Mutfakta Guerilla var

Nur TOPRAKOĞLU/HT PAZAR

Ana fikirleri para kazanmak değil, yemek yapmak ve paylaşmak... Bir araya gelip yemek yapmayı çok seviyorlar, mutfakta acayip eğleniyorlar. Anlattıklarını dinlerken anlıyorsunuz ki kendilerine buldukları isim cuk oturmuş: Kitchen Guerilla. Bazen bir restoranı, bazen bir stüdyoyu, bazen de bir tekneyi kaçırıp yemek yapıyorlar. Sadece yaptıkları yemeği değil, hikâyesini de zevkle paylaşıyorlar. Kitchen Guerilla’nın Türkiye operasyonlarının koordinasyonunu yürüten Semi Hakim ve ekipten şef Cenk Akkaya ile konuştuk...

■■ Nasıl kuruldu Kitchen Guerilla?

Semi Hakim: Kitchen Guerilla, 2009’da Almanya Hamburg’da kuruldu. Kurucuları Koral Elçi ve Olaf Deharde. “Yemek yapmayı çok seviyoruz ama bir restoran açmak istemiyoruz. O zaman nasıl yemek yapacağız?” diye düşünürken restoran sahibi arkadaşlarına “Bu akşam yemeği biz hazırlasak ne dersin” diye soruyorlar. Arkadaşları önerilerini kabul ediyor, yemekler beğeniliyor, kendileri de çok eğleniyorlar ve yola restoran kaçırıp yemek yaparak devam ediyorlar. Ekibe yeni insanlar katılıyor. Almanya’da başlayan restoran kaçırma işi kısa sürede pek çok ülkede devam ediyor.

■■ Restoran kaçırmak ne demek?

S.H.: Bir restorana gidiyoruz, o akşam restoranda servisi de mönüyü de yani her şeyi biz yapıyoruz. Buna da kaçırma diyoruz.

■■ İstanbul’daki ilk büyük etkinliğiniz ne zamandı?

S.H.: Ali Ronay, Koray Elçi ile bağlantı kuruyor. “İstanbul’da neden bir şeyler yapmıyoruz?” diye konuşmaya başlıyorlar. Daha sonra buradaki ilk büyük etkinlik “Sokak Lezzetleri” yapıldı. Suriye Pasajı’nda Sabırtaşı Çiğköfte, nohut pilavcı, ciğerci yukarıya taşındı, hep beraber yemek yapıldı yenildi. İstanbul’un sokak lezzetlerinin tadına bakıldı. Daha sonra birkaç etkinlik daha yapıldı. Bir fotoğraf stüdyosu, Mania Gurme, Corvus, Bodrum’da bir tekne kaçırıldı. Bu sırada etkinlikler Almanya’da da devam ediyor. Bir taraftan da başka ülkelere gitmeye başlıyorlar. Lübnan, Etipyo, Avusturya, İtalya, Fransa’da etkinlikler yapılıyor.

■■ Siz ne zaman katıldınız ekibe?

S.H.: Benim resme dahil olmam 2013. Yıllar önce Ali Ronay’ın stajyeriydim. Onu takip ediyordum. Kitchen Guerilla’yla ilgili aklıma gelenleri onunla paylaşmaya başladım. İlk kez Berlin’de bir etkinliğe katıldım. Türkiye’ye döndüğümüzde bayrağı bana devretti Ali Ronay. Cenk de geçen mayısta katıldı.

■■ Bu etkinliklerin ana fikri ne?

S.H.: Paylaşmak. Yemek için insanları nasıl bir araya getiriyorsak, aşçılar da öyle bir araya geliyor. Kitchen Guerilla’yı takip eden bir sürü kişi var, mutfakta bizimle çalışmak isteyenler oluyor. Bu etkinlikler, şeflerin bir araya gelip ürettiği fikirlerin toplamı bir anlamda.

■■ Her etkinlikte bütün şefler mutfağa giriyor mu?

S.H.: Türkiye ekibindeki kadronun farklı şapkaları da var. Ama ana fikir şu, etkinlikler için bir araya geldiğimizde kurgulamasını da birlikte yapıyoruz. Sürekli iletişim halindeyiz. İşin sonucunda ortak olarak ürettiğimiz bir mönü çıkıyor. Bazen 3, bazen 10 kişi giriyoruz mutfağa.

■■ Peki kaçırdığınız restoranın aşçıları da sizinle çalışıyor mu?

S.H.: Destek alıyoruz. Çünkü orası onların küçük dünyası, ev sahibi de onlar. Bazı restoranlarda ya onlar çıkıyor ya da “Biz çıkmanız lazım” diyoruz. Bazen de “Kalalım, biz de serviste olalım” diyorlar.

Cenk Akkaya: Başka bir zihniyet görüyorlar aslında. Mönü önceden belli ama biz yemeği o gün orada hazırlıyoruz. Spontane gelişiyor yemek aslında. Baştaki fikirle tabağa koydukların arasında fark oluyor. Zaten işin eğlenceli tarafı da bu. Bir kuralı, kanunu olmuyor, Guerilla tarzında yapılıyor her şey.

■ Mönüleri oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz peki?

S.H.: Katı kuralımız, malzemenin mevsiminde olması. Yemek yapışımızı etkileyen en önemli şey bu. Balık yasağı başladıysa mönüye balık koymuyoruz mesela. Yapabiliyorsak malzemeleri küçük üreticilerden alıyoruz. Bizim için malzemenin kendini en iyi şekilde ortaya çıkarması çok önemli. Bunun için de doğru zamanda tüketmek gerekiyor.

■ Kaçırılmak isteyen restoranları seçerken kriterleriniz neler?

S.H.: Mekânın hikâyesi çok önemli. “30 senedir şuradan yumurta alıyoruz” diyorlarsa yumurtayı mutlaka oradan alıyoruz. “40 yıldır şu yemeği yapıyoruz” diyorlarsa biz de o reçeteyle ilgili bir fikir üretiyoruz.

C.A.: “Bizim mönümüz bu, bunu yapacağız” gibi bir dayatma söz konusu olmuyor. Mekânın mevzusu neyse, mutlaka ona bir saygı duruşu var yaptığımız işin içinde. Kaçırdığımız mekânın dokusunu bozmamak en önemli konulardan biri.

■■ Bir restoranı kaçırdığınızda oraya takipçileriniz geliyor öyle değil mi?

C.A.: Hem bizim takipçilerimiz hem de o restoranın müdavimleri geliyor aslında. Müdavimler “Bunlar kim, ne yapıyor?” diye yemekleri tatmak istiyor. Bu durum hem bizim hem de onlar için eğlenceli oluyor.

‘ÇOK İNCE ELEYİP SIK DOKUYAN BİR EKİBİZ’

■■ Etkinlik hazırlıkları ne kadar sürüyor?

S.H.: 1 ay bizim için en adil süre. Çünkü çok ince eleyip sık dokuyan bir ekibiz. Hiç bilmediğimiz bir mekânsa önce gidip orada yemek yiyoruz. İyi yemek yapmayı ne kadar önemsiyorlar, mevsiminde malzeme kullanıyorlar mı? Bunlar bizim için önemli. Bu detaylara göre seçiyoruz restoranları.

■■ Peki kaçırılmanın bir bedeli var mı?

S.H.: Guerilla’nın özelliği her mekâna bir şekilde uyması. “Buyurun size para, haydi bizi kaçırın” gibi bir durum olmuyor. Finansal süreçlerde olabildiğince esnek davranıyoruz.

■■ Siz bir çeşit gösteri yapıyorsunuz, yemeklere konsere gider gibi bilet alarak katılabiliyoruz.

S.H.: Konsere gittiğinizde de bir duyunuza hitap ediliyor, yemeğe gittiğinizde de... Bunu bir gösteri değil de tecrübe olarak tanımlamak daha doğru olur aslında. Masadaki her detayın bizim için bir hikâyesi var. Her seferinde niye onu seçtiğimizi anlatıyoruz. Yemeğin arkasındaki hikâyeyi de tecrübe ediyorsun. Guerilla’yı gerilla yapan da bu detaylar. Bir tabağı yaparken bir şey kanıtlama hırsıyla değil, aksine malzemeyi ön plana çıkarıp hikâyesini anlatma arzusuyla hazırlıyoruz. Tabak reçetelerine çok takmasak da aroma reçetelerine takılıyoruz. Cenk, Guerilla acısı diye bir şey buldu mesela. Bir süredir birkaç reçete deniyoruz. Tunusluların harissa’sından etkilendik. Cenk “Yemeklerde kullanacağımız acılarda profilimiz bu olsun” dedi.

C.A.: Mesele karın doyurmaktan ziyade yeni bir bakış açısı kazanmak aslında.

TÜRKİYE EKİBİ

Semi Hakim

Kitchen Guerilla’nın Türkiye operasyonlarının koordinasyonunu yürüten Hakim, aynı zamanda SALT Beyoğlu ev sahipliğinde sürdürülen Anadolu mutfağını yeniden kimliklendirmek üzerine çalışan Gastronomika’nın kurucularından.

Ali Ronay

Nam-ı diğer Ali Baba. Kitchen Guerilla’nın Türkiye’de ilk operasyonlarının gerçekleştirilmesini sağlayan Ronay, aynı zamanda Raffles Hotel Istanbul’ın executive chef’liğini sürdürüyor.

Maksut Aşkar

SALT Galata’da bulunan ve mottosu “Lokal, bizim algımızda bu topraklardır ve Anadolu’nun binlerce yıldır akıttığı tadı güne uyarlamak kısacası yenilemek ise toprak anaya borcumuzdur” olan Neolokal Restaurant’ın şefi ve ortağı.

Richard Madzar

Fransız asıllı Samsunlu bir Guerilla şef olan Richard Madzar, Le Cordon Blue Paris mezunu, Suadiye’deki Rotisserie Noir Restaurant’ın şefi.

Cenk Akkaya

USLA Akademi’de eğitmen şef olan Cenk Akkaya, yeni dönemde Neolokal Restaurant’ın sous-chef’liğini sürdürecek.

Can Gafuroğlu

Süperman. Gündüz avukatlık mesleğini icra eden Can, akşam da Guerilla şefliğini gerçekleştiriyor.

Sepet peynirli ahtapot kereviz merzane

Malzemeler

4 adet orta boy kereviz

250 gr haşlanmış ahtapot

Sarmısak

50 gr sepet peyniri

2 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı tereyağı

0.5 lt süt

150 ml krema

1-2 damla limon suyu

Zeytinyağı

Tuz, karabiber Hazırlanışı: Kerevizleri çok iyi yıkadıktan sonra zeytinyağı, tuz ve karabiber ile ovarak 180 derecelik fırında içleri yumuşayıncaya kadar takriben 45 dakika pişirin. İçlerini kaşık yardımı ile çıkararak püre haline getirin. Tereyağını bir tencerede eritin ve unu ekleyerek kavurun. Sütü ekleyerek beşamel sos elde edin ve kısık ateşte 5 dakika çektirin. Krema, limon suyu, tuz, karabiber ve kereviz püresi ekleyerek kenara alın. Haşlamış olduğunuz ahtapotu dilimledikten sonra zeytinyağı ve sarmısak ile soteleyin. Ahtapot ve kerevizli sosu harmanlayarak kerevizlerin içini doldurun. Kerevizlerin üstlerini dilimlemiş olduğunuz sepet peyniri ile kapatıp 180 derecelik fırında peynir kızarana kadar fırınlayıp servis edin.