Peribacalarının tadı

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Muhittin Ülkü, iyi yemek yemeyi, iyi yemek yapmayı, çevresiyle paylaşmayı seven huzurlu biri... Bu yüzden İstanbul’un kaosundan Kapadokya’da huzura kaçıyor ve Ürgüp’te 250 senelik tarihi kervansarayın içinde yer alan Muti Restaurant’ı açıyor. Muhittin Ülkü’nün yaşam serüveni de ilginç. St. Benoit’da aldığı lise eğitiminin ardından Belçika’da işletme okuyor. İstanbul’a dönünce tekstil işine giriyor. 1990-1997 yılları arasında Marmaris Marina’da Antique Cafe ve Alba Restoran’ı işletiyor. Sonra yolu Mehmet Gürs’le kesişiyor. İkili 8 yıl beraber çalışıyor. Ancak Ülkü, 4 yıl önce ani bir kararla, arada bir kafasını dinlemek için kaçtığı Kapadokya’ya yerleşiyor. Bir ayağı yine İstanbul’da. Restoranlara danışmanlık yapmaya devam ediyor.

■ Muti Restaurant ne zaman ve nasıl kuruldu?

Her sene 3-4 gün İstanbul’dan kaçmak, kafamı dinlemek için Kapadokya’ya gidiyordum. Bana çok iyi geliyordu. Fakat bu kadar kaliteli otel ve turist potansiyeline rağmen yiyecek-içecek çok zayıftı. İstediğim gibi bir yer bulamadım. Yabancı bir hedef kitleyle çalışmak, Türk ve Osmanlı konseptini hayata geçirmek istediğim için Kapadokya benim için ideal bir yerdi.

■ Gastronomi dünyasında yerel mutfaklar yükselişte. Kapadokya’da olmak bu konudaki bakış açınızı ve mutfağınızı nasıl etkiledi?

Türkiye’yi tanıtmak amacıyla yöresel mutfaklardan örnek vermek gerekir. Biz de yöresel yemekleri, dokularını bozmayacak küçük dokunuşlarla sunmaya çalışıyoruz. Mutfak, Türk ve Osmanlı yemeklerinin bir kombinasyonu. Karadeniz, Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu gibi diğer bölgelerin yemeklerini de mönüde bulabiliyorsunuz.

■ Yerel lezzetleri (hamsili lahana dolması gibi) farklı bir akış acısıyla yorumlarken mutfakta neler yaşanıyor?

Zeytinyağlı lahana dolması ile Karadeniz bölgesinin hamsili pilavını birleştirmeyi mutfakta deneyip sonuçta güzel olunca müthiş keyif aldık. Mutfağa gelip teşekkür edenler var. Bu da insana büyük keyif veriyor.

'AYVA DOLMASI HEYECAN VERİCİ'

■ Şehirden uzak olmak mutfağınıza neler kattı?

İstanbul’dan uzaklaşmak beni daha üretken yaptı. Çünkü İstanbul’un stresi, işin kendi stresi sizi kapatıyor ve üretmenize engel oluyor. Burada müşteriye daha yakınsınız ve birebir diyalog halindesiniz. Bir de Kapadokya’daki müşteriyi en fazla 2 kez görüyorsunuz. Bu nedenle her gün işe başka bir enerjiyle başlıyorsunuz. Yeniden, hiç tanımadığınız, bir sürü bir şey anlatmanız ve tanıtmanız gereken yeni insan geliyor.

■ Muti’nin mutfağını tanımlamanız gerekse neler söylersiniz?

Muti mutfağı Türk ve Osmanlı yemeklerinin bir kombinasyonu. Ana yemekler genellikle bol kırmızı et içeriyor ancak yine de modernize edilmiş lezzetlerle hafif yemekler sunuyoruz. Türkler yeni tatlara kapalı olsa da turistler yeni lezzetleri denemede bizden çok daha cesaretli. Pişirme şekillerimizi çok beğeniyorlar.

■ Kapadokya eski reçeteler bakımından zengin bir bölge olsa gerek. Yüzünüzü güldüren tarifleri sayabilir misiniz?

Ayva dolması... Yörede tatlı olarak sunuluyor bu yemek... Ayvanın içi pekmezle kavrulmuş kıyma ile doldurulup tatlıyla servis ediliyor. İlk denediğimde gerçekten çok heyecanlandım. Değişik ve güzel bir tat. Bir de eskiden dolap olmadığı için et ve kemikleri kurutup saklarlarmış. Bu gelenek devam ediyor. Bütün yemeklerde kurutulmuş et ve kemik kullanıyorlar. Bu da yemeklere acayip bir lezzet veriyor. Yemekleri pişirme şekilleri de enteresan. Onların ocak dediği, bizim tandır diye bildiğimiz yerlerde pişiriyorlar yemekleri. Bu yüzden de yemekler çok lezzetli oluyor. Yörede yaşayan yaşlılardan bazen enteresan tarifler yakalıyoruz ve mevsime göre uyguluyoruz.

DANA KUYRUK

Malzemeler

■ 5 kilo kemikli dana kuyruğu parçaları

■ Yarım kilo havuç

■ Yarım kilo soğan

■ 2 adet kereviz

■ Zeytinyağı

■ Biberiye

Bir tam sarmısak

■ Tuz

■ Karabiber

Hazırlanışı Dana kuyruklarını 160 derece ısıtılmış fırında 8-10 saat pişirin. Daha sonra etler zaten kemiklerinden ayrılmış olacak. Yanında istediğiniz tamamlayıcı bir tatla servis edebilirsiniz.