Habertürk
    Takipde Kalın!
      Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
        Haberler Yaşam HT Pazar Gençler esnaf lokantalarına niye gitmiyor?/ Nur Toprakoğlu'nun yazısı

        Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK- PAZAR

        Nar İstanbul’un en eski semtlerinden Nuruosmaniye’de bir esnaf lokantası... Birkaç ay öncesine kadar öğle ve akşam yemeği servis edilen lokantada, artık kahvaltı da edebiliyorsunuz. Bir tek kuşsütünün eksik olduğu kahvaltıyı bahane ettik, lokantanın ve Yemek Sanatları Merkezi’nin şefi Vedat Başaran’la reçeteler ve orijinal üretim yöntemlerine kadar Türk mutfağını masaya yatırdık. Sohbetimize Armaggan’ın Genel Müdürü Samir Bayraktar da katıldı.

        Nar Lokantası’nın mutfağında ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

        Önce konseptleri oluşturmaya çalıştık. Nar Lokantası ve Yemek Sanatları Merkezi’nin kuruluşu sırasında bu konseptler ortak bir değer olarak ortaya çıktı. Lokantanın yeri dahil olmak üzere her şey bir proje aslında. Çalışmaların başarıya ulaşması çok önemli. Burası salt ticari bir amaç için kurulmadı. Gastronomi dünyasında verilerin hepsi, insanların geçmiş yaşamlarında biriktirdiği, yemeğin etrafında oluşturduğu kültürün günümüze yansımasıdır. Biz bu noktada unutulmuş, ihmal edilmiş değerleri de toplamaya çalışıyoruz.

        Gastronomi, turizmin önemli bir ayağı değil mi?

        Evet ama 90’lı yıllara kadar bu kabul edilmedi. Gastronomi hem soyut hem de somut bir kavramdır. 90’lı yıllara kadar gastronomiyle ilgili altyapı oluşturulamadı. 2000-2010’lu yıllardan sonra lokal, Anadolu yemek kültürü özellikle kentlerde yaşayanlar tarafından benimsenmeye başlandı.

        Bilmem katılır mısınız ama insanlar da iyi yemek talep etmeye başladı.

        Gastronomi yazarlarının çoğalması, derneklerin kurulmasıyla beraber kitle de bilinçlenmeye başladı. Gastronominin, turizmin çok önemli bir ayağı olduğunu her zaman söylemişimdir. Türklerin turizme bakış açısında önemli bir yanlış var. O da şu: Misafirperverliği misafire alışkın olduğu şeyleri ikram etmek sanıyorlar. 90’lı yıllardan sonra kentlerde yaşayan Anadolu’yu ihmal etmiş Türkler, bunun doğru olmadığını fark etti. Böylece Anadolu’yu yeniden keşfetmeye başladık. Sağlıklı beslenme dalgası da bunu etkiledi.

        Peki bu süreç nelerin kaybolmasına neden oldu?

        Geri dönme şansımız var mı? Şansımız hâlâ var ama geriye dönmenin maliyeti her geçen gün artıyor. Aynı zamanda gastronomiyi Batı’dan öğrenmeye çalışan bir toplum olduğumuz için Anadolu’dan bir şeyler öğrenebileceğimizi kabul edene kadar da zaman kaybettik. Bir de burada çalışmaya başlayan yabancı aşçıların da getirdiği şeyler var. Batı mutfaklarında gastronomi, kırsaldan gelen malzemelerin şehirlerdeki estetik değerlerle birleşmesiyle gelişti. Şimdi biz Anadolu’dan gelen birikimi estetik değerlerle bir araya getirmeye çalışıyoruz. Bir de yerli üreticinin otantik üretme alışkanlığı kayboldu. Bu anlamda yerel üreticiyi desteklemek gerekiyor. Ben Feriye Lokantası’nı işletirken Egeli 28 kadına mal alsam da almasam da her ay maaş öderdim. Orijinal üretim tekniklerini de korumanız lazım.

        Peki siz bu geleneksel yöntemleri korumak ve sürdürülebilir kılmak için neler yapıyorsunuz?

        Nar Lokantası ve Nar Gurme’nin proje aşamasında Yemek Sanatları Merkezi’nin önemli bir rolü var. Yemek Sanatları Merkezi’nin İstanbul’daki çalışmalarının Anadolu’ya yayılmasını en başından beri projelendirmiştik. İlki Ayvalık’ta olacaktı ama biraz gecikti. Hedefimiz bu tip araştırma merkezlerini Türkiye’nin 5 bölgesine yayıp yöre insanı ve gönüllü profesyonellerden ekipler oluşturup araştırmayı yerinde yapıp onları kayıt altına almak. Aynı zamanda “Hafta sonu Konya’ya gidiyorum” dediğinizde oraya yakın merkezde sizi ağırlayacak, yerel lezzetlerle tanıştıracak, pazardan satın aldıklarınızı pişirmeniz için merkezde eğitim verecek yerel insanlar olsun istiyoruz. Ayvalık’taki pilot uygulama olacak. Buralarda yerel üreticiyi aracısız bir şekilde sektörün profesyonelleriyle buluşturmak istiyoruz.

        Nar Lokantası’nın mönüsüne neden kahvaltı eklendi?

        Vedat Başaran: Esnaf lokantası bu ülkenin en önemli kurumlarından biridir. Biz “Neden gençler bu lokantalara gelmiyor” diye şikâyet ediyorsak, o zaman gençlerin kendi mutfağına ilgi duyabilmesi için bu alanları onların keyif alabileceği yerler haline getirmemiz lazım. Bu bölgede irili ufaklı çok lezzetli yemek yapan esnaf lokantaları var. Nuruosmaniye, Osmanlı döneminin de önemli bir bölgesi. Nar Gourmet’nin çıkış noktası da en çok keyif aldığımız ürünleri biraraya toplama mantığıdır. En iyi bal, en iyi tereyağını bulmak gibi. Kahvaltıyla ilgili de bir açılıma gitmeye çalıştık.

        Samir Bayraktar: Türkiye’de bir konukseverlik kültürü var. Bu konukseverlik kültürü birtakım şeylere sirayet ediyor. Sadece öğle yemeği ya da akşam yemeğiyle değil, Türkiye’ye gelen insanların farklı bir deneyim yaşaması için de kahvaltıyı sunmak istedik. Tıpkı öğle ya da akşam yemeği kadar sofistike bir kahvaltı etmek istediklerini söylediler. Dönem dönem yapıyorduk aslında, artık her sabah misafirlerimiz burada kahvaltı edebiliyor.

        İSTANBUL POĞAÇASI

        Malzemeler

        1 adet yumurta

        1 su bardağı su

        1 paket kabartma tozu

        1 çay bardağı zeytinyağı

        1 tatlı kaşığı tuz

        Alabildiği kadar un

        Yarım demet dereotu

        İçi için: 1 su bardağı lor peyniri Üzeri için: 1 adet yumurta 1 çorba kaşığı çörekotu

        Hazırlanışı: Fırını 190 derecede ısıtın. Hamur için kuru malzemeleri bir kapta birleştirin. Su ve yağını da ekleyip kulak memesi kıvamında bir hamur olana kadar yoğurun. Hamuru üstü kapalı olarak 30 dakika kadar dinlendirin. Hamurdan kayısı kadar parçalar alıp daire şeklinde açın. Ortasına iç koyun ve diğer yarısını üzerine kapatıp tepsiye dizin. Üzerine çırpılmış yumurta sürün, çörekotunu serpin. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

        DOMATESLİ MIHLAMA

        Malzemeler

        Yarım kilo olgun domates (iri kıyılmış)

        4 yemek kaşığı zeytinyağı

        4 diş sarmısak ezilmiş

        4 adet taze soğan ince dilimlenmiş

        1 çay kaşığı kimyon

        Yarım çay kaşığı pekmez

        1 çay kaşığı sirke

        4 adet yumurta

        3 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

        1 adet yeşil biber ince kıyılmış

        Tuz ve karabiber (arzuya göre pul biber)

        Hazırlanışı: Zeytinyağını ısıtın. Taze soğan, sarmısak ve kimyonu ilave edin. Rengi dönünce domatesleri ekleyin. Pul biber, tuz ve karabiberi de ilave ettikten sonra, düşük ısıda 15 dakika pişirin (üstü kapalı). Pekmez ve sirkeyi katın. Tavadaki karışımın üzerine 4 çeşit çukur bırakıp her çukura 1 adet yumurta kırın. Üzerlerine maydanoz ve yeşil biberleri ekleyin. Yumurtalar pişince ateşten alıp servis edin

        GÜNÜN ÖNEMLİ MANŞETLERİ