Paul Bocuse ile 20 yıl önce

Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ

Geçtiğimiz hafta bir hovardalık yaptım ki maliyeti ağır oldu. 3 günde 2 artı kilo ne demek? Üstelikte yaz üstü... Bunu ancak göbeğini kaşıyan, kaşırken de hop oturup hop kalkanlar bilir... Küresel maço erkek kültürü buna da bir kulp taktı: Meğer kadınlar bu etli butluları çok tutuyormuş. Ne diye? Çünkü bu “Dad body” tipler çocuk yapmak için birebir olurlarmış. Bu lafı güzaf, ortalık dağınık kalsın diye söylenmiş bir hikâye... Zırvanın menzili şu; göbek sahibi değerli güruh, daha işin başında nasıl müşfik bir baba olacağını beyanda imiş. Meraktayım; “baklava uzmanı” zamane kızları arasından bu masalı satın alan çıkar mı? Sanmam.

Gelin şu filmi başa saralım. Epey zaman oldu. Uluslararası düzeydeki en prestijli yarışmayı izliyoruz. Kubilay Özerkan ile Stockholm Paul Bocuse Seçmeleri’ndeyiz. Birinci olmayı bırakın, herhangi bir derece dahi aşçılık kariyerinizin başına nakşolunmuş şahane bir önsöz!

Paul Bocuse ile 20 yıl önce tanıştığımı ona İstanbul’u gezdirdiğimi anlatınca bir fikir çıkıyor ortaya... Büyük usta 90 yaşına geldi. “Hayatta iken Lyon’a lokantasına gidelim.”

Aradan iki yıl geçiyor. Günlük işlerimiz bizleri esir almış. Ama kararımız karar. Nihayet gün koyuyoruz. “Kervan yolda düzülür” diye bir laf var ya. Bizim “artı iki kilo seferi” öyle oluşuyor. Hikâyemize ilk kıvılcım ile başlıyorum... Paul Bocuse ile 20 yıl önceki söyleşimiz. Bugün yapılmış gibi taze...

■ Savaş yıllarında, Lyon’un yokluk ve karaborsa pazarı ile işe başlayıp, 20. yüzyılın ismi en çok bilinen aşçısı olmak nasıl bir kariyer gerektiriyor?

Önce sağlık... Bol şans... Ve çok çalışmak. İyi bir çıraklık dönemi ve iyi restoranlarda ustalarla çalışma imkânı. Tabii, büyük bir kriz yaşanıyordu ve biraz iş yapabilenler de karaborsayla çalışan restoranlardı. Ben de böyle bir restoranda çalışma fırsatı buldum. Her işi kendimiz yapıyorduk. Dana, domuz ve sığırları biz kesiyorduk. Çok iyi bir çıraklık dönemi oldu. Sonra askere alındım, cepheye gittim, 16 yaşımda. 19 yaşımda da terhis oldum. Savaştan sonra da iyi restoranlarda çalışma fırsatı buldum. Bu da bir şans.

■ Benzer şeyler yaşayan insanlar arasında birinin sivrilip çıkmasında bir sihir de olmalı...

Benimle birlikte Trois-Gros başladı. Babası harikaydı. Haeberlin başladı, Berger başladı... Aynı zamanda başlayan çok adam var. Sihir sanmıyorum. Biliyor musunuz, Karajan diğerlerinden belki daha üstün değildi ama bugün adı akla geliyor. Niçin olduğunu bilmiyorum ama eminim, ne Karajan en iyi orkestra şefi, ne de ben en iyi aşçıyım. Belki de Michelin’de savaştan sonra 3 yıldız alan ilk ben olduğum içindir. Ondan sonra “La Grande Cuisine Française” adlı bir şirket kurdum. Benimle birlikte savaş sonrasının 12 aşçısı çalışıyordu. Belki de ben diğerlerinden daha provokatörüm.

■ Nouvelle Cuisine, Bocuse ismiyle birlikte anılıyor. Nouvelle Cuisine bugün nerede?

Nouvelle Cuisine bir yemek meselesi olmaktan ziyade bir insan meselesi oldu. Benim zamanımda 3 yıldızlı 11-12 restoranda sadece savaş sonrası aşçıları çalışıyordu, yani yeni bir aşçı nesli. Tabii Nouvelle Cuisine hem aşçıların, hem de gazetecilerin işine geldi, herkes bu işten kârlı çıktı. 30 sene oldu, yani artık eski bir mesele. Nouvelle Cuisine konusunda çok abartılar da yaşandı: Bomboş tabaklara astronomik hesaplar gibi. Gittikçe tabaklar büyüdü, porsiyonlar ufaldı. Nouvelle Cuisine’de Japon Mutfağı’nın da etkisi oldu, her şey ufak ufak kesilmişti, göze daha hoş geliyordu. Bugün Fransız mutfağında, yöresel, geleneksel mutfağa, ev mutfağına bir dönüş yaşanıyor. Artık amaçlanan, mutfakta en iyi, en kaliteli ürünleri kullanmak. Ülkenizin en büyük şansı burada, iyi ürünlerin bulunması. İyi şaraplarınız geliyor, kırmızı, beyaz. Lezzetli balıklarınız, sebzeleriniz, tereyağınız var. Sanırım Türkiye bu ürünleriyle Fransa’ya yakın.

‘MUTFAK DİSİPLİN MESELESİDİR’

■ Hocanız Fernand Point’den neler öğrendiniz? Öğrencilerinize neler öğrettiniz?

Bu meslek uzun soluklu bir uğraş, sanırım mutfak mesleğini de biraz orada öğrenir, ondan sonra bir sentez yaparsınız. Ben öncelikle disiplinli olmayı öğretiyorum. Çünkü bu çok ciddi bir meslek. Mesela bizde uzun saç, bıyık, sakal yasaktır, ayakkabılar boyalı, tırnaklar bakımlı... Mutfak her şeyden önce bir disiplin meselesidir. Ondan sonra da kaliteli ürün ve müşteriye saygı gelir.

■ Paul Bocuse ismi 20 yıl önce bile “yeni mutfağın kralı” olarak biliniyordu, bunun insana yük gibi geldiği anlar var mı?

Hatta sanırım 30 yıl önce. “Nouvelle Cuisine” bir aşçı meselesi, yani bir insan meselesi olmuştu. “Nouvelle Cuisine”, aşçıların kendilerinden ziyade Gault Millau gibi birtakım gazeteciler tarafından malzeme konusu yapıldı. Bu da birçok aşçıyı yanlışlara sevk etti. Bu gazeteciler aşçılardan her gün yeni bir yemek icat etmelerini istiyorlardı. Bu ne çılgınlık, ne büyük bir iddiadır! Önemli olan her restoranın kimliğini yakalaması. Mutfak, masaya oturmadan önce yiyeceğinizin hayalini kurmak demektir.

‘Mutfağın çıkış noktası kadınlardır’

■ Mutfak dünyası neden kadınlara kapalı?

Kapalı değil, kadınların kendileri gelmiyor. O zaman size ne için Haute Couture’da herkesin, Coco Chanel dışında, erkek olduğunu sorabilirim. Halbulki dikiş bir kadın işidir. Ama tabii bunun da istinaları oldu, Lyon’da “mére”ler vardı. Meşhur “mére”ler. Mutfağın çıkış noktası kadınlardır. Benim bayıldığım, bence dünyanın en iyi mutfaklarından biri olan ve kadınların işbaşında olduğu bir mutfak var, o da Fas mutfağı... İtalya da öyle...

■ Yedi nesildir mesleği devam ettiriyor Bocuse Ailesi, şimdi bu mesleği devam ettirecek birisi var mı ailede?

Sanmıyorum. ABD’de yaşayan bir oğlum var, tahsilini orada yaptı. Ama mutfaktan ziyade iş dünyasıyla ilgili. Benim yaşadığımdan çok farklı yaşıyor, Amerikan tarzı bir hayatı var.

■ Bocuse’ün veliaht prens gibi gördüğü bir isim var mı?

Çok var. Her zaman. Kral diye de bir şey yok. Hepimiz birbirimizin tamamlayıcısıyız!

Paul Bocuse’den Elysée Çorbası Malzeme (4 kişilik)

■ 4 yemek kaşığı Martini Roissi.

■ 3/4 yoğun tavuk konsome.

■ 4 taze trüf ya da kuzugöbeği mantarı (ince doğranmış).

■ 200 gr kaz ciğeri.

■ 1 çorba kâsesi dolusu havuç.

■ Soğan ve mantar (ince doğranmış ve tereyağında sote edilmiş olacak).

■ 100 gr pişmiş tavuk göğüs eti.

■ Tuz ve taze çekilmiş karabiber.

■ 4 adet 15 cm çapında yuvarlak kesilmiş milföy.

■ Çırpılmış 2 yumurta sarısı.

Hazırlanışı

Konsome ve vermutu karıştırıp ateşe dayanıklı çorba kâselerine dağıtın. Trüf ya da kuzugöbeği mantarını, kaz ciğerini, karışık sebze ve tavuk etini kâselere eşit miktarlarda dağıtın. Tuz ve biberini ayarlayın. Hamurları kapların üzerine koyup kenarlarını iyice bastırın. Yumurta sarısını fırça ile hamurun üzerine sürün. 425 derecede 18-20 dakika pişirin. İlk 10 dakika fırını sakın açmayın. Çorba fırına girmeden fırın mutlaka belirtilen derecede olmalıdır.