizleyin. Balıkları parmak kalınlığında kesin. Limon otlarını dövün, su, şeker, sirke, kişniş