‘Tahin-pekmez sınır tanımıyor’

Nur TOPRAKOĞLU/HT PAZAR

Geçtiğimiz günlerde Şef Eyüp Kemal Sevinç’in okulu EKS Mutfak’ta Türkiye’nin en eski markalarından Koska ürünleriyle bir tahin pekmez workshop’u düzenlendi. Sevinç, workshop’ta pişirdiği yemeklerin yanında ev yapımı tahin pekmez tarifi verdi...

■■ Türk mutfağında pekmez ve tahin yeterince kullanılıyor mu?Bilinenler dışında nerelerde kullanılabilir?

Kahvaltı sofralarıyla kısıtlı kalıyor. Son zamanlarda çağdaş mutfağın gelişimiyle tahin ve pekmez ana yemeklerde ve soslarda da tercih edilir oldu. İkisini doku ve tat olarak birbirinden ayrı tabaklarda ve yemeklerde de kullanabilirsiniz. Pekmez tatlılarda tercih edilirken, tahinin özü susam olduğu için yağlı ve tuzlu bir tadı vardır. Salata soslarında, et ve balık ürünleriyle birlikte kullanılabilir.

■■ Reçetelerinizde tahin ve pekmeze sık sık yer veriyor musunuz?

İkisinin de orijinal tatlara sahip olduğunu düşünüyorum. Örneğin pekmezli kinoa, tahinli patlıcan ve humusla meze tabağı hazırlayabilirsiniz. Ana yemek olarak pekmez soslu kuzu sırtı ile tahinli keşkek ve ıspanak sotesi hazırlayabilirsiniz. Son olarak pekmezli makaron, pekmezli pana cotta ve tahinli dondurma tariflerini de deneyebilirsiniz. Kısacası pekmez ve tahin ile hayal gücü sınır tanımıyor diyebilirim...

EV YAPIMI TARİFLER

Tahin: Susamları kavurun, soğuyunca mutfak robotunda çekin. Susamlar ufalanınca üzerine azar azar sıvı yağ ekleyerek mutfak robotundan geçirin. İstenilen kıvama gelene kadar sıvı yağ ilave ederek işleme devam edin.

Pekmez: Üzümleri saplarından ayırın. Sonra da katı meyve sıkacağıyla suyunu çıkarın. Tencerede ocağa koyun, kaynamasına yakın 1 litreye 1 çorba kaşığı hesabıyla pekmez toprağı ilave edin. Ocaktan alınan tencereyi soğumaya bırakın. Soğuyan şırayı bulandırmadan şişelere doldurun. İkinci aşamada ise şırayı bir süre beklettikten sonra yoğunlaşarak pekmez olması için çektirene kadar kaynatın.

Panna cotta (25 kişilik)

Malzemeler

1500 ml. süt

1500 ml. krema

Yarım vanilya çubuğu

80 gr. toz jelatin

250 gr. su

100 gr. toz şeker

450 gr. pekmez

Hazırlanışı Jelatin ve suyu bir kasede karıştırın ve bekletin. Süt, krema, vanilya çubuğu ve toz şekeri orta ateşteki bir tencerede kaynatın. Kaynayan karışımı ocaktan alın. Jelatini ekleyin ve karıştırın. Pekmezi ekleyin ve iyice karıştırıp cam kaselere paylaştırın. Buzdolabında soğuması için bekletin. Soğuk servis edin.