Çekik gözlerin acı eşiği

Ali Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ

Geçtiğimiz haftalarda, özellikle İstanbul’da dolaşan “çekik gözlüler” için zor zamanlardı... Askeri tabirle söyleyeyim: “Düşük yoğunluklu çatışmalara konu oldular.” Topkapı Sarayı girişindeki Koreli kızcağızın “Koreliyim, vallahi billahi” beyanı yarar etti mi, vakıf değilim. Şunu ise iyi biliyorum: Hani bir büyüğümüzün, vakıa ile ilgili “Hepsi çekik gözlü, ayırt etmek müşkül” tarifi var ya, işte o çok doğru!

Elbette kendi adıma konuşuyorum: “Uzakdoğulu kızları fevkalade cazip buluyorum.” Öteden beri... Ama bir itirafta da bulunmalıyım: Hangi coğrafyadan geliyorlar onu anlamaktan acizim.

Allah’tan “milliyetlerine göre bir tasarrufta bulunma” emelim yok. Yani “tüm çekik gözlü baayaaanlara” muhabbetim gani...

Bizim canı tez civanlara dönersek... Bakınız, rica ediyorum, Türkiye’de bulunan eser miktardaki “Uzakdoğu mutfağı lokantalarını” malum itiş kakıştan azade tutsak! Üstelik arada kim vurduya gidenler de oluyormuş. Oysa “Uzakdoğu mutfakları”nın birbiriyle ilişkisi Adana kebapla frankfurter sosis arasındaki benzerlik kadardır. Çin mutfağı kendi içinde dahi bölge bölge çok büyük farklılıklar içerir. Kaldı ki Kore ve Japon mutfakları ise tümüyle “farklı dünyaların çocuklarıdır”.

STRATEJİK ACI

Bir şey daha; şu tez elden hiddetlenenler için... Biliyorsunuz dünyada güç eksen değiştiriyor. Hatta “gelecek kâhini akademisyenlerin” çoğu, bizleri de yeni eksenle beşik kertmesi olarak okuyorlar.

2040 senaryoları var ya... Hani “Japonya ile müttefik olup sağa sola musallat olacakmışız!”... Hadi bu kadarına “Amerikan bilgisayar oyunları” diyelim. Peki ya “midevi tercihlerimizin giderek Japonya’dan yana seyretmesine” ne buyurulur?

Geçenlerde yine okudum. Suşiden önce Türklerin ne ile beslendiğini soruşturuyor? Ve sayıyor, İstanbul’da “yepyeni suşiciler” tespit edilmiş. Doğrudur. “Peki” diye soruyorlar, “Nedir bu Yağız Türkler’in suşi aşkı?”

Kuzum, anlaşılmayacak ne var ki? İstilacı çekik gözlülerin planlı bir atağıyla karşı karşıyayız! Arz edeyim. Çekikler gözlüler önce şunu tespit etti: Her Türk erkeğinin kalbine giden yol midesinden geçer. Önce, noodle falan derken yavaş yavaş ürkütmeden alıştırdı, sonra oltayı attılar.

Hatırlayacaksınız Türkiye’de evlenmek isteyen “Japon kızı Kuni” izdiham yaratmıştı. Kuni Yenge’ye vatan sathından çıkan 150 küsur talip, bu “stratejinin sağlaması” değil mi? İşte bu kadar basit!

Bakın, şaka bir yana; bu meselede ibret çok...

Japon mutfağı bizde de yükseliyor. Evet. Ama dünyada zaten çoktandır en üstlerde hatta zirveler... New York, Londra, Paris ve her yerde Japon mutfağı mevcut, suşi barları da.

Ve elbette Japonya’da da. Komik olsun diye söylüyor değilim. Japonya’daki suşi ile dünyanın sağında, solundakiler arasında fark çok!

Suşi Japon mutfağının en çok tanınan yemeği, tamam... Buna karşın örneğin New York’un 3. Cadde’sinde ya da Londra’nın Soho’sunda sunulanlara “Samurailer” başını çevirip bakmıyor bile!

Peki ama ne oldu da Japonlar böylesine gözde oldular? Japon kültüründeki “harmoni, sadelik ve saygı” üçlüsü Batı’nın modern-post modern itiş kakışının ortasına müsekkin gibi düştü. Biz Türkler ise Japonların Doğu’da bize ne denli yakın olduğunun farkında olamadığımızdan, onları Batı üzerinden keşfettik...

Japon mutfağı ait olduğu kültürün elçisi gibi... Arkasında modacısı, sinemacısı, mimarı, kaligrafi duruyor. Tanıtım işi bir topyekûn kültür ihracı.

Çok ibret var dedik ya elbette görmek, anlamak isteyenlere...

JİRO USTA VE ÖTESİ

Suşinin ne olduğunu Tokyo’da, Kyoto’da, nihayet Kobe’de öğrendiydim. Epey zaman oluyor. “Mimari kültürümüz” üzerine bir konferans vermek üzere bulunduğum Japonya’da ev sahibimiz gastronomi âlemi ‘Samurai’lerine bir sofra hazırlattılar. O masadaki olağanüstü suşileri bugün gibi hatırlıyorum. “Son hanedandan” ev sahibemiz de gözümün önünde...

Suşinin ana malzemesi pirinç, Çin menşeli... 8. yüzyılda henüz et yemek yasakken suşinin atası sofralardaydı. İthal soya sosu da Asya’dan geliyordu. Bugün bile en iyisi Tayland’da, nam pla...

Heian Hanedanı boyunca “primit” (bir cins suşi) en sevilen yemekti. Heian Hanedanı’nın Kyoto’ya taşıdığı başkent, aristokrasinin mutfak kültürünü sofistike bir hale sokmasına vesile oluyor. “Kyo ryori”, Kyoto mutfağı bugün de Japon mutfağının doruğu...

Son dönemde ise Edo Hanedanı sayesinde suşi, “nigiri-zushi” formuna kavuştu. Dönemin bilgesi Edokko’nun gözde yemeği, bütün ülkede moda haline geliverdi... 19. yüzyıldan beri ufak tefek değişikliklerle günümüze ulaşan belli başlı suşiler “Maguro/ tuna balığı, Ika/ mürekkep, Tako/ahtapot, Ikura/ somon, Ebi/karides, Amaebi/çiğ karides, Tamago/yumurta” cinsleridir. Çeşitli bölgelerin veri ve marifetleri suşiye yansır. Japonya’nın en iyisi Kyoto yakınlarındaki Edomae Zushi’dir. Osaka’da Oshizushi, Kyoto’da Sabano Bozushi de en gözde suşilerdendir.

WASABİ NE Kİ?

Suşi ustası suşi pilavını eli ile biçimlendirir. Az miktarda wasabi’yi sanatkârane bir özenle kesilmiş ince balığın üstüne sürer. Parmaklarını kullanarak pilavla yapıştırır. Wasabi yerine bazen zencefil kullanılabilir. Suşi, çubuklar ya da el ile yenilebilir. Sade soya ya da wasabi’li soya sosuna dokundurarak, elbette çok soya çekmemesi için, balık tarafından...

Peki wasabi nedir; onu sona bıraktık. Çünkü bu turp, benim favori “acım”! Malum seyahatte Japonya’daki son gecemiz. Özel bir suşi peşindeyiz. Elimizde de bir adres var. Bir efsanenin peşindeyiz. Zar zor bulduk... 4-5 kişilik bir suşi bar. Arkada bir akvaryum.... Adam karidesi alıyor. Kesiyor, biçiyor hazırlıyor ve servis ediyor. Bu vukuat bana bile fazla. Kanlı karides katliamının canlı takipçisiyim. Durumu hazmetmek için “sake ve wasabi” istiyorum. Adam küçük bir seramik veriyor. Rende ile turpu alıp geliyor. Wasabi’nin ne olduğunu da nasıl yendiğini de o gün öğreniyorum... Gözlerimden yaşlar fışkırınca! Çizgi filmlerde olur sanırsınız. İşte o hal. Göz pınarlarınız Niagara Şelalesi olmuş...

Ne de olsa kibar insanlar: “Güzel kardeşim o öyle yenmez. Tuttuğun nefesi, acıyı damağında hissedince bırakırsın” diye aman veriyorlar. Bugün gibi hatırımda... Wasabi’nin aslını bulan bendeniz biraz daha isteyince, adam önce mutfağa seslendiydi. Birkaç kişinin başlarını çıkarıp elleriyle ağızlarını örtmüş, kıkır kıkır, fakiri seyredişi ara sıra rüyalarıma giriyor...

“Sadece wasabi yiyen biri var, bakın” demişlermiş. Hep birlikte adalarına düşmüş gözleri yaşlı barbarı tavaf ettiydiler.

Israr edip benimle fotoğraf bile çektilerdi, “mutfaklarına asma muradı ile”. Şiddetle reddettim.

Yani, bu âlemlerde meşhur olmuşluğumuz dahi vardır...

Gördünüz mü, “çekik gözlü aşkı” nasıl acılara mal oluyor. Eyy Gencebay, artık duy sesimi!