Ödüllü şeflerden yaz sosları

Sema Ereren / HABERTÜRK PAZAR

Mevsim yaz. Izgara etler, makarna ve elbette salata sofraların baş köşesinde... Ödüllü şefler Murat Bozok, Eyüp Kemal Sevinç ve Rafet İnce’den salata, makarna ve ızgaralarınızı şenlendirecek enfes sos tarifleri aldık. Aman dikkat! Bu soslar, yemeğin ölçüsünü kaçırmanıza sebep olabilir!

Rafet İnce

Dömi glas sos

Başta ızgara et ve sotelenmiş sebze olmak üzere her yemeğe lezzet katması için katılabilir.

Malzemeler:

2.5 kg dana kemiği. Kemik taze olmalı. Kaval kemiği, incik kemiği veya boyun kemiği et suyu için ideal.

Mirepoix: 2 bardak doğranmış havuç; 2 bardak doğranmış kereviz; 3 bardak doğranmış soğan.

Buket garni: Birkaç dal maydanoz, birkaç dal taze kekik veya kuru dağ kekiği ve birkaç adet defne yaprağının saplarından dikiş ipliği ile birbirine bağlanmasıyla elde edilebilir ya da bir miktar kekik, kuru fesleğen, defne yaprağı ve kuru maydanozu tülbent içine koyup bohça yaparak hazırlanabilir.

3 diş soyulmuş sarmısak

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Yarım bardak doğranmış domates

1 çorba kaşığı çekilmiş tane karabiber

Tuz

Hazırlanışı: Fırını 225 dereceye getirin. Kemikleri bir fırın tepsisine koyun ve 30 dakika ters düz ederek 1 saat ya da altın sarısı renge kavuşuncaya kadar pişirin. Çok büyük bir tencerede sızma zeytinyağını kızdırıp sarmısak ve mirepoix’yı orta yüksek ateşte sebzeler karamelize oluncaya dek 10 dakika pişirin. Domatesleri ekleyip 2 dakika pişirin. Fırında kahverengileşmiş kemikleri tencereye koyun, buket garniyi ekleyin ve kemiklerin üzerini örtecek kadar soğuk suyla doldurun. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve hemen çok kısık ateşe çevirin. Baharatını ekleyin ve 6-8 saat kadar kapaksız olarak pişirin. Her 30 dakikada bir biriken köpüklü safraları alın. Kalın bir süzgeçten ve ardından ince delikli bir süzgeçten geçirin. Katılaştıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz.

Avokado soslu salata

Malzemeler:

2 avokado

1 küçük domates

1 acı yeşil biber

Kırmızı kapya biberin yarısı

1 tatlı kaşığı rende zencefil

2 diş sarmısak

Yarım mor soğan

Yarım limon suyu

1 çay kaşığı tuz

5-6 dal fesleğen

4 çorba kaşığı zeytinyağı

3-4 dal taze soğan

1 çay kaşığı susam

Sosun hazırlanışı: Yumuşamış ve dış yüzeyi iyice kararmış avokadoyu kabuğunu soymadan tam ortasından ikiye kesin. Çekirdeğini atmayın. Avokadonun içini bir kaşık yardımı ile alın. Çekirdeği içerisine koyun. 2 avokadonun da içine limon suyu ilave edin ardından çekirdekleri alın. Bütün malzemeleri küçük küçük, mercimek küçüklüğünde doğrayın. Sarımsağı tuzla dövün. Avakadoyu bıçakla iyice minik hale getirin. En sonunda doğradığınız malzemeleri salata ile iyice karıştırın. Not: Tuzla ovulmuş mor soğan da yıkanıp süzülerek ilave edilebilir. Salata yaparken: Salata malzemelerinin ıslak olmamasına dikkat edin. Çünkü malzemenin ıslak olması, sosun malzemeye nüfus etmesini engeller. İyi salatanın sırrı, malzemelerin birbirini bütünlemesidir. Örneğin kabakla dereotu, domatesle fesleğen, cevizle peynir birlikte iyi sonuç verirler.

Soslu fusilli makarna

Malzemeler:

50 gr tereyağı

150 gr yağsız kıyma

1 adet kereviz sapı

3 dal fesleğen

12 adet misket mozzarella

1 adet rendelenmiş kuru soğan

1 diş ince kıyılmış sarmısak

1 orta boy rendelenmiş domates

1 adet çarliston biber

1 yemek kaşığı soya sosu

1 adet defne yaprağı

1 tutam tuz ve ak karabiber

Hazırlanışı: Bir pişirme tavasında kıyma, tereyağı ve ince kıyılmış kereviz saplarını kavurun. Rendelenmiş soğanı ilave edip kavurmaya devam edin. Çarliston biberleri ve sarmısağı ince ince doğrayın. Hep birlikte bir süre daha kavurun. Defne yaprağı ve rendelenmiş domatesi de ilave edin. Yaklaşık 3 dakika kaynatıp soya sosunu ilave edin ve kaynatın. Sosu ocaktan alın, içerisine misket mozerellayı ilave ederek karıştırın ve makarnanızın üstüne dökün. İnce kıyılmış taze fesleğen ile servis edin.

ET SUYU HAZIRLARKEN

Her zaman soğuk su kullanın. Aksi halde sıcak su, etten çıkan protein ve yağın birleşmesine sebep olacağından et suyu bulanık olur.

Et suyu yapımında süzme aşaması önemlidir; çok ince delikli süzgeç kullanmanız gerekir. Süzgece geçirilen tülbent, et suyunun bulanıklığını azaltır.

Fazla su kullanmayın. Bileşenindeki katı malzemelerin oranı suya göre ne kadar fazla olursa et suyu o kadar lezzetli ve aromalı olur.

Et suyunu fokurdatmayın, çok kısık ateşte pişirin. Kaynatma işlemi protein ve yağı birleştirir ve haliyle suyu bulanıklaşır.

Et suyunu karıştırmayın. Katı malzemeleri kavurduktan ve suyu ekledikten sonra yüksek ateşte et suyunu karıştırarak pişirmelisiniz. Kaynama noktasına gelmeden ateşi kısmalı ve bir daha karıştırmamalısınız. Aksi halde protein ve yağ birleşir ve bu bulanıklaşmaya yol açar.

Pişmiş et suyunu süzgeçten geçirirken doğal olarak süzülmelerini bekleyin, süzgeçe bastırarak aşağı geçirmeye çalışmayın. Zira bu durumda saf olmayan elamanlar da süzgeçten geçer ve suyunuzu bulanıklaştırır.

MURAT BOZOK

Bearnez sos

Izgara biftek ile harika bir ikili oluşturur. Ayrıca damak zevkinize göre ızgara balıkların yanında da tercih edebilirsiniz.

Malzemeler:

30 gr küçük küpler şeklinde doğranmış soğan

1 dal taze kekik

50 ml beyaz şarap

3 yumurta sarısı

200 gr klarife edilmiş tereyağı

1/4 limonun suyu

6 dal taze tarhun

Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Küçük boy bir tencerede soğan, kırılmış tane karabiber, taze kekik, kuru tarhun ve şarabı, bir tatlı kaşığı kalana kadar kısık ateşte çektirin. Çektirilmiş şarap karışımını süzün ve soğutun. Yumurta sarısı ve limon suyunun yarısını ekleyin ve sürekli çırparak karışımı kabartın. Kaynayan su dolu bir tencerenin üzerine, altı suya değmeyecek şekilde bir başka tencere yerleştirin ve karışımı çırpmaya devam ederek bain marie usulü pişirin. Bu karışım kıvam kazanınca, çok yavaş bir şekilde klarife tereyağını ekleyin. Üste koyduğunuz tencereyi ara sıra kenara alarak ısı kontrolü yapın, yoksa sosunuz kesilir. Tuz ve karabiberi ekleyip kalan limon suyunu ilave edin. En son taze tarhunu ince kıyım şeklinde ince ince doğrayın ve sosa ekleyin.

Klasik salata sosu

Malzemeler:

100 ml zeytinyağı

100 ml ayçiçek yağı

30 ml balzamik

1 tatlı kaşığı hardal

1 yemek kaşığı bal

1/2 limon suyu

1 dal taze kekik, tuz ve karabiber

Hazırlanışı: Yağlar hariç tüm malzemeleri bir mayonez tenceresi içerisinde karıştırın. Azar azar yağları ekleyin. Sos hazır olduğunda; tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olarak tüm temel tatları dengeli bir biçimde içermelidir

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

İncirli et sosu

Kuzu etiyle...

Malzemeler:

1 çay bardağı beyaz şarap sirkesi

1 çay bardağı beyaz şarap

8 adet büyük boy kuru incir (iri doğranmış)

2 dal taze biberiye (ince doğranmış)

2 adet çubuk tarçın

1 yemek kaşığı bal

3 yemek kaşığı tereyağı

Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Hazırlanışı: Tereyağını bir sos tenceresinde eritin. İri doğranmış inciri, ince doğranmış biberiyeyi ilave edin ve soteleyin. Beyaz şarabı, beyaz şarap sirkesini, çubuk tarçını ve 1 yemek kaşığı balı ekleyin. 40-50 dakika kısık ateşte kaynatın. Ateşten alın, içerisinden çubuk tarçını çıkarın ve blender’dan geçirin. Püre haline gelen sosu, tuz ve çekilmiş tane karabiber ile lezzetlendirin.

Bolonez makarna sosu

Malzemeler:

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet soğan (ince doğranmış)

1 adet havuç (ince doğranmış)

1 adet kereviz sapı (ince doğranmış)

1 diş sarımsak (dövülmüş)

350 gr kıyma

2/3 su bardağı su

1 su bardağı süt

400 gr doğranmış domates

1 yemek kaşığı kurutulmuş domates ezmesi

Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Hazırlanışı: Kızdırdığınız zeytinyağına soğanı, havucu, kereviz sapını ve sarmısağı katıp karıştırın. Yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Kıymayı sebzelere ekleyin ve orta ateşte karıştırarak etin rengi dönene kadar pişirin. Suyu ekleyip su çekilene kadar pişirdikten sonra sütü katın ve yine suyunu çekene kadar pişirin. Domatesleri ve domates ezmesini ekleyip tuz ve karabiber serpin. Sosu en kısık ateşte 45 dakika boyunca kapağını kapatmadan ağır ağır pişirin.