Bektaşi’nin tarih kitabı

Ali ESAD GÖKSEL / HT CUMARTESİ

Bütün dünyada her gün yükselen şarap merakı nefes almadan koşuyor. Şarap “küresel kültürün jeune premier’igenç yakışıklı aktörü” oldu. Bizde de son on-onbeş yılın “fotoğrafı” şu: Özellikle genç nesiller devrede... Aslan sütü-rakıya mesafeliler. Giderek şaraba daha çok ilgi duyuluyor. Elbette ne içtiklerini bilmek, anlamak ve paylaşmak istiyorlar. Bu da çok önemli... Hem de birkaç açıdan. Öncelikle toplumsal hayatımız açısından. Çünkü gençleri yüksek alkollü içkilerden uzak tutabilmenin bir yolu da bu. Belirli bir zarafeti talep eden, yavaş yavaş içilen, düşük alkollü içkilere yönlendirmek.

Neyse ki bu yönlendirme bütün dünyada mevcut. Küresel ölçekte şarap öylesine yükselen bir değer ki... Zaten sürekli ramp ışıkları altında... Bu yoğun şarap ilgisinin bir sonucu daha var. O da şu: Yeniden, yeni ve yepyeni yatırımcılar. Çoğu ya dostlarım ya da yakından takip ettiğim ve başarılarına şahit olmak istediğim insanlar. Ben kulvardakileri üç ana gruba ayırıyorum: “Elli yılı devirmiş” olanlar. Sakin sakin otururlarken bir baktılar ki ortama hareket ve bereket hâkim. “Haydi Bismillah” deyip yeniden risk aldılar. İlk grup; eski şarapçılardan yeni yatırımlar. “Ekabir Eşraf Sınıfı...”

Bir de sahneye yeni çıkanlar var. Ya komşu yahut bambaşka bir işten direksiyon kırıp bu konuya atlayanlar. “İkinci Bahar Tayfası”... Ya da daha hayatlarının erken baharındaki romantik idealistler. Üçüncü grup ise “Yeni Yetme Bitirimler...”

Velhasılı önümüzde günbegün uzayan bir liste. Tekrar etmiş olalım. Bu bize mahsus bir manzara değil. Bu hal “küresel bir ana akım” iken her yöne sirayet etti. İşte Türkiye de bu furyadan nasibini alıyor. Dedik ya bir yandan büyük firmalar, ülke ölçeğinde yeni bağ ve şaraphaneler açıyor... Öte yandan mahalli oyuncular büyük ataklar içinde.

İsimlerini henüz duymadığınız yepyeni bireysel müteşebbisler de cabası. Geçenlerde Denizli’nin Güney İlçesi’ne gittik. Her Türk’ün göğsünü kabartacak bir coğrafya. Uluslararası bağ uzmanlarının söylediği şu: “Eğer bu bölgede önümüzdeki dönemde tuhaf hatalar yapmazsak, Güney Bağları’nın önü çok açık!” Herkesin hemfikir olduğu da şu: Güney ve civarı “terroir-teruar” ve iklim olarak tarif olunmuş bir ideal gibi. Adeta California’nın “Şarapçılar VadisiNapa Valley’ini” andırıyor. Büyük konuşmuş olmayalım ama belki de bazı avantajlarıyla bir-iki adım da önde...

NEDİR GÜNEY’İN ÖZELLİĞİ?

Güney’de gezerken öyle yeni projeler gördük, dinledik ki...Türk şarapçılığının “Cumhuriyet’in yüzüncü yılında” sınıf atlayacağına iman ediyorum. Peki ama, diyeceksiniz “Nedir bu Güney’in özelliği? Ne diye Türkiye’de şöhretli, şöhretsiz ne kadar şarapçı varsa, burada?”. Ufağı falan geçiniz, minnacık bir bağ alabilmek için yarışıyorlar. Geliniz size bir yol haritası hikâye edeyim. Adamcağız parasını yatırıp rica minnet bir bağ alıyor. Islah için canla başla ve nakdi ile savaşıyor. Yıllarca sabırla bekliyor. İklimdi, yöndü, şu idi, bu idi tamam! Ya gerisi? İşte belki de en önemlisi, hayati olan da bu “geride kalanı”... Fransızların “terroir” diye vaftiz ettikleri “toprak”. Son zamanlarda terroir yani bağın bulunduğu toprakla ilgili bir “altın çağ” yaşanıyor. Bir çeşit rönesans! Artık sık sık raflarda rastlanan, Riesling/Kireçtaşı ya da Riesling/ Kızıl Yamaç. Bunlar yetiştikleri topraklar hakkında vaatlerde bulunan şaraplar! Yani eskiden beri özellikle “eski kıtanın heyheylendiği etiket öyküleri.” İşte bu hikâyeler şimdilerde yeniden keşfedildi, yeniden rağbette... Şaraba karakterini verdiği kabul olunan “bağ toprağına methiyeler” sunuluyor. Amerika’nın prestijli üniversitelerinden Berkeley’e uzanalım. Bu okullara, kampusları saran sarmaşıklara atfen “ivy league” denilegelir. Neyse ki asma yaprağı değildir.

Jeoloji Dalı’ndan David Jones’un fetvasına kulak vermeliyiz. Tam da bizim konuya düşmüş üstelik: “Bir şişe şarapta tattığımız aslında yüz milyon yıllık dünya tarihi”.

Son yıllarda, şarap uzmanları, jeologlarla kol kola bu işin sırlarına ulaşmaya uğraşıyor. Öyle ya nasıl oluyor da içtiğimiz şarabın içinde kırmızı meyvelerin; çilek, ahududu ya da böğürtlenin kokusunu alıyoruz yahut da muz kabuğu, bazen kedi çişi kokluyoruz?

Uzmanlar topraktan asmaya oradan da üzüme giden yol ve zamana bakıp ayrıştırmaya çalışıyorlar. Ne kadarı ilahi yaratı ne kadarı bağcı marifeti diye?

‘EVLERİNİN SAĞ YAMACI KÖPEKÖLDÜREN’

Üzüme giden yoldaki mühim safhalar nedir? Önce şu: Mikro organizmalar fermantasyonu etkiliyorlar. Dolayısıyla asmaların ihtiyaç duyduğu mineraller var. Bir çeşit Co–Enzym olarak. Sonra; bağcı aroma yoğunluğunu artırabilmek için asma yapraklarını keserek alacakları güneş miktarını düzenleyebiliyor. Ya da üzümlerin bir bölümünü henüz olgunlaşmadan kesebiliyor. Bir sonraki adımda ise su verileri var. Taşlı ya da kumlu topraklar daha uygun. Asma kökleri marifetiyle minerallere, çinko ve demire ulaşır. Bunlar da üzümlere intikal ederler. Aromaya nasıl geçtikleri mevzuunda rivayet muhtelif...

İşte son yıllarda küresel bir ölçekte bu konu işleniyor. Uzmanlar haklı olarak soruyorlar. “Fransa’nın şöhretli Burgundy bölgesine bakınız. PulignyMontrachet’in yamacının konumuna! Efsanevi ve çok değerli bağlar yaratan bu toprağa...”

Fakat o da nesi, hemen yanı başında en sıradan şaraplar çıkıyor.

Hem iklim aynı hem de şarap yapım yöntemleri. Şu halde? Fark terroir dediğimiz toprakta olmalı. Minerallerde yahut da toprağın ısı ve suyu nasıl muhafaza ettiğinde. Bu denli büyük ve gözde bir sektörde, herkesin cevapları aradığına emin olabilirsiniz. Hem de uzaydaki uydulardan, toprağın MR’ını çeken bir cins radara kadar teknolojinin her türlü nimetini kullanarak.

Son marifetlerden biri ise şu: Traktörünüze binip bağa dalıyorsunuz.

Bu traktör bildiklerimizden değil. Bir cins “gelecek zaman makinesi”. Kısa aralıklarla dev bir matkapla toprağı deliyor. Derinlemesine! Kimyasal analiz için örnek oluyor. Burgunun üzerindeki sensörlerle de toprağın nemini ve yapısını ölçebiliyor. Sonra bir de kamerası var. O da toprak altının, özellikle taşlı yapıdakilerin strüktürünü gösteriyor. Asmalara gidecek su miktarının nerelerde nasıl depolandığını görebilmek için. “Malum traktör” her ne bulduysa anında bir GPS yardımı ile dijital bir harita üzerine yerleştiriliyor. Sonuç? Şaşırtıcı. “Kısa mesafeler içinde öylesine büyük farklar bulduk ki” diye anlatıyorlar.

Napa Valley’in içinde yüz taneden fazla birbirinden çok farklı toprak formasyonu bulunmuş.

Peki bu ne demek? İşte bu yazının başında sözünü ettiğimiz eğlenceli ama dramatik soru:

Çok değerli şaraplarla sofra şaraplarının nasıl olup da yanyana bağlardan çıkabildiğinin izahı! Bu hal tam da “Tatlıses’e librettoluk” değilse ne?

Son bir soru: Bütün bu veri ve tespitler “ortalama” ya da “sıradan bağların hayrına” kullanılabilir mi? Daha iyi şarap yapabilmek için bilim haldır haldır uğraşıyor. Ama bir de biz sizlere soralım. Kullanılabiliyorsa bile, sona dek kullanılmalı mı?