En iyi 3 baklava 10 baklavacı

Sema EREREN/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Rafet İnce (Burgu Arjaan by Rotana & Tango Arjaan by Rotana)

İncirli pekmezli baklava

Malzemeler: 1 kilo sert buğday unu, 3 yumurta, 10 gr tuz, 50 gr nişasta, 1 kg sade yağ, 500 gr antep fıstığı içi, 500 gr pekmez, 500 gr incir, 750 gr şeker, 350 gr su

Hazırlanışı: Unu döküp ortasını boş bırakın. İçine 3 yumurtayı tuzla çırpın, az su ilave ettikten sonra yoğurun. Arada su serpip kıvam alana kadar yoğurun. Hamuru silindir şeklinde uzatıp 2 parmak eninde kesin. El ile yassılaştırın. Tekrar nişasta serpin ve hamurları dizin. Açmaya başlayın. Hamurun yarı çapı 25-30 cm olunca, nişasta serperek hamurları üst üste dizin. İşlemi 3 defa tekrarlayın. Hamur eni 60 cm, boyu 120-140 cm kadar açın. Tepsinize göre kesin. Hamurları oklavaya sarın, ince ve pürüzsüz olanı yüzlük ve yüzlük altı olarak seçin. Tepsiye yağ sürün. Kesilen yufkadan oklavayla iki kat serin. Bu işleme 12-14 kat yufka serene kadar devam edin. İncirle pekmezi püre haline gelinceye dek kaynatıp yufkaların bir kısmına dökün. Üzerine fıstık serpin ve yufkaları döşeyin. Sonra yüzlük hamurları serin. Aralarına yağ atın. Ardından muska şeklinde kesin. Sonra sıcak yağı dökün. 260 derecelik fırına verin. Tepsiyi arada çevirin. Kızarınca ateş üzerinde 2-3 dakika tutun. 350 gram suyla kaynatılan şerbeti dökün. Mutlaka soğusun.

Murat Bozok (MBK İstanbul Mutfak Okulu kurucusu)

Klasik baklava

Malzemeler: 1 yumurta, 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 1 bardak süzme yoğurt, 1 çay bardağı süt, 1 paket kabartma tozu, 1/2 adet limonun suyu, alabildiği kadar un (sert buğdaydan), 2 su bardağı antep fıstığı (erken hasat), 1 çimdik tuz Şerbet için: 5 su bardağı toz şeker, 5 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı kadar limonun suyu Üzeri için: 1.5 su bardağı eritilmiş tereyağı, yarım su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı: Fırını 180 dereceye getirin. Hamur için yumurta, tereyağı, süt, yoğurt, tuz, limon suyu ve kabartma tozunu karıştırıp unu ekleyin. Kulak memesi yumuşaklığında olunca 30 eşit parçaya bölün. Üzerine streç film örtüp yarım saat dinlendirin. Hamurların aralarını açın. Nişasta serperek üst üste koyun ve toplu halde oklavayla açın. Tepsiye yerleştirip sarkan fazlalıkları kesin. Aralarına fıstık dökün. Üzeri için tereyağı ve zeytinyağını dökün. Kızarınca ısıyı 155 dereceye düşürün. 1 saat pişirin. Şerbet için toz şekeri, suyu ve limonun suyunu kaynatıp soğumaya bırakın. Fırından çıkarıp 15 dakika sonra soğumuş şerbeti dökün. Soğuyunca servis yapın.

Eyüp Kemal Sevinç (EKS Mutfak Akademisi kurucusu

Kavunlu cevizli baklava

Malzemeler Hamuru için: 3 adet yumurta, 1 su bardağı yoğurt, 1 su bardağı su, 1 çay bardağı sıvı yağ, 1 çay kaşığı karbonat, 8 su bardağı un İç harcı için: 2 su bardağı toz şeker, 3 su bardağı dövülmüş ceviz içi (ince doğranmış), 2 dilim kavun, 1 tatlı kaşığı tarçın Üzeri için: 150 gram tereyağı Açmak için: 1 su bardağı buğday nişastası Şerbeti için: 1 kilo toz şeker, 4 su bardağı su, yarım limon

Hazırlanışı: Yumurtaları kırın, yoğurt, su ve sıvıyağı ekleyerek karıştırın. Üzerine karbonatı ve yavaş yavaş da unu ekleyip pürüzsüz kıvama gelinceye kadar yoğurun. 20 dakika dinlendirdikten sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. 30 adet beze hazırlayın. İç harcını hazırlamak için 2 dilim kavunu blenderden geçirin, incecik doğradığınız ceviz, tozşeker ve tarçını cam bir kapta karıştırın. Hamur parçalarını nişastaya bulayarak tepsi büyüklüğünde açın. Yufkalardan birini yağlanmış fırın tepsisine serin ve yemek kaşığının ucuyla eritilmiş tereyağını yayın. Üzerine kavunlu, cevizli harçtan serpiştirin. Yufkaların tümüne aynı işlemi uygulayın. Son yufkayı da yerleştirdikten sonra üçgen şeklinde dilimleyin. Kalan yağı tekrar kızdırın, baklavanın üzerine aktarın. 175 dereceye fırında 45-50 dakika pişirin. Şerbet için; bir tencerede toz şekeri ve suyu kaynatın. Kaynayınca yarım limonun suyunu ekleyin ve ocaktan alın, sıcak baklavaya dökün ve şerbetini çekince servis yapın.

ŞEFLER EN İYİ 10 BAKLAVACIYI SEÇTİ

1. Cadde Fırın Izgara - Konya

2. Hacı Bekir Künç - İstanbul

3. Koçak - Gaziantep

4. Zeki İnal - Gaziantep

5. Hacıbozan Oğulları - İstanbul

6. İmam Çağdaş - Gaziantep

7. Cemil Baba - İzmir

8. Güllüoğlu - Karaköy, İstanbul

9. Vefa Pastanesi - İstanbul

10. Seyidoğlu - İstanbul