Türkiye'nin en beğenilen 10 balıkçısı!

Gelişen sektörde onlar da kendilerini geliştirip daha çok kabukluyu veya Akdeniz ülkelerinin deniz ürünlerini mutfaklarına dahil ettiler. Ama değişmeyen bir şey var ki balık restoranları o şık çizgilerini hep korudular. İşte ben de kendimce bir araya getirdim, üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizin balıkçılarını. Kimler mi var lezzet duraklarımızda?

Arnavutköy’den Eftalya, Ortaköy’den Park Fora, Çengelköy’den Del Mare, Yeşilköy’den Yüksel, Marmara’nın karşı kıyısı Mudanya’dan Erol, Kuzey Ege’ye in Cunda’dan Bay Nihat, biraz aşağısında Çeşme’den Ferdi Baba, Bodrum’a geldiğinde Mimoza ve Balıkçı Sait, Akdeniz’e uzanıp Antalya’ya varınca da 7 Mehmet.

Hepsi bulunduğu bölgenin en iyilerinden. Yaşamları restoranları olmuş, balığa ve denize âşıklar. Kimisi 30 yıldır, kimisi 40 yıldır sektörde. Bazısının çocukluğu çıraklıkta geçmiş, şimdi mekânın başında. İşte balık dendiği vakit akla gelen mekânları karşınızda...

VEDAT BEDİR (EFTALYA-ARNAVUTKÖY)

28 senedir sektörün içindeyim. Komilikten geldiğim noktada 11 yıl önce Eftalya’yı açtım. Balık diğer mutfaklara göre elbette daha zor. Bir kere detay fazla ve balık restoranları insan ilişkilerinin çok daha önemli olduğu yerler. A’dan Z’ye kadar her şeyine çok dikkat etmelisiniz. Mekânın illa ki deniz kenarında olması gerek.

Balık çorbamız, ızgara kalamar, levrek marine, levrek buğulama ve et restoranımız Zerafet’ten uyarladığımız zırhtan çekerek hazırlanan balık köftemiz çok meşhur. Müşteri mezeydi ve ara sıcak çok söylemişse balık önermeyiz, servisi misafiri düşünerek yaparız.

Misafirinizde güven oluşturdunuz mu, saygı içerisinde bir bağ kurdunuz mu ve bizim gibi beş ortak daima işinizin başında oldunuz mu insanların değişmez balıkçısı olursunuz. İşte Eftalya’yı Eftalya yapan noktalar bunlardır. Fiyatlar ortalama 100-170 TL arası değişiyor. Arnavutköy ve Şaşkınbakkal’da konuklarımızı ağırlamaya devam ediyoruz.

İş dünyasından Mehmet Ziylan, Cihan Kamer, Erman Yerdelen, Cavit Çağlar, siyaset dünyasından bakanlar, sanat dünyasından Kadir İnanır, Bülent Ersoy, Ebru Gündeş, Sibel Can, Kenan Doğulu ve futbol dünyasından önemli isimler müdavimlerimiz arasında yer alıyor.

VOLKAN BEKİT (BAY NİHAT - CUNDA)

Kapısını 1978’de babam Ahmet Nihat Bekit’in açtığı Bay Nihat, bugün aynı yerinde hizmet veriyor. 10 yaşında çırak olarak başladığım Bay Nihat’ta şimdi ağabeyim Mustafa Hakan Bekit ve babamla birlikte devam ediyoruz. Burası bizim hayatımız, her şeyimiz ama zorlukları yok değil.

Balık işi başka şeye benzemez, dükkânın başından bir saniye ayrılmayız. Domatesinden balığının alınmasına kadar her şeyle bizzat ilgileniriz. Yeri geldiğinde mutfağa, yeri geldiğinde salona bakarız. Zaten böyle olmasa misafirlerimizin güvenini kazanıp onların sürekli balıkçısı olamazdık.

En önemli şey, müşterilerin bizi ailelerinden biri gibi görmeleri. Bunu da hijyen, taze ürün konusunda çok hassas davranarak, yıllardır aynı kadroyla yola devam ederek sağlıyoruz. Artık onların ne yiyip ne içeceklerini çok iyi biliyoruz. Viski soslu aquades kum midyemiz spesiyallerimizden. Safran soslu sübye paça en çok istenilenlerden.

Fiyatlarımız içki dahil ortalama 50 ile 150 arasında değişiyor. Sanat, iş, siyaset, spor camiasından bir- çok müdavimimiz var: Ali Koç, Mustafa Koç, Rahmi Koç, Güler Sabancı, Muhtar Kent, Cem Boyner, Hülya Avşar, Cem Yılmaz, Ata Demirer ve Ozan Güven gibi isimleri örnek verebiliriz. Kısacası yolu Cunda’ya düşenlerin uğrak noktasıyız diyebilirim..

ERDOĞAN OKTAY (EROL BALIK-MUDANYA)

30 yıldır sektörün içinde olup 20 yıldır Erol’u işletiyorum. Deniz ürünleri konusunda zengin bir restoranız. Bunda ailemin etkisinin olduğunu düşünüyorum. Amcalarım ve bazı akrabalarım balıkçı olduğundan balıklarımızı kendi teknelerimizden alıyoruz.

Diğer bölgelerden aldığımız deniz ürünlerinde ise diğer balıkçılarla hep eş dost, ahbabız. Taze ürünler, hijyen, saygı ve dürüstlük bizi biz yapan değerler. Böylece aynı çizgide değişmeden ağırlıyoruz konuklarımızı. Denizdeki ürün azaldığı ve talep arttığı için ister istemez fiyatlara yansıyor.

Fakat biz fiyatları asgaride tutmaya çalışıyoruz. Ortalama 80-90 TL arası fiyatlarla hizmet veriyoruz. Mudanya’nın kendine has dokusu sayesinde civar şehirlerden, Ankara, İstanbul ve Bursa’dan çok sayıda müdavimimiz var. Örnek vermek gerekirse Muharrem Yılmaz, İbrahim Yazıcı, Ergun Gürsoy ve Levent Kırca gibi isimler müdavimlerimiz arasında.

VOLKAN KARATAŞ (DEL MARE-ÇENGELKÖY)

11 yılın ardından bu yıl 3 milyon dolarlık yatırımla Ali Türker imzalı yepyeni bir mekân yarattık. Terasımızda yeni yapı- lan 14 metrelik barı konuklarımızın yemeğe geçmeden önce Boğaz’ın ve İstanbul manzarasının keyfini çıkarmaları için düzenledik.

Balık mostramız her gün yeni ürünlerle hazırlanıp konuklarımıza denizin tüm renklerini sunuyor. Bu sektörde en önemli husus sahip olduğunuz kaliteden ödün vermeden yola devam etmenizdir. Her türlü lezzetin bir gün bile farklı olmaması gerekir.

Bunlar kadar servis ve sunumlar da çok önemli. Ayvalık’taki 18 dönümlük tarlamızda sebzeleri ve Ege otlarını özel olarak yetiştiriyoruz. Deniz ürünleri Kuzey Ege’den geliyor. Ortalama kişi başı fiyatlarımız 150 ile 200 TL arasında değişmektedir.

Bizi biz yapan noktalar için lezzetlerimiz, Boğaz’ın dibindeki konumumuz ve değişmeyen kadromuzla her şeyi mevsiminde sunmak diyebiliriz. Kemik üstü fener kavurma, enginar salatası, balık mantı, beğendili ahtapot, kalamar yumurtası, kalamar ızgara, buğulama çeşitleri ve Valencia usulü paella için spesiyal lezzetlerimiz diyebiliriz.

Mevsimsel balıkların yanı sıra Ege otlarından deniz ürünlerine zengin meze çeşitlerimiz mevcut. Dünyadan ve ülkemizden önemli işadamları, sanat, siyaset, spor camiasından tanıdık simaları restoranımızda ağırlıyoruz.

FİKRET ALPHAN (MİMOZA-BODRUM)

33 senedir sektörün içindeyim, Mimoza olarak bu sene 20’nci yıldayız. Bu sektörde geçen sürede öğrendiğim en önemli şey, işinin başında olmaktır. Eğer işin başında değilsen zorluklar, hatta çöküş başlar. Her sabah kalkıp tedarikin başında olmalısın.

Ayrıca balık restoranları için bir önemli husus deniz kenarında olmaktır. Lezzet ve konumun birbirini tamamlaması gerekir. Mimoza olarak taze ve günlük yerli deniz ürünlerine, otlara ve sebzelere kolay ulaşabildiğimiz için kendimizi şanslı hissediyoruz.

Mezelerimiz, deniz ürünlerimiz ve balıklarımız sadece bölgemizde değil ulusal anlamda meşhur. Her gelenin masasına evvela domatesli karides salatamızı yaptırırım. Balık restoranı ‘ye kalk’ tarzında olmadığı için mezesi, ara sıcakları ve balığının üzerine bir de alkollü içecek eklendi mi doğal olarak hesapta ona göre artış oluyor

Bizde ortalama kişi başı fiyatlar 150 ile 200 TL arasında değişkenlik gösterir. Misafirde güven oluşturmak, günlük taze ürünler ve hijyen önemli. Yeni şubeler açmadan, birçok yere bölünmeden işinizin başında olursanız sürekliliğiniz devam eder. Mimoza’yı Mimoza yapan değerler bunlardır.

YÜKSEL KARAKIZ (YÜKSEL BALIK - YEŞİLKÖY)

35 yıldır bu sektörde olup, 18 yıldır kendi restoranım Yüksel Balık’la hizmet veriyorum. Severek yaptığım mesleğimdeki en büyük zorluk, ürünlerin azalması dolayısıyla yüksek kalitede ürün tedarik edebilmek. Balık işi güven ister. Zaten bu güveni kazandınız mı başarılı olursunuz.

Nasıl bir kadın kuaförünü kolay kolay değiş- tirmezse, balıkçı da öyle değiştirilmez. Herkesin balıkçısı bellidir. Yüksel Balık olarak bu güveni oluşturarak, her saniye işin başında olarak aynı çizgide hizmet veriyoruz. Lakerda, balık pastırma, karidesli-peynirli çoban salatamız ve çirozumuz çok meşhur.

Bir de Yüksel Balık denince insanların aklına meze ve balığı balık olarak yedikleri gelir. Talep fazlalığı, ürün azlığı ve hava koşulları fiyatları yükseltmekte. Ortalama fiyatlarımız 150 ila 200 TL arasında değişmektedir.

Koç, Sabancı gibi iş dünyasından isimler, Galatasaraylı futbolcular, Tarık Akan, Kadir İnanır gibi sanat dünyasından isimler müdavimlerimiz arasındadır. Yan yana yer alan iki ayrı restoranımızda en çok dikkat ettiğimiz husus aynı çizgi ve kalitede hizmet vermektir.

SAİT BİRTAN YILMAZ (BALIKÇI SAİT - BODRUM)

Sait olarak 35 yıldır sektörün içindeyim. Balıkçı Sait ise 18 senedir hizmet veriyor. Yaptığımız işten keyif alıyoruz fakat özelikle denizdeki yanlış avlanma nedeniyle ürünler eskisi gibi zengin değil. Dolayısıyla ürün tedariki bizim sektörün en önemli sorunu.

Sunduğunuz yiyecekler kolay bozulan ürünler olduğu için bunların korunması gibi zorluklar da var diğer mutfaklara göre. Konum da çok önemlidir bir balık restoranı için. Hem deniz kenarı olacak hem de rüzgârı çok olmayan bir kıyıda olmalısınız.

Her balığın her mevsim çıkmayışı ve ürünlerin kolay bulunmayışı ister istemez fiyatları etkiliyor. Çok abartmadan yenilen bir yemekte kişi başı ortalama fiyat 125 ile 150 lira arasında değişir. Değişmeyen bir balıkçı olmak için ekibinizin daim olması lazım. Mutfak ekibinden garsonuna aynı isimlerle yola devam etmelisiniz.

Özellikle mezeleriniz, ahtapot, kalamar gibi deniz ürünlerinizin aynı kalitede olması lazım. Balıkçı Sait olarak kalamar, lakerda, çiroz, ahtapot, Mersin beyaz lagosu, deniz mahsullü karakılçık bulgur pilavı ve kuzu göbeği mantarıyla yaptığımız ürünler çok meşhurdur. 18 senedir bir gün dahi tatil yapmadım. Balıkçı Sait’i Balıkçı Sait yapan en önemli nokta sanırım budur.

MURAT KABAK (FERDİ BABA - ÇEŞME)

Babam Ferdi Kabak’ın ufacık bir balık pişiricisi olarak açtığı dükkândan bu zamana tam 34 yıl geçti. Ben de 15 yıldır yeri geliyor mutfakta, yeri geliyor salonda serviste olarak devam ediyorum. İlk olarak Çeşme Aya Yorgi, ardından Kocakarı Plajı, sonra Şifne, Alaçatı Port ve bu sene de Alaçatı Köyiçi’nde hizmet vereceğiz.

Restoranlarımız arasındaki tek fark sadece bulundukları konum ve içinde çalışan personelin farklılığıdır. Bulunduğumuz bölge itibarıyla şanslı olduğumuzu düşünüyorum, deniz ürünlerine ve Ege otlarına çok kolay ulaşabiliyoruz.

Bu sayede ara sıcaklardan mezelere, çok zengin bir mönümüz var. Balık kavurma, yoğurtlu balık kebabı, şarap soslu ahtapot ve kalamar tava spesiyallerimizden.

Bizi biz yapanları daima işimizin başında olmak, tek elden alım yapmak, iyi esnaf olmak, fiyat dengesini iyi kurmak ve gelen misafirlerle birebir ilgilenmek olarak tanımlayabiliriz. Çeşme’ye tatil için gelenden İzmirli misafirlerimize, yerel halktan yabancı turistlere kadar geniş bir misafir kitlemiz var. Ege sıcaklığı ile onları ağırlıyoruz.

ALİ RIZA YILMAZ (PARK FORA-ORTAKÖY)

1971 yılında sektöre komi olarak başladım. 1996 yılından beri Park Fora olarak hizmet vermekteyiz. İşimdeki tek zorluk olarak balık ve deniz ürünlerinin gün geçtikçe azalmasını söyleyebilirim. Tabii ki bu fiyatlara da yansıyor.

Bir balık restoranının kalıcı olması için ilk açıldığı günden itibaren lezzetlerinin ve hizmet kalitesinin aynı olması gerekir. Bir de balık restoranı dedin mi deniz kenarı, İstanbul içinse Boğaz’da olmalıdır. Mevsimsel günlük balık deniz ürünlerinden asla taviz vermemelidir. Mönüsüne yeni lezzetler katmayı da ihmal etmemelidir.

Bunun için de Yunan adalarından başlayıp Akdeniz kıyılarını kapsayan iş seyahatlerine çıkıp dünyada neler oluyor diye araştırıyoruz. Park Fora dendiği zaman akla gelen lezzetler olarak torik lakerda, ahtapot ızgara, levrek marine, beybi kalamar, tuzda balık, paella, deniz kabukluları, istiridye, ıstakoz ve değişmez tatlımız çikolatalı sufleyi sayabiliriz.

Park Fora’yı Park Fora yapan İstanbul’da klasik balık ve deniz ürünleri restorancılığının temsilcisi, yeni tat ve lezzetlerin öncüsü olmamızdır. Müşterilerimiz arasında yurtiçinden ve dışından iş, sanat, siyaset, spor ve cemiyet hayatından bir- çok ünlü ismi ağırlamaktayız.

MEHMET AKDAĞ (7 MEHMET - ANTALYA)

7 Mehmet 1937 yılında dedem Mehmet Akdağ tarafından kurulmuş olup, bu sene 78’inci yılın içerisindeyiz. Ben hani derler ya ‘çocukluğum gençliğim çıraklıkta geçti’, işte o şekilde kendimi bildim bileli bu işin içerisindeyim. Bizler için yaşam şekli artık bu sektör, tabii zorlukları var.

Akdeniz’in balık çeşidi bakımından yetersiz olması, her mevsim deniz ürünleri ihtiyacının karşılanmasının zor oluşu ve kültür balığı, ithal balık gibi ürünler kullanan yerlerle bizim gibi kaliteye önem veren kurumların rekabetinin zorluğu gibi konular bu işte karşılaştığımız zorluklardır.

Bir balık restoranının denizin ve doğanın iç içe geçtiği bir ortamda, karmaşadan uzak bir şekilde hizmet vermesi gerekir. Bunların yanında her zaman mutfağın içinde, işin başında olmak ve gelen konuklarla saygı içerisinde samimi ilişkiler kurmak işin olmazsa olmazlarından.

7 Mehmet olarak 78 yıldır bu çizgide ilerliyoruz. Sunduğumuz deniz ürünleri doğa ve iklim şartlarına göre değişkenlik gösterdiği için bir fiyat veremiyorum ancak lagos balığı, ızgara sübye, şarap soslu deniz bohçası ve avokadolu karidesimizin çok meşhur olduğunu belirtmek isterim.

Özellikle Antalyalıların ve Antalya’ya uğrayanların ziyaret ettikleri bir müesseseyiz. İşadamlarından, siyaset ve sanat dünyasından önemli simalar, yerli ve yabancı bilim insanları müdavimlerimiz arasında yer alır.