Hasattan yağhaneye zeytinyağı macerası

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

Benim için sofrada iyi bir zeytinyağı ve ekmek varsa gerisi teferruattır. Buram buram zeytin kokan bir zeytinyağı tadınca, zeytinin, zeytinliğin macerasını öğrenmeyi görev biliyorum. Aterna’yla tanışmam da böyle oldu. Genel koordinatörü Berrin Güvenir de bir zeytinyağı sever. Yırca’daki zeytin ağaçları kesilince çok ağlamış. Bahçelerindeki 1500 yaşındaki zeytin ağaçlarını anlatırken heyecanını gözlerinden okuyabiliyorsunuz.

Zeytinyağınızın hikâyesini anlatır mısınız?

Aterna bizim için bir sosyal sorumluluk projesi. Dikili, Denizköy ve Ova’da 8 bin ağaç olan 3 bahçemiz var. Biz Aterna ile 2011’de buluştuk. İlk hasadı yaptıktan sonra çok muhteşem bir yağ elde ettik, ancak ne yapacağımızı bilmiyorduk. Bir zeytinyağı paneli olduğunu duyduk ve katılmaya karar verdik. Panele yağlarımızı gönderdik. Ama henüz bir logomuz bile yoktu. Sadece adımız belliydi. Aterna, Dikili’nin eski adı. Yağları yolladıktan birkaç ay sonra tat birincisi olduğumuzu öğrendik. Bu başarı bizi harekete geçirdi. Türkiye’deki bütün şişe üreticileriyle görüştük ancak istediğimiz kalitede bir cam bulamadık. Şişelerimizi İtalya’dan getirdik mesela. Web’den satış yapmaya başladık.

Kaç ton yağdan bahsediyoruz?

30-35 ton.

Neden marketlerde satılmıyor yağınız?

Market, insört, raf parası, yüzde 40 kâr istiyor. İnsanların ödeyebileceği paraya kaliteli yağı sunmanız mümkün değil. Zeytinyağının litre başına maliyeti neredeyse 20 TL şu anda. Ben bunu kaça satacağım da yüzde 40’ını markete vereceğim? O yağ satılmaz, çok pahalıya gelir, kimse de gelip almaz zaten. Bu yüzden market raflarına girmekten vazgeçtik. Kendi bildiğimiz yoldan ihracat yapmaya, restoranlara vermeye başladık. Şu anda da bunun savaşını veriyoruz. İşin içine girdikçe yapılan hileleri de görüyorsunuz.

‘ZEYTİNYAĞI DİYE ASPİR SATIYORLAR’

Ne tür hileler bunlar?

Adam 8 TL’ye zeytinyağı satıyor ama bu mümkün değil. Aspir diye bir bitki var. Türkiye’de anormal miktarda üretiliyor şu anda. Bu bitkinin çok muazzam bir yağ kapasitesi var. Zeytinyağının içine onu katıyorlar. Zeytinyağlarına ısıl işlem gördürüyorlar. Dolayısıyla sizin 18-20 TL’ye mal ettiğiniz yağı 8 TL’ye mal edip satabiliyorlar. Zeytin sıkıldıktan sonra çıkan hamuru (pirina) satın alıp su verip defalarca baştan sıkıyorlar. Posadan elde ettikleri yağı zeytinyağıyla karıştırıp satabiliyorlar. İleri bir analiz yaptırmazsanız bunu anlamanız mümkün değildir. Dünyanın en iyi gurmesi, en eğitimli damağı olun anlayamazsınız. Hilenin sonu yok. Biz bu ortamda bir nevi Donkişot’luk yapıyoruz.

Neden böyle bir misyon üstlendiniz?

Zeytinyağını seviyoruz. Bu kültürümüzde, DNA’mızda var. İnsanların iyi şeyler yemesi gerektiğine inanıyoruz. Başka alanlarda para kazanıp bu işe yatırıyoruz.

Peki kimler farkında bu durumun?

Şu anda web’de 482 aktif müşterimiz var. Sayı belki az ama işin güzel tarafı bu kişilerin sürekli müşterimiz olması.

Sizin zeytinyağlarınız Dikili’de toplanıp orada sıkılıyor değil mi?

Zeytinyağının aynı bahçenin ürünlerinden yapılması kalitenin en belirleyici kriteridir. Biz zeytinleri elle topluyoruz. Toplanan zeytinler kasalara konulup işletmeye gidiyor. İşletme de zaten çiftliğin içinde. Bir diğer kalite kriteri de zeytinin seyahat etmemesi. Zeytinlerin toplandıktan sonra hemen sıkılması lazım. Yoksa içindeki asit yükselir, yağın kalitesi bozulur. Aslında en iyisi zeytinin toplandıktan sonra 2 saat içinde sıkılmasıdır. Çünkü zeytin dalından kopar kopmaz yaşlanmaya başlar. Zeytinyağının raf ömrü 2 yıldır ama aldıktan sonra en kısa sürede tüketmenizi tavsiye ediyoruz. Çünkü yağ da yaşlanır.

Yağ yaşlanırsa ne olur?

İçindeki peroksit yükselir. Yağın içindeki peroksit oranı 20’nin üzerine çıkarsa kullanılmaması gerekir. Zeytinyağı saklanan bir şey değildir, taze tüketmek lazım.

‘Organik tarım kavramına tecavüz ediliyor’

Organik tarım yapabilmek için ne tür şartları yerine getirmek gerekiyor?

Türkiye’de organik tarım kavramına gerçek anlamda tecavüz ediliyor. Organik tarım dediğiniz şey oradaki ekosistemi bozmadan, canlılara zarar vermeden yapılmalı. Ağaçların dalında bile tarım ilacı olmaması lazım. Biz zeytinin yapraklarından çay yapıyoruz, onlar analize giriyor, içinde hiçbir şekilde tarım ilacı kalıntısı olmaması gerekiyor. Amerika, Japonya ve Avrupa’da belirlenen organik kriterlerinin üçüyle de uyumluyuz. Alman organik danışmanlık firması Ceres’ten danışmanlık alıyoruz. Bizim bahçelerimizin etrafında başka bir tarım alanı yok. Zeytin ağaçlarımız bir yamaçta yer alıyor.

Zeytinyağı nasıl saklanır?

Zeytinyağını, ışıktan ve ısıdan uzak tutmak gerekir. Dolayısıyla pencere kenarı, fırın, ocak yanı ya da buzdolabının üstü zeytinyağını saklamak için uygun değildir. Açılmamış zeytinyağı şişelerini ışıktan uzakta kalacak şekilde mutfak dolabında ya da varsa kilerde tutmak yağın lezzet performansını korumanızı sağlar. Zeytinyağı şişesini açtıktan sonra birkaç ay içerisinde tüketmek en sağlıklısı.