Şef Ömür Akkor Ramazan Lezzetleri kitabını anlattı

Nur TOPRAKOĞLU/ HT PAZAR

Şef Ömür Akkor’a sadece “şef” demek doğru olmaz aslında, o kitapları 100 binin üzerinde satan popüler bir yazar aynı zamanda. Bugüne kadar tam 17 yemek kitabına imza atmış. Görme engelliler için hazırladığı yemek kitabı Almanya’da ders kitabı olarak okutuluyor. Bu ay 5 yeni kitabı daha çıkacak. Dünyanın en iyisi ödülünü aldığı Selçuklu Mutfağı’nı yazarken 5 yıl Beyşehir’de yaşayan, Alacahöyük kazılarında çalışan şefin mutfakla tanışıklığı çocukluk yıllarına uzanıyor. Komili Zeytinyağları için hazırladığı son kitabı Ramazan Lezzetleri’nde de babaannesinin pişirdiği zeytinyağlı yemeklerin tarifleri var.

İL İL İFTAR VE SAHUR VAKİTLERİ İÇİN TIKLAYIN

Çok küçük yaşta mutfağa girmişsiniz ama değil mi?

Antep’te pazarları genelde evin reisi mutfaktadır. 3-4 yaşındayken bizim görevimiz maydanozları yıkamaktı. 5-6 yaşına gelince “Şu soğanın kafasını bıçakla koparacaksın ama dikkat et” demeye başladılar. 8-9 yaşında salatayı biz yapıyorduk. 12-13 yaşında mangal yakmaya başladık. Sonra “Hadi eti bugün sen terbiye et” dediler. 18 yaşında mangalı yakarsın, eti terbiyelersin, salatayı yaparsın, beğenirlerse babanın 10 yıllık okulu bitmiş olur. Sen de artık evinin reisi olabilecek bir aşçısındır. Bir de benim babaannem çok baskın bir karakterdi. Komili için yazdığım kitapta var, hayatı yemekti. Bütün gece hazırladığı yemeğin sesini ve kokusunu duyardık. Babaannem aslında yemeğe 5 duyuyla hâkim olmuş. Ben şimdi “Yemek pişti kokuyor kapatın altını”, “Bu yemek tuzsuz kokuyor” diyorum.

Nasıl anlıyorsunuz?

Bu tamamen babaannemden kalan bir özellik... Burnumun tat alma duyumdan daha iyi olduğunu düşünüyorum. Burun önemlidir, iyi bir sarımsağı, domatesi koklayarak anlarsın. Babaannemin biz uyurken yaptığı yemekler benim kariyerimin ilk basamaklarıymış sanırım.

Peki siz iktisat fakültesini bitirdikten sonra kariyer dümenini nasıl mutfağa kırdınız?

Ben bu işi yapmak istiyordum ama ailem “Sen bizim üniversite okuyan tek çocuğumuzsun, kaymakam olmak zorundasın” dedi. Annemin emekli olana kadar biriktirdiği 17 bin dolar parayı İngiltere’ye gidip İngilizce öğrenmem için verdiler. Parayı aldım ve 22 gün sonra Semsek diye bir restoran açtım. Evdekiler çıldırdı. Küstüler bana. Askerdeyken dükkânı elimden aldılar. Ama kaymakam olmak istemedim, ne yapayım... Dükkânı kaybedince yamaç paraşütü işine girdim. 6 yıl içinde bir yandan uçup bir yandan da mutfak kayıtlarını topladım ve yazmaya başladım. İlk kitabım Bursa Mutfağı, çıktı. O sırada Bursalı bir işadamı “Gel ben sana bir dükkân açayım, orada çalış” dedi. Evdekiler buna da itiraz etti, “Semsek’i geri al, anladık sen kaymakam olmayacaksın” dediler. Ben istemeyince Semsek’i kapatmak zorunda kaldılar. Bu arada yazı yazmaktan hoşlanır hale geldim.

Selçuklu Mutfağı kitabını yazarken Beyşehir’de yaşamışsınız...

Evet, 5 yıldır Alacahöyük kazısında çalışıyorum. Kazıda okunmamış binlerce tablet var hâlâ. Kazı alanında verilen bir davette orijinal Hitit yemekleri yaptım. Yemekleri hazırlarken Hititli gibi düşünmeye çalıştık. Hazırladığımız ekmeklerin bir kısmı tablettekilerle tuttu.

Bütün bu gezileri, kazıyı filan mutfakla nasıl ilişkilendirdiniz?

Yediğim her şeyi ilk önce kimin nasıl yaptığını düşünüyorum. Bütün bu çalışmalarda gördüğüm şu, aslında hiçbir zaman orijinale sadık kalınmamış. Herkes kafasına göre uydurmuş, Batı’ya öykünülerek tarifler değiştirilmiş. Mesela hiçbir şefe parmesanı çıkarttırıp risotto yaptıramazsın. Ama bizim kuru fasulyeye istedikleri gibi davranıyorlar. Yabancı mutfaklara inanılmaz bir saygı var, adam pirinç sirkesi yoksa suşi yapamıyor ama her malzemeyle pirinç pilavı yapıyorsun. Modernliğe asla karşı değilim ama reçeteleri orijinal olarak tutulmamış bir mutfak modernleşecek dersen 300 sene sonra yapılanı Türk mutfağı zannederiz. Selçukluları bu yüzden yazdım. Benim tek yapmak istediğim şey, bir mutfak kronolojisi oluşturmak.

Geçen yıl Gourmand Yemek Kitapları Ödülü’nü de aldınız...

Selçuklu Mutfağı 14 bin kitap arasında dünyanın en iyisi seçildi. n Ramazan Lezzetleri kaçıncı kitabınız? 17. kitap. Dedemin zeytin mahselesi vardı. Mahsele Arapça bir şeyin suyunun sıkıldığı yer demek. Dedem zeytinyağcıydı, evde zeytinyağlı yemekler yapardı. Babaannem etli yemekleri de çorbaları da zeytinyağıyla pişirirdi. Komili’nin zeytin hasadına gittim, oradaki koku bana onları hatırlattı. Hasattan 15 gün sonra “Bize kitap hazırlar mısın?” dediler. Bu ay 5 kitabım daha çıkacak. “6. Yüzyıl Erken İslam Mutfağı” dünyada bir ilk.

Peki yemek yapmayı kimden öğrendiniz?

Bir yemeği kim daha iyi yapıyorsa Türkiye’de onun peşinden gittim. “Üzerinde kimin emeği var?” dersen, “Anadolu’da kimsenin tanımadığı 50 bin kere ellerini öpeceğim adamların emeği var” derim.

Güllaç baklavası Malzemeler:

10 adet güllaç yaprağı

2 su bardağı süt

4 yemek kaşığı gül suyu

1 parça misk

1 kase dövülmüş fındık

1 kase dövülmüş badem

Şerbet için: 2 su bardağı su 2 su bardağı şeker

Hazırlanışı: Şerbet için su ve şekeri ocağa koyun ve kaynamaya bırakın. Sütü ısıtıp gül suyu ve misk ilave edin. Güllaç yapraklarının 5 tanesini ıslatıp bir tepsiye yayın. Ortasına badem ve fındıkları ilave edip 5 kat daha güllaç yaprağı ilave edin. Tepsideki güllacı dilimleyin. Son olarak üzerine kaynar şerbeti ekleyip demlenmeye alın. 15 dakika sonra servis edin.

Ekmek dolması Malzemeler:

1 adet dolmalık ekmek

300 g kıyma

5 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı

1 adet kuru soğan

2 yemek kaşığı çam fıstığı

4 yemek kaşığı kuş üzümü

Yarım demet kıyılmış maydanoz

1 su bardağı et suyu

2 yemek kaşığı domates salçası

Karabiber

Kaya tuzu

Hazırlanışı: Ekmeğin üzerine bir kapak açın ve içini çıkarın. Bir tavada yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında kavurmaya başlayın. Birkaç dakika sonra kıymayı, karabiberi, tuzu ve çam fıstığını ilave edip kavurma işlemine devam edin. 10 dakika sonra kuş üzümünü, domates salçasını ve yarım su bardağı su ilave edip pişmeye bırakın. 5 dakika sonra maydanozu ve ufaladığınız ekmek içlerini ekleyip altını kapatın. Hazırladığınız dolma içini ekmeğe doldurduktan sonra ekmeği bir tencerenin içine oturtun ve altına iki adet metal bıçak yerleştirip tencerenin altıyla temasını kesin. Et suyunu tencerenin içine ve ekmeğin kenarlarına döküp tencereyi ocağa koyun. İçindeki su bitene kadar kısık ateşte ağzı kapalı olarak pişirmeye devam edin. Suyunu çekip ekmek buharıyla yumuşayınca servis edin.

Soğuk köz biber çorbası

Malzemeler:

8 adet taze kırmızı biber

3 adet tarla domatesi

10 yemek kaşığı zeytinyağı

1 su bardağı domates suyu

2 diş sarımsak

Yarım limonun suyu

5 tatlı kaşığı çırpılmış labne peyniri

Taze baharatlar (kekik, fesleğen, reyhan)

Karabiber

Kaya tuzu

Hazırlanışı: Biberleri tüm olarak, domatesleri de iri parçalara bölerek bir fırın tepsisine yerleştirin. Daha sonra tuzu, taze baharatları, karabiberi, sarımsağı ve zeytinyağını ekleyip fırında yüksek ateşte (220 derece) 20 dakika pişirin. Fırından çıkınca üzerine bir kapak kapatarak terletin. 10 dakika sonra biber ve domatesleri soyup tüm malzemeyi rondoda çekin. Limon suyu ve domates suyunu ekleyip güzelce karıştırın. Biraz soğuyunca servis tabağına alıp labne peyniri, taze baharatlar ve birkaç damla zeytinyağıyla servis edin.