Kahvede lezzet dalgası

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

3. dalga kahve hareketine 1 Nisan’da Kaydıköy Çarşı’dan katılan Montag Coffee’nin kurucularından Emin Pazarlıoğlu ile kahveyi çekirdekten masaya yatırdık

Montag’ın sahibi Emin Pazarlıoğlu ve ortağı Burak Bener gerçek bir kahve tutkunu. Profesyonel hayattan kopunca ilk işleri kafe açmak değil kahveyi öğrenmek olmuş. “İyi ki de öyle yapmışlar” diyorum çünkü bir kahvesever olarak her sabah Montag’ta uyanmak istiyorum. Mekânın girişine konuşlandırdıkları 8-14 saatte soğuk suyla demledikleri cold brew kahvelerin tadına bakınca bana hak vereceksiniz.

■ Hikâyenizi anlatır mısınız, nasıl kahveci oldunuz?

Uzun senelerdir iyi bir kahve içicisi ve kahve tutkunuyum. Hem yurtiçinde hem de yurtdışında değişik kahveler tadıp farklı demleme tekniklerini öğrenmeye çalıştım. Bu arada yaklaşık 20 yıl özel sektörde yöneticilik yaptım. Mühendisim. Geçen yıl işi bıraktım. 1 yıl tatil yaptım. Ortağım Burak Bener de Bilgi Üniversitesi’nde ders veriyordu, o da ayrıldı. O da bir kahvesever. Bir araya geldiğimiz zamanlarda kahveyle ilgili konuşuyorduk. Daha sonra kahveyle ilgili kitaplar okumaya başladık, belgeleri taradık. Amerika ve Avrupa’da 8-10 yıldır Türkiye’de de 3-4 yıldır gelişen 3. dalga kahve işine merak saldık. Öncelikli olarak İstanbul’da bu işi yapan işletmeleri gezdik. Yurtdışında birkaç farklı ülkeye gittik.

■ Nerelere gittiniz?

Amsterdam’da, Barcelona’da, Londra’da bazı kafelere baktık. En sonunda “Madem bu kadar meraklıyız, bu işin eğitimini de alalım” dedik.

■ Nerede eğitim aldınız?

İzmir’de Toper Kahve Akademisi’nde eğitim aldık. Tüm dünyaya kahve kavurma makineleri satıyorlar, Uluslararası Kahve Federasyonu’na (SCA) üyeler. Aynı zamanda da SCA sertifikalı eğitmenler. Önce kahve tarihiyle ilgili, ardından baristalık için eğitim aldık.

■ Peki burada ne tür kahveler yapıyorsunuz?

3. dalga kahve dükkânlarında temelde 3 ana başlıkta toplanıyor kahveler. 3. dalga kahveyi öne çıkaran şey demleme ekipmanları ve teknikleri. Dolayısıyla iyi kavrulmuş kahve çekirdeğini doğru bir şekilde demlediğinizde içerken kahve çekirdeğinin aromalarını hissedebileceğiniz bir kalitede kahveler yapıyoruz. Kendi kahvesini kavuranlar, bir de dışarıdan kavrulmuş kahve alanlar var. Biz kahvemizi kavurmayı tercih ettik. Çünkü kahve zincirinde en önemli halka kavurma aslında. Bunun için epeyce çalıştık.

■ Bu iş için ne kadar kahve çekirdeği harcadınız?

Herhalde bir 70-80 kilo kahve çekirdeğini analiz etmek ve profillerini çıkarmak için harcadık. Tadım yaptık. Hoşumuza giden profilleri not ettik. Bu tutkuyla yapılabilecek bir iş. Kavurma makinemize bir bilgisayar bağlantısı yaptırdık. Artık kahveyi kavururken ekranda çekirdeğin profil grafiklerini de görüyoruz. Bu, iyi bir lezzet yakaladığımızda formülünü oluşturmamızı sağlıyor.

■ Türkiye’de bu konudaki en büyük sıkıntılar ne?

Maalesef Türkiye’ye çok kaliteli yeşil çekirdek gelmiyor. 3. dalga kahve dükkânlarının sayısının artmasıyla birlikte kaliteli kahve çekirdeği konusunda ciddi bir talep oluştu. Bu da son derece sevindirici. Bir taraftan pazar büyüyor, diğer taraftan da kaliteli kahve çekirdekleri Türkiye’ye de geliyor.

■ Peki biz Cumhuriyet’in ilan edildiği günlerden bu yana kötü kahve mi içiyoruz?

Osmanlı döneminde Türkiye’ye Yemen’in Mocca Limanı’ndan geliyormuş kahveler. Kahve yeşil çekirdek olarak alınır, evde mangallarda kavrulurmuş. O zaman içilen Türk kahvesi çok daha lezzetli, taze olurmuş. 1923’ten sonra Araplarla olan meselelerden dolayı Türkiye’ye Brezilya’dan Rio Minas kasabasında yetişen kahve çekirdekleri girmeye başlıyor. Biz de acı kahve lezzetine alışıyoruz. Ama kahve acı olmak zorunda değil aslında. İşte tam da bu yüzden burada farklı çekirdeklerle Türk kahvesi yapıyoruz. Yemen Mocca’dan, Guatemala’dan, Etiyopya’dan... Bazılarından meyvemsi, bazılarından çikolatalı tatlar alıyorsunuz.

Montag special cold

1 litre süte, 250 cl hindistancevizi sütü, 50 gr kavrulmuş fındık, 35 gr badem, 20 gr ceviz ekleyin. Blender’da iyice çekip 1 saat kadar bekletin. Ardından süzgeç veya filtre kâğıdından geçirin. Servis edeceğiniz bardağın ağız kısmını beyaz çikolata tozuyla kaplayın. Süte buzla çekilmiş double espresso’yu ekleyin. Önceden demleyip soğuttuğunuz kırmızı orman meyveli çaydan da 25 cl ekledikten sonra hafifçe karıştırıp 4 adet buzla servis edin.

125 cl soğuk toniğin üzerine önce buzu, sonra double espressoyu koyun. Bardağın içine 4 adet taze nane yaprağı ekleyip servis edin.