Topkapı’dan Kremlin’e

Ali Esad GÖKSEL/HABERTÜRK CUMARTESİ

Rahmetli kayınvalidem Sivas- Gürün’lüydü. Babasının, kasabanın efsanevi bir ismi olduğunu kendisinden hiç duymadık. Herhalde anlatmayı sevmez, ayıp görürdü: Eski usul bir teeddüb. Gürün’ün bu fevkalade ilginç simaı ile ilgili hikâyeler her kanaldan yıllarca aktı.

Daha çok yeni, kuzenim Dr. M. Hacıhanefioğlu bir dostunu tanıştırdı: Sultanhamam piyasasının en varlıklı şahsiyeti: Yetmişli yaşlarında... Laf lafı açıp da kayınvalidemin babası Talat Bey gündeme gelince... Çok büyük zenginimiz döküldü: “Sirkeci’de Meserret Oteli vardı. Talat Bey Amca, hep orada kalırdı... Babacığımın parası yetebilirdi. Yine de aynı otele gitmeyi yakışıksız bulurdu.”

Bu anıları tebessümle izlediğimi görünce sordu: “Ne diye gülmektesin?”

Gülüşümün iki titrek tonunu sundum: Birincisi Anadolu’ya has bu zarafetin elimizden kayışına. İkincisi ise Meserret Oteli annemin babasına aitti.

Dedelerin yollarının kesişmesi... Bu kaderin bir sürprizi değildi de neydi...

Haydi başa, bilindik Gürün’lü Talat Bey’e dönelim.

Kendine has biri olduğu anlaşılan beyefendinin evinde bir de piyano bulunurmuş. Kız çocuklarının piyano dersleri de artık sararmış fotoğraflarda... Bakınız, “Cumhuriyet’in kuruluşunun ertesi”, 1925 yılları olmalı... Eski eşim, dedesine ait daha geç ve çok eğlenceli bir anıyı, siparişim üzerine bana anlatırdı...

Talat Beyimiz, her sabah uyanınca ilk iş, hep aynı merakla, şunu sorarmış: “Adüvvü Ekberimiz Moskof’un Payitaht’ı ne âlemdedir?”

Nereden nereye gelmişiz? Anadolu’daki “ekabir bir eşrafın” dış politika merakı artık yıllar ve yıllar ötede. Nefeslenin, bir de günümüzün “Suriye’de ne aramadalar” merakına bakıverin... Kendi adıma, cahil cesur olurmuş, Rusya ile hem kuzey hem de güneydeki komşuluğumdan mesudum. İstikrarlı, güçlü ve ne yapacağı belli bir komşuyu her zaman tercih ederim... Bizler “Herkes bizi iyi bilsin, o kadar” diye bihaber âlemlere dalan insanlarız. İyi de hem Rusya’da hem de İran’da muazzam Türkoloji Kürsüleri var. Peki ya bizde?

“İnşallah o da olur” diyelim, komşularımızı her şeyleriyle iyi tanımalıyız:

İlber Ortaylı zamanında Topkapı’da açılan “Kremlin’den Sergisi” şahane bir ilk adımdı. Mutfak kültürü konusunda da Rusya ile ilişkimiz yoğundu. Attila İlhan’ın Dersaadette Sabah Ezanları’na bir göz atın: Asmalımescit’teki Beyaz Rusları okumalısınız. Ya Ankara, “Yeni başkent”? Gazi Mustafa Kemal’in talebiyle burada da devreye girenler Kuzey Komşumuz’dan gelenlerdir. 27 yaşındaki Serj’in yeni adı Süreyya olmuştur. Genç adamın “hayatı birkaç roman” olacaktır.

1925’te Ankara’ya gelip önce Ankara Palas, daha sonra Karpiç’te çalışan 1942’de ise kendi yerini açan Süreyya, daha da sonra İstanbul’a geçmiştir.

Süreyya kısa bir zaman içinde bir meslek efsanesi oluvermişti. Artık hayatta olmayan şık İstanbullulardan şu hikâyeleri bizzat dinlemişliğim vardır: “Merdivenlerden aşağıya inilince büyük bir Rus Semaveri ve kırmızı ağır kumaşlarla oluşturulan bir Süreyya atmosferi vardı... Süreyya sadece mutfağı ile değil, servis ve adabıyla da bir ekoldü artık. Her zaman işinin başında bulunurdu. Uzun boyu ve hafif öne eğik duruşuyla müessesenin vitrini gibiydi.

Süreyya Bey’in beyaz smokin ceketine çok imrenirdik. Beyrut’tan aynı kumaşı temine çalışmışlığımız bile vardı....”

Bu efsanevi okulda yetişenler zaman içinde kendi yerlerini açtı. Ne yazık ki sadece biri hayatta kalabildi, yoluna devam ediyor. Bebek Oteli’nin altındaki “Ambassadeurs Restaurant”. Çok sevdiğim yakın arkadaşım Leyla Akçağlılar’ın S Lokantası da aynı kulvarda idi. “Leylacık” gidince, perde indi. Birkaç kurucusundan olduğum Mutfak Dostları Derneği “Süreyya’dan Anılar” konulu bir yemek düzenlemişti. O gece “sarı votkaları” Serj’in anısına kaldırırken yanımda Ergun Köknar, Tuğrul Şavkay, Muhtar Katırcıoğlu ve Leyla vardı. Hepsi gitti. Kim bilir belki Serj’le birlikte bir masa kurmuş dedikodumu yapıyorlardır.

RUS SALATASI

Nereden nereye geldik. Çocukluğumda, çok meraklısı olduğum Amerikan salatası vardı. O yıllarda mayonez evde çırpılırdı. Daha sonraları bu isim rüzgârgülü gibi değişti. Kâh “Rus” oldu kâh “Amerikan”. Galiba “Amerikan Salatası”nın yediği son darbe Johnson Mektubu sonrasında oldu. Nihayet aslına rücu etmiş ve yeniden, bu kez galiba ebediyen, “Rus salatası” olmuştu. Nasıl, az biraz sosyal tarihimiz gibi değil mi? YKY, Anya von Bremzen’in ailesinin anılarını kaleme aldığı kitabı yollamış: “Sovyet Mutfak Sanatı.” “Yemek ve Hasret Anıları” çok rahat okunan kitaplardan... Bazı hikâyeler canınızı acıtacak. Bazılarına ise güleceksiniz. Tanıdık gelecek. Rusya önemli ve büyük bir kültür. Üstelik bize benzer yönleri de var; “Batılı ve Doğulu, Bizans’ın mirasçılarından”... Üstüne üstlük “Devlet Baba” kurumu var. Vladimir Putin’i anlamak için ise Bloomberg TV’de yayınlanan bandı izlemelisiniz. Charlie Rose’un Putin ile yaptığı konuşma iki bölüm. Biraz uzunca, ama emin olunuz çok önemli... Kiminle dans ettiğimizi bilmeliyiz. Neler olup bittiğini doğru okuyabilmek için...

ORJİNAL TARİF

Malzemeler:

-3 adet iri, haşlanmış patates, soyulmuş ve küp küp doğranmış

-2 adet orta boy havuç, haşlanmış ve küp küp doğranmış

-1 adet iri Granny Smith elma, kabuğu soyulmuş ve küp küp doğranmış

-2 adet orta boy dereotlu salatalık turşusu, küp küp doğranmış

-1 adet orta boy çekirdeksiz salatalık, soyulmuş ve küp küp doğranmış

-3 adet iri, haşlanmış yumurta, küp küp doğranmış

-1 kutu yarım kiloluk konserve bezelye, iyice süzülmüş

-Çeyrek bardak ince doğranmış taze soğan

-Çeyrek ince doğranmış dereotu

-350 gr doğranmış yengeç eti veya surimi yengeç bacağı (veya haşlanmış, doğranmış tavuk eti)

-Koşer tuzu, taze çekilmiş karabiber

Sos:

-1 bardak veya isteğe göre daha fazla Hellmann’s mayonez n 1/3 bardak ekşi krema

-2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu

-2 yemek kaşığı Dijon hardalı

-1 tatlı kaşığı beyaz sirke

-İsteğe göre koşer tuzu

Hazırlanışı: Geniş bir karıştırma kabında bütün salata malzemelerini karıştırın ve dilediğiniz kadar tuz, karabiber ekleyin. Orta boy bir kâsede sos malzemelerini çırpın, tuz biber ilave edin; tadına bakın. Lezzetli ve keskin olmalı. Sosla diğer malzemeleri karıştırın, yeterince ıslak görünmüyorsa mayonez ilave edin. Çeşnileri damak lezzetinize göre ayarlayın. Kesme kristal ya da cam bir kâsede servis yapın.