Maç skoru kaç kaç
Risotto, kaz ciğeri, dana bonfile ve siyah truffle. Bir de sürpriz, Fransız'dan...
Ali Esad GÖKSEL/HABERTÜRK CUMARTESİ
Daha iki hafta oldu, size bir hikâye nakletmiştik: Massimo Bottura’nın “Modena’daki Kutsal Ziyaretgâh”ından. İtalyan Başbakanı Renzi, Fransız Hollande’ı Bottura’ya yemeğe çağırıyor. Allah’ın şoveni “Fransız” yemekten sonra mutfağa geçiyor. Ve Fransız halkını çıldırtacak bir kelamda bulunuyor: “Servis olunan yemek değil, sanat idi.”
Ağzı kulaklarında Bottura’nın bekleşen gazetecilere verdiği özet şu: “Bu gecenin skoru, İtalya 2 - Fransa 0.”
Bu muhabbetin orada kalacağını düşünmeyesiniz. Sakın ha! Bir kere Fransa birbirine girdi: Hollande’a saydıranlar! Maalesef oralarda müeyyideler buna elveriyor... Ama artçı sallantıların bize bile yansıdığını sunmalıyız: Önce Fransızların, üç gün sonra İtalyanların mutfağa girdiği bir hafta yaşadık.
Çırağan Sarayı’ndaki Fransız aşçının yaptığı mönü bir grand cru ile sevişti. İtalyan Elçiliği “Venedik Sarayında” ise İtalyan aşçı boy gösterdi. Şu tesadüfe bakınız ki her iki mönüde de aynı malzemeler kullanılmıştı.
Risotto, kaz ciğeri, dana bonfile ve siyah truffle. Bir de sürpriz, Fransız’dan...
Polenta: Venedik kırsalının mısır yemeği çok tipik bir İtalyan aktörüdür! El Hak, Fransız aşçının çok önemli bir avantajı vardı: Figen Mays’ın onur konuğu Jean Luc Thunevin.. Kim bu muhterem? Cevval bir sonradan görme! Burnundan kıl aldırmayan iki, üç yüz yıllık şatoların ortasından çıkma. Ama bir şatodan değil, mazbut hatta külüstür bir depo-garajdan. Yirmi yıl içinde sair şatolara iki asırda nasip olan notları almış. Hele bu âlemin bir müfettişi var ki. Ondan olur alınca talihi dönmüş. Zaten az be az miktardaki üretimin talebi patlamış. Elbette şişe fiyatları da. Bir “Mars-Füzesi” gibi...
Thunevin ile Robert Parker’ı konuşurken gözlerinin parladığını gördüm... Adamın Grand Cru marifetinden “çay kaşığı” ile servis olundu. 2009 mahsulünden sadece birkaç şişe kalmış. Yanımda oturan Prusyalı Ralph Radtke’ye mahzun bakışlar fırlatınca, bana mutfaktan “çorba servis kaşığı” getirtmesin mi!
Hayat böyle sürprizlerle dolu. Çıkmaz yolümitsiz vaka olarak gördüğünüz bir patikadan, dünyanın en ilginç şaraplarından biri çıkıyor. Şarabı ilginç kılan da bu sıra dışı külkedisi masalları.
O gece boğaza bakan balkonda Thunevin ile uzun uzun konuştuk. Dün mektubu geldi, şaraphaneye davet etmiş. Kavilleştik, işe başladığı garaj-depoda “grand cru” içeceğiz.
VENEDİK SARAYI
Geldik mi İtalyan mutfağına. Sakız gibi söyleye söyleye bir hal oldum. Uzun zamandır süregelen kültür savaşları var. Küresel ölçekte... Ve mutfak en önemli cephelerden birisi... Ve İtalyanlar en mahir oyunculardan birisi. Neden mi? Çünkü başlangıç reçeteleri kolay. Ayrıca malzeme mevcut. İkameleri de her yerde... Elbette ilerledikçe iş ciddiye biniyor. O gece Venedik Sarayı’ndaki onur konuğu başkandı. Dört yüzden fazla oy almış. Bütün dünyadaki İtalyan mutfağı cemaatlerinin en üstündeki adam... Patroni, ismi ile müsemma. Bu âlemin patronu... Mizah duygusu gelişmiş bir Akdenizli. Yakın dostum Petrini ile arasını soruşturdum. Petrini bir aziz. Papa onu, hazır hayatta iken kutsamalı. Carlo Slow Food Hareketi’nin reisi!
Patroni güldü ve ekledi: “Patron benim” diye! Ama işin içinde çiğlik ve ego yoktu. Sevgi ve mizah vardı. O gecenin başlangıcı pekâlâ bir Fransız reçetesi de olabilirdi. “Trüflü kaz ciğeri” fevkalade başarılı idi.
Seçilen passitoya ise itirazım var. Ben olsam “Gewürztraminer-üzümünden” seçerdim. Hem frene basmaz, yemeğe yumuşak bir başlangıç olurdu... İtalyanlar, “Haydi canım, Alsace Lorraine bize ait değil” yollu itirazda bulundular. Olay mahallinde sustum, ama coğrafi işaret arıyorlarsa, onlara Bozcaada’nın yerine bakmalarını öneririm.
Yanına oturduğum Federica F.Bravo çok hoş bir diplomat! Ne diye az yediğimi sorunca, göbeğimi gösterdim. “Sebep İtalyan mutfağı” dedim. Önce beni süzdü. Ve racon kesti: “Spor yapmalısın.”
Ne diyeyim? Sadece kadınların sözünü dinlerim!
