Habertürk
    Takipde Kalın!
      Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
        Haberler Yaşam HT Cumartesi Ekmek yemelisiniz!

        ALİ Esad GÖKSEL / HT CUMARTESİ

        Önce “Yeni Dünya”da başladı: Rejim üstüne rejim. Akıl üstüne akıl... Şimdilerde de bizde revaçta: “Şunu yememelisiniz. Şunları da sadece arife günü öğleden önce yemelisiniz....”

        Şöhretli bir rejim uzmanımız “Ekmekten uzak durun “ buyurmuş: “Aman ha!” diyesi imiş... Marie Antoinette’i andıran akıllara bayılıyorum. Bir “tedavi” önce mevcut kültüre uymalı. Anadolu’da büyümüş birine “Ekmek cızz” derseniz, o da size “Geçiniz” der. Alışkanlıkları da kenara koyalım, “Olmayacak dua ama, hani kabul gördü” diyelim. İki soru daha var: Ekmek yememek gerçekçi mi ve doğru mu?

        ANADOLU’DA TEK SEÇİCİ, FOLKLOR

        Belli başlı hasletlerimizdendir: Tarihimizle övünürüz. “Haklı olarak!” Peki ama tarihimizi bilerek mi? Ne gezer! Üstelik şurası kesin. Elimizin altında öyle bir malzeme var ki. Hakkını verebilsek... Değil bugünü, yarınımızı bile okuyabileceğiz. Çünkü şurası kesin: Birtakım “kültürel genler – davranış biçimleri” değil yüz yıllar, bin yıllar sonra bile karşımıza çıkabiliyor. Ağzımız açık kalıyor. Bakın size bir hikâye nakledelim. Kültür tarihimizin kendisine “onur madalyası” borçlu olduğu bir abideden: Değerli folklor tarihçimiz Burhan Oğuz!

        Rahmetli dostumuz Burhan Bey, “Türkiye Halkının Kültür Kökenleri” kitabının, ilk cildi “Beslenme Teknikleri”nde anlatıyor. Sıkı durun:

        “Hititler’de ölen krallar yakılır, ateşin etrafına 12 ekmek dizilirdi... 1951’de Bitlis civarında ağır bir trafik kazasında ölenleri götürecek olan kamyon şoförünün ön tamponuna bir somun ekmeği bağlanması talebi üzerine, açık arazide, bu ekmek bulunup getirilene kadar şoförün hareket etmeyi reddettiğine bizzat tanık olduk!”

        Nasıl? Aradan geçen 5 bin yıl sonra halkımız “evlat edindiği antik folkloru” günlük hayatının tahtına oturtuyor, Anadolu’nun rengârenk folklorunu mutlak belirleyici kılıyor. Gelin bir düşünelim, şu fotoğrafta kaç ders birden var. Önce şu: Kültürel davranış biçimleri aradan geçen bin yıllara meydan okuyorlar. Dipdiri ayakta durarak! Sonra, genel sanılanın tersine her şeyimizi Orta Asya’dan getirmemişiz. Antik Anadolu Uygarlıkları’ndan o kadar çok şey almışız ki... Aslında bu da bizim önemli bir zenginliğimiz. Potamızda çok şey var! Ona da şahitlik ediyor!

        HEMŞİN VE HİTİTLİ FIRINCILAR AKRABA MI?

        Yine Burhan Oğuz, yine “Türkiye Halkının Kültür Kökenleri” kitabının, ilk cildi “Beslenme Teknikleri” ile devam ediyoruz. Oğuz, sözü yetmiş iki çeşit ekmek yapan Atinalı fırıncılara, nihayet onların da hocaları, bizim de mirasçısı olduğumuz Hititler’e getiriyor:

        “Bunlar her cins tahıldan ekmek yaptıkları gibi bunun ballı susamlısı “ninda. Lal... samamanas”, elmalısı “ninda haskur”, incirlisi “ninda kur.ra ma”, bir cins fıstıklısı “ninda lam.gal” gibi çeşitleri de imal etmişlerdir. Bir kaynağa göre Romalıların ekmeği 4 köşeli (yine fodla gibi), 4 santim kalınlığında, 6 veya 8 yarıklı bir çeşit pasta biçimindeydi.” Rahmetli Burhan Oğuz, Rize ve civarının, bilhassa Hemşin’in şöhretli fırıncılığının sırtını da bu antik geleneğe yaslıyor...

        Her birimiz bütün bu bilgi hazinesinin üzerinde yaşıyor, etrafında dolaşıyoruz. Bu ne büyük şans. Dostumuz Kubilay Özerkan’ın yayınlanmasına önayak olduğu “Hitit Mutfağı” başlıklı kitabı hatırlayın. Albayrak, Solak ve Uhri’nin kaleme aldıkları kitap aslında “deneysel bir arkeoloji çalışması”. İçindeki yemek ve ekmek tarifi canlandırmaları, arkeolojik verilerden yola çıkılarak yapılmış seçmeleri sizlere de sunuyoruz: Haydi şunları evde yapmayı bir deneyin de, kökü içeride ve tarihte duran bir cereyanla kendimizi bilmem ne burger’lere savunabiliyor olalım diye! Gönül İstanbul Arkeoloji Müzeleri’mizin içinde bir sergi, bahçesinde bir şölenle bunu meraklılara sunmasını hayal ediyor: Bira üreticileri, gelin Abdi İpekçi Caddesi’ndeki sosyetik “Sarıgül Festivalleri” ile yetinmeyin, şu fikir projelerine de sponsor olun!

        BİRA EKMEĞİ VE BİRALI EKMEK

        Hititler çimlendirilmiş buğday, arpa ya da darı maltını kavurup bappir, ninda.kas “bira ekmeği” elde ederler ve bunu, gerektikçe baharat ve diğer katkı maddeleriyle karıştırıp mayalayarak içime hazır hale getirirlerdi.

        “Açık renkli, arı ve güzel arpayı al ve onu bir gün boyunca ıslat ve kabarmasını sağla; veya kuytu bir yerde ertesi günün sabahına kadar beklet ve 5 saat boyunca tekrar ıslat. Bir kulaç derinliğindeki gözenekli bir kaba boşalt ve sürekli nemli tut. Sonra da topak topak oluncaya kadar kurut. Topaklaşma başlar başlamaz onları gevrekleşinceye kadar güneşte kurut; aksi takdirde tadı acı olur. Öğüt ve tıpkı sıradan ekmek hazırlarken yaptığın gibi maya ekleyerek ekmek haline getir. Fazla yakmadan kızart; renk almaya başlar başlamaz tatlı suyu süz ve dinlendir. (Ekmekleri suyun içine yerleştirerek maya tutmasını sağla.) Bir süzgeçten geçir. Bazıları ekmekleri kızartırlar, suyla karıştırarak bir tekne içine koyarlar ve köpürmesini ve yavan olmasını önlemek için çok kısa bir süre kaynatırlar; kabarmasını beklerler, süzerler, üzerini kapatırlar, ısıtırlar ve içmeye hazır hale getirirler.”

        Bu karışımdan elde edilen ekmeğe Hititler Sümercesiyle “bappir” bira ekmeği, bira mayası veya “dim.bappir” malt ve bira ekmeği derlerdi.

        HANGİ EKMEĞİ YEMELİSİNİZ?

        Dr. Hilal Duruk, Backhaus ekmek hakkında bilinmesi gerekenleri anlatıyor:

        -Tahıl kabuklarında ne kadar lif vardır? Lif ne işe yarar?

        Çeşitli tahılların kabuklarında yüzde 90-95 oranında lif bulunur. Lif (fiber) insan sindirim sisteminde sindirilemeyen 20 bin moleküllü dev bir karbonhidrattır. Açık bağları olan lif molekülü, bağırsakta su moleküllerini tutarak şişer. Hacim yapar, tokluk hissi verir ve kabızlığı önler. Şekerin bağırsaktan kana emilimini yavaşlatır, kan şekerini dengeler. Bağırsakta, gıdalarla alınan kanser yapıcı maddeleri bağlar. Dışarı atılmasını sağlar. Diğer bir deyişle, lif bağırsakların çöpçüsüdür. Sağlıklı bir beslenme için günde 30 gr. lif almak gerekir.

        -Beyaz ekmek neden tercih edilmemelidir?

        Buğday kabuğu tıraşlanarak beyazlaştırılan ve lezzetli hale getirilen beyaz un, bol miktarda nişasta ve az miktarda bitkisel protein içeren kof bir enerji deposudur. Kabuğun tıraşlanması, ekmekte besin değeri taşıyan her şeyi yok eder.

        GÜNÜN ÖNEMLİ MANŞETLERİ