Nasıl yeşil şef olunur?

Nur TOPRAKOĞLU/HT PAZAR

Geçtiğimiz günlerde İstanbul’a gelen şef Arthur Potts Dawson, Türkiye’deki meslektaşlarına “yeşil şef” olmanın püf noktalarını anlattı. “Yeşil şef de ne?” diyeceksiniz. Öncelikle mutfakta ve sofrada yeşil olmak için pek çok şeyden vazgeçmek gerekiyor. Mesela kumaş masa örtüleri ve peçetelerden vazgeçmeli, doğal gübreye dönüştürülebilecek kâğıt olanları tercih etmeliymişiz. Bu kadarla da bitmiyor tabii, işte 12 yıldır İngiltere’de yeşil restoran ve şef olma konusunda çalışmalar yapan Dawson’ın anlattıkları...

Kaç yıldır mutfaktasınız ve ne zamandır yeşil şefsiniz?

29 yıldır mutfaktayım. 16 yaşında yemek yapmayı öğrenmek istedim ve işe çırak olarak başladım. 3 yıl eğitim aldım. İşe başladığın ilk günden bu yana mutfak ekonomisini anlamaya çalıştım. Amerika, Yeni Zellenda, Fransa, İspanya, İtalya’da Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım. 14 yıl önce yolum Jamie Oliver’la kesişti. Yaklaşık 12 sene önce de sürdürülebilir şeflik meselesini araştırmaya başladım. Bu konuda kitap yazdım. İçinde bulunduğumuz gıda endüstrisinin bir ürünüyüm ben de. Kendimi gıdanın sesi olarak görüyorum.

Peki yeşil şef ve yeşil restoran nasıl olunur? Kriterleriniz neler?

İşin aslına bakacak olursanız, 100 yıl önce herkes sürdürülebilir şefti çünkü kullanılan her şeyin bir işlevi vardı. Bugün ise dünyanın geldiği noktada sistem işlev yoksunu olduğu için sürdürülebilir şefe ihtiyaç doğdu. İnsanlar bu konuda alternatif arayışına girdi. Bir mekânın yeşil ya da sürdürülebilir olması için birtakım kriterleri yerine getirmesi gerekiyor. Bunların en başında da dekorasyondan yiyeceklere her alanda yerel ürünleri tercih etmek geliyor. Restoranın duvarlarını kimyasal içermeyen boyalarla boyamalılar mesela. Kumaş masa örtüleri ve peçete kullanmaktan vazgeçmeli, doğal gübreye dönüştürülen kâğıt malzemeleri tercih etmeliler. Cam kırma makinesi, pet şişe yerine sürahi kullanmak gibi şartları yerine getirmeleri gerekiyor. Aslında bunun geniş bir yelpazesi ve pek çok bileşeni var. Mutfakta zaman ve enerji israfının azaltılması da çok önemli.

‘ÖNEMLİ OLAN BU YOLA BAŞ KOYMAK’

İstanbul’da yeşil ya da sürdürülebilir restoran unvanını lüks mekânların aldığını görüyoruz. Bu mekânlar sözünü ettiğiniz koşulları yerine getirebiliyor mu?

Dünyadaki örnekleriyle karşılaştırdığınızda Türkiye’deki şefler ve restoranlar yolun neresinde? İngiltere ve Amerika’da durum Türkiye’den biraz daha farklı. Orada bu tür restoranlar sadece küçük bir azınlığın gidebildiği mekânlar değil mesela. Esnaf lokantası denilen yerler çok daha sürdürülebilir mekânlar. Bizim yeşil unvanını verdiğimiz restoranlarda masa örtüsü kullanılmaz mesela. Yeşil restoran olup olmama ya da bunu hangi seviyeye taşıyacağı restoran sahibinin inisiyatifinde olan bir konu. Bu işin ruhsal, sosyal ve dünya bilinciyle ilgili bir boyutu da var. Bunun içinizden gelmesi gerek.

Sürdürülebilir şef olmaları için Türk meslektaşlarınıza neler önerirsiniz?

Sürdürülebilir şef olmak isteyenler öncelikle gıda zincirlerinin her halkasına bakmalı. Üreticilerle aralarında güven ilişkisi olmak zorunda. Böylece üretici elindeki en iyi yağı, kuzuyu, sebzeyi ona getirir. İş satın almayla da bitmiyor. Alınan ürünü en iyi şekilde kullanmak gerekiyor. Üreticiden aldığınız ürünün her parçasını bir şekilde değerlendirmelisiniz. Hiçbir şey atılmamalı. Bu konuda zihinlerinin sınırlarını zorlamalılar. Kızartmak için soyduğunuz patatesin kabuklarından personel için yemek hazırlayabilirsiniz mesela. Mutfakta yapılabilecek o kadar çok şey var ki, biraz da gözlem yapmak gerekiyor. En başta yüzde 100 sürdürülebilir olmayabilirsiniz, bu yıllar alabilir ama sorun değil, önemli olan bu yola baş koymak. Yaptığınız yemeğin herkes tarafından yenilebilir olması lazım. İşte ben tam da bu yüzden sadece restoran açmadım, bir de marketim var. Çevre dostu bir şef olabilirsiz ama tüketicinizi eğitmediğiniz müddetçe ürününüzü almaz. Olaya bir bütün olarak bakmak lazım.

Dünya üzerinde en iyi yeşil restoranlar nerede bulunuyor?

Londra’da, California’da, Los Angeles’ın kuzeyinde, İtalya’da, İspanya’da, Kuzey Avrupa’da bu hareketten ilham alan restoranlar var. Özellikle İtalya’da yerel üreticiyi destekleyen, tek ürüne odaklı restoranlar da var. “Çevre dostu yemek” dediğimiz şey, iyi yemektir. Dolayısıyla dünyanın dört bir yanında mahsulün yetiştiği toprak da beni çok ilgilendiriyor. Toprağı iyi bir şekilde kullandığınız zaman yolunuz doğal olarak sürdürülebilirliğe çıkıyor. Dünyanın dört bir yanına yayılan çevre dostu bu hareket, gıdaya dair savaşların sürdüğü coğrafyalarda ufak bir direnişten ibaret.

Malzemeler

1 kg farklı renkte domates

2diş sarımsak

3 çorba kaşığı mercanköşk yaprağı

3 çorba kaşığı elma sirkesi

4 çorba kaşığı zeytinyağı, artı üzerine serpmek için bir miktar daha

12 dilim kızartılmış baton Fransız ekmeği

100 gr parmesan peyniri

Tuz ve karabiber

Süslemek için altın mercanköşk filizleri

Hazırlanışı: Küçük ve keskin bir bıçak yardımıyla domateslerin salkımlarını kesin. Domatesleri, farklı boyutlarda ve dilimlerde kestikten sonra karıştırma kasesine alın. Sarımsağı çok ince bir şekilde doğrayıp kaseye ekleyin. Mercanköşk yapraklarını da ekledikten sonra tuz ve karabiber serpin. Üzerine sirke ve zeytinyağını koyup iyice karıştırın. Salatayı servis etmeden önce oda ısısında en az 30 dakika bekletin. Bu şekilde salatanın içerisindeki tatların daha iyi bir şekilde ortaya çıkmasını sağlayabilirsiniz. Servise hazır hale geldiğinde kızartılmış ekmeği koparın ve salata ile karıştırın. Salatayı servis tabaklarına alın. Bir bıçak veya soyucu yardımcı ile parmesan peynirini her kasenin üzerine ince şeritler halinde doğrayın, daha sonra bir parça daha zeytinyağını salatanın üzerinde gezdirin. Üzerini altın mercanköşk filizleriyle süsleyip servis edin