‘Sydney kıyısına meyhane açıyoruz’

Nur TOPRAKOĞLU/ GAZETE HABERTÜRK-PAZAR

Yemeği seven insan gözünden anlaşılır mı? Kesinlikle. Mutfak öyle bir ortak payda ki din, dil, ırk tanımıyor. Lezzet, insanları hemen oracıkta birbirine bağlıyor. Somer Sivrioğlu, 1995’te Avustralya’ya master için gitmiş ve 8 yıl önce adı kısa sürede Sydney’in en iyi restoranları arasında anılan Efendy’yi açmış. En son, Avustralyalı yazar David Dale ile “Anatolia: Adventures in Turkish Cooking” adlı bir kitap hazırladı. Sivrioğlu, kendisine gelen “Take away restaron aç, daha çok kazanırsın” gibi teklifleri “Takıntılı biriyim ben, yaptığım yemeği gözümün önünde yesinler istiyorum” diye reddediyor. Ben de “Türk mutfağını takıntılı şefler kurtaracak” diyorum ve sözü kendisine bırakıyorum.

■ Avustralya’ya ne zaman gittiniz?

Türkiye’de annemle beraber çalışıyorduk. O da restoran bar işletmeciliği yapıyor, bu işlerin içinde. Vizyonumu geliştirmek için yurtdışına gitmek istedim. Akademik kariyerim çok parlak olmadığı için kabul eden yerlerden biri Avustralya’ydı. 95’te atladım Sydney’e gittim. Master yaparken bir yandan da otellerin mutfağında çalıştım, böylece yavaş yavaş şeflik kariyerim başladı. Daha sonra restoran zincirlerinde yöneticilik yaptım. Bir süre sonra yöneticilikten sıkıldım, çünkü benim bu işe girmemin sebebi yemeği, mutfağı ve restoran kültürünü sevmemdi.

■ Efendy’yi 8 yıl önce açtınız. Sydney’de sizinki gibi bir Türk restoranı yok muydu?

Sydney’de yoktu, Canberra’da 20-25 yıl önce açılmış Ottoman diye çok iyi bir Türk restoranı vardı. Çok başarılı bir restoran ama Canberra çok uzak ve kendi içinde bir yer. Biz konsepti yaratırkan sanki İstanbul’da Türk mutfağı üzerine bir yer açıyoruz mantığıyla hazırlandık. Osmanlı’dan da tatlar olan, modern ögeleri de bulunan bir Türk restoranı olarak açıldık. Başlarda yanlış da yaptık. İlk mönümüzde türüflü bamya, yengeç etli mantı gibi durumu bayağı zorladığımız şeyler oldu. Sonra müşterileri dinleyince anladık ki Avustralyalılar Türkiye’ye geliyor ve mutfağımızı tanıyor. Biz de gerçek yemeklerimizle bir mönü oluşturduk. Artık türüf kullanmıyoruz ama buradan çok özel bir sumak getirip çok özel bir sumak ekşisi yapıyoruz. Kaymağımızı, yoğurdumuzu kendimiz yapıyoruz. Yufkamızı açıyoruz.

‘BAKLAVAYA SAYGIM SONSUZ’

■ Yemekleri siz mi yapıyorzunuz yoksa bir şefiniz var mı?

Mutfakta şef benim ama bir ekibim var.

■Mutfakta profesyonel olarak çalışmaya başlamadan önce bir eğitim aldınız mı?

Başta çok zordu. Türk mutfağının en önemli sorunu iyi bir referans kaynağının olmaması. Örnek alabileceğiniz bir kaynak yok. O yüzden ben şef arkadaşlara yansıtmakta zorlandım, onlar da anlamakta zorlandı. Tek yolu benim yapmamdı. Yemekleri yaratırken Kapadokyalı şef bir arkadaşım bana bu konuda çok destek oldu, resmen ustalık yaptı. Sonra kısa dönem bir şeflik eğitimi aldım. Arayı öyle kapadım. Biz bir aile işletmesiyiz. Restoranın sadece mutfağı değil yöneticiliğini de eşim ve ben yaptık. Daha sonra çok iyi bir ekip kurduk.

■ Efendy’nin mönüsünde keşkülden baklaya, imambayıldıdan humusa pek çok yemek var.

Evet, ama İmam Çağdaş’ta bir gün çalıştıktan sonra baklava işini bıraktım. O zamana kadar iyi baklava yaptığımı düşünüyordum ama o tekniği ve o emeği gördükten sonra bıraktım. Bir şeyi nerede bırakacağınızı bilmeniz lazım. Baklava beni aşar, o yüzden burma yapıyoruz. Mesela şekerpareyi çok güzel yaptığımızı düşünüyorum. Ama baklavayı Avustralya’da yapamazsınız. Baklavaya da ustalara da saygım sonsuz.

■ İkinci bir restoran açmayı düşünüyor musunuz?

Sydney’de Opera Hause’un bulunduğu yerde Karaköy gibi çok prestijli bir bölge yaptılar, orada sadece 14 restoran açılacak. Birini de biz açıyoruz. Yan komşumuz Noma olacak.

■ Yeni restoran da Efendy ile aynı konseptte mi olacak?

Denize çok yakın bir yer olduğu için, 100 yıl öncenin tatlarında ama modern bir Boğaz meyhanesi konseptinde olacak. Kurutma ve turşulama tekniklerini kullanarak meze tarzı bir mönü yapacağız. Pişen yemeklerin tümü büyük bir kuzinede hazırlanacak.

■ Ne zaman açılacak?

Kasımda.

'DÜNYANIN HER YERİNDE UYGULANABİLECEK TARİFLER'

■ Yazar David Dale ile bir yemek kitabı yazdınız. “Anatolia: Adventures in Turkish Cooking” nasıl çıktı ortaya?

2010’dan beri kitap yapmayı düşünüyordum fakat fikrin olgunlaşması iki yıl sürdü. Avustralya’nın en değerli şeflerinden Janni Kyritsis bir gün restoranımıza geldi, beni David Dale ile tanıştırdı. David, özellikle Avustralya kültürü üzerine hem politik bir gazeteci-yazar hem de yemeği çok seviyor. 20’nin üzerinde kitabı var. Ortak kitap projesini David getirdi. Kitap tamamen benim fikirlerimden yazıldı. Araştırmacı gazeteci olduğu için Türk mutfağının kökenine inmek ve kaynak bulamadığımız yerlerde konuya esprili bir dille yaklaşmak ise ona düştü.

■ Türk mutfağının en büyük sorunu ne sizce?

Yazılı reçeteler yok ve kaynağına inilemiyor. Araştırma yaparken bir hayli zorlandık bu yüzden. Ama mümkün olduğunca gerçek bilginin kaynağına inmeye çalıştık. Kitabı yazarken ben de çok şey öğrendim. Fotoğrafçımız Bree Hutchins de çok iyiydi. Türkiye’de üç hafta boyunca her yeri dolaşıp fotoğrafladı. David’le kitabın yazım sürecinde iki kez Türkiye’ye geldik, birinde 4 hafta birinde 2 hafta kaldık. Bölge bölge dolaştık.

■ Nerelere gittiniz?

Antep, Edremit, Edirne, Çanakkale, Bodrum, Mardin, Ayvalık, İzmir, Adana, Malatya ve Urfa’ya gittik. David, Antep’i çok sevdi. Antep’i ben de çok severim. İnsanlar, “Neden bu kadar çok seviyorsun, Antepli misin?” diye soruyor. Türkiye’de arayıp bulamadığımız şeyleri buluyorum Antep’te. Ahilik, ustalık kültürünün hâlâ devam ettiği, yemeği düzgün yapma kaygısı olan yerlerden biri. İstanbul’daki kaymakçı Pando’nun hikâyesine de epeyce geniş yer verdik mesela. Ama biz Avustralya’da bunu yaparken Türkiye’de böyle bir kültür mirası kapandı.

■ Kitaptaki reçetelerin hepsi uygulanabilir değil mi?

Kitap bizim Magna Carta’mız. Bütün reçetelerdeki yemekleri pişirdik. Hatta hiç yemek pişirmemiş kişilere de yollayıp denemelerini istedik. Dünyanın her yerinde uygulanabilecek tarifler var kitapta. Domates salçası yapmayı da öğretiyoruz.

■ Türkçe’ye ne zaman çevirilecek?

Ne zaman teklif gelirse o zaman. Çok açık söyleyeyim bunu soran ilk kişilerden biri sizsiniz. Çevrilmesini çok isterim ama bize gelen kimse olmadı.

'TÜRK YEMEĞİ BÖYLE Mİ OLUR?'

■ Ne olacak bu Türk mutfağının hali?

Keşke bir reçetesi olsa da sunsam. Mutfağa giren kişinin işini düzgün yapması, yemeğin karakterinin bozulmaması gerekiyor.

■ Mutfağı korumak için bir anayasa yazılması gerekiyor belki de...

Bence de tam yapılması gereken o. Bizim şefler olarak mücadele etmemiz ve kalite kaygımızı kaybetmemiz gerekiyor.

■ Dünyanın öbür ucunda Türk mutfağında ısrarcı olmak size; korkutmadı mı?

Çok korktum, çok da dayak yedim. İnsanlar geldi “Türk yemeği böyle mi olur?” dedi. Kitabın benim için en önemli taraflarından biri de o. “Bunu neden böyle yaptın” diyenlere, “Buyrun bakın, burada anlattık” diyorum.

■ Bir de Avustralyalılara Türkiye’de gurme turu projeniz var.

Her sene yapacağız. Eylül başında 20 kişilik Avustralyalı bir ekip getireceğiz. “Niye derseniz” her yıl gelen o 20 kişi Avustralya’da Türk mutfağının elçisi olacak.

■ Tur kapsamında nerelere gidiyorsunuz?

İstanbul’da 5 gün geçireceğiz. Mısır Çarşısı’ndan başlıyoruz. İlk önce sokak yemeklerinin tadına bakıyoruz. Mikla’ya da gideceğiz, Çiya’ya da... İstanbul’dan Antep’e geçeceğiz. Oradan Edremit, Ayvalık, Zeytinbağı, Altınoluk, Şirince, Bodrum. Gurme kısmını ben yapıyorum, gezi rotasını da Maeve O’Meara yapıyor. Kendisi Avustralya’da çok tanınan bir TV programcısı ve yazar o bu turu her sene değişik yerlere yapıyor