Tüm mantarlar yenir, ama bazıları son yemeğiniz olur!

Gizem Sevinç SELVİ / HABERTÜRK PAZAR

FOTOĞRAFLAR: Şule ERDEM

Birkaç hafta önce The New York Times’ta “Seks, ölüm ve mantar” diye bir başlık okudum ve kabaca “Üçü aynı gizeme sahip, hâlâ çözülemedi” diyordu. “Hakikaten bu mantarın gizemi, seksapeli, zehri zembereği nedir yahu!” derken “Mantar” deyince akla gelen ilk isim olan Jilber Bartuçiyan’ı aradım. Bana kızmasın, “Ters bir adamdır dikkat et” dediler. Röportaja hazırlanırken okuduklarım da bunu destekler nitelikteydi. Dolayısıyla telefon ederken bile inanılmaz çekindim. Üzerine trafik yüzünden 15 dakika da geç kalınca bir panik gittim yanına. Eyvah ki ne eyvah!

Sabahın 9’unda, İstanbul’da kasım sonu demeye bin şahit bir havada Belgrad Ormanı yakınlarında bir börekçide buluştuk. Ters falan ama dünya tatlısı bir adammış meğer! Tersse de bir bildiği var yani. Galatasaray Liseli, üzerine bir süre İstanbul Üniversitesi’nde okuyup İsviçre’ye gitmiş, mantara da orada sardırmış. Türkiye’deki tek ‘diplomalı’ mantar uzmanı ve tek mantar kitabı “Türkiye’nin Mantarları-1’in yazarı. İkinci kitap da yolda. Ben de bu vesileyle öğrendim ki İsviçre’de mantar avı ata sporu gibi bir şeymiş. Ne diyorduk? Belgrad Ormanı. Zaten kartpostal gibi olan ormana çıktık çıkmasına ama etrafta bol mantar olduğunu söylemem güç. Yine de “ölümsüzlük mantarı”na ve birkaç başka türe rastladık. Yani rastladı, çünkü ben etrafta yapraktan başka bir şey göremezken onun o küçücük mantarları nasıl bulup yanına koştuğuna inanamadım. Anladım ki benden mikolog falan olmazmış.

Dün akşam telefonda size mantar avına çıkmayı teklif ettim ama “Pek mantar bulamayız şu anda” dediniz. Cehaletime verin, neden yok?

Tam sonbahar, mantar zamanı değil mi? Olması gereken bir sezondayız ama pek bir şey yok. Ne zamandır yağmur yağmadığının farkındasınız değil mi? Mantar oldu, fakat çok kısa sürdü bu sene. Bir daha yağarsa belki bir şeyler çıkar.

Kışın da oluyor mu?

Don olmadığı sürece bazı türler olabilir.

"TÜRKİYE’DE 12-15 BİN ARASI MANTAR TÜRÜ VAR"

Tek “mikolog” siz misiniz Türkiye’de?

Öyle bir şey yok.

Neden öyle yazıyor her yerde?

Basının şişirmesi o. Bu diplomaya, yani İsviçre Sağlık Bakanlığı’nın verdiği diplomaya sahip olan bir tek benim ama üniversitelerde bu işle uğraşan bir sürü insan var.

Niye Belgrad Ormanı’nda buluştuk? En çok çeşit burada mı bulunur?

Yoo, Türkiye’nin her yerinde var. Burası bize yakın olduğu için sık çalıştığımız bir bölge ama Türkiye çok zengin mantar açısından.

Kaç çeşit mantar var Türkiye’de?

Minimum 12 ile 15 bin arası tür var.

Siz nasıl sardınız mantar meselesine?

Merak işte. “1-2 mantar toplayıp yeriz” diyerek başladım İsviçre’de. Herkes öyle başlar zaten. Zaman içinde bir hobiye, sonra tutkuya dönüştü. Dünyada bu konuda okuyabileceğiniz okul da yok, kürsü yok yani. Üniversiteye gidip “Ben mantar bilimci olacağım” diyemiyorsunuz, ancak biyolog olur, mantarları incelemeyi seçerseniz. “Kültür mantarcılığı” diye bir şey var, o da bizim konumuz değil. İsviçre’de durum biraz farklı. 60 yıl önce kurulmuş bir “Mantar Uzmanlığı Kurumu” var. Oradan diploma aldım, sonra Türkiye’ye geldim.

Mantara meraklı olan çok mu?

Var var, olmaz mı?

Gruplarla toplanıp mantar avına çıkıyormuşsunuz, doğru mu?

Tabii, eğitim çalışmaları, konferanslar, arazi çalışmaları oluyor. Bu işin esası arazide öğrenilir zaten.

Mesela merak ettim ve bir hafta sonu böyle bir arazi çalışmasına katılmak istiyorum. Kimi aramam lazım?

Sosyal medyada pek aktif sayılmayız, o yüzden arayıp bulacaksınız. Bu ara bir Facebook sayfası açmayı düşünüyoruz ama çok da kalabalık olmak istemiyoruz doğrusu, limitlerimiz belli.

Kaç kişiyle çıkıyorsunuz?

Arazi çalışması yaptıktan sonra kişi sayısının bir önemi yok, 100 kişi de gelebilir. Hep birlikte gezmiyoruz sonuçta, dağılıyor insanlar. Sonra merak ettikleri mantarları getiriyorlar, onları inceliyoruz. Arazi çalışması öncesi yola çıkarken bir brifing, 1.5-2 saatlik bir kurs veriyoruz ki insanlar bazı şeyleri bilerek gitsinler. Mesela ben burada konferansı veririm, sonra git istersen Polonezköy’den topla, bana ne? Ama toplayıp getirdiğinizde mantarları inceleyip sınıflandırıyoruz.

Peki, topladığımız mantarı yiyebilir miyiz?

Bütün mantarlar yenir, bazıları son yemek olur o kadar! (Gülüyor.) Bir de çoğu zaman insanlar internetten fotoğraf gönderiyor “Bu yenir mi yenmez mi?” diye. Nereden bileyim kardeşim. Mantarın kendisini görmem gerekir; icabında kokluyoruz, kesit alıyoruz, tadına bakıyoruz. Türkiye’de herkesin derdi “Yenir mi, yenir mi, yenir mi?”. Gıcık oluyorum ben de. Gören de herkes aç zannedecek.

Pardon. Eee zehirli olup olmadığını nasıl anlarız?

Bilemezsin, zehirli olanlar da var olmayanlar da. Herkes yemeyi düşünüyor ama bizim ilk işimiz en zehirli olanları öğretmek. Yani insanların doğal eğilimlerini anlıyorum ama yersen ölebilirsin. Dolayısıyla biz de kafalarına kafalarına “Şunlara dikkat edin, şunlara dokunmayın” diyoruz. Yani “Dokunmayın” derken, yemeyin.

Mantarın içinde ne var da zehirli bu kadar?

Ohoo, zehirli molekülleri araştıracak olursan çoğu bilinmiyor bile. Çok zor moleküller.

"ÖLDÜRMESE DE SÜRÜNDÜRÜR"

Zehirlenince direkt ölmek gerekmiyor herhalde?

Zehirli-zehirsiz diye gitmez mantarlar zaten. Bir öldürenler var –ki bunların hepsi zehirli tabii ve hiçbirinin panzehiri falan yok. Öldürücü mantardan zehirlendiysen seni kurtarmak için destek tedaviler uyguluyorlar. Kurtardı kurtardı; kurtaramadı, aynen gidiyorsun. Ama mantar yedikten sonra olabilecek en ufak bir sindirim sorunu bile benim için zehirlenmedir, illa ölmen gerekmiyor. Ondan sonra 3 gün tuvalette oturuyorlar ishal olup sonra “Biz ölmedik, demek ki zehirlenmedik” diyorlar. Nasıl zehirlenmedin, 3 gün işe gidemedin. Biz mantarları böyle sınıflandırıyoruz. Yani eğer öldürücü mantardan belli bir doz yemişsen geçmiş olsun, panzehir yok.

Neden yok?

Şu anki eczacılık dünyasını çok da ilgilendiren bir şey olduğunu düşünmüyorum. Birkaç tane köylünün ölümü için milyonlarca dolar yatırıp araştırma yapacaklarını da hiç zannetmiyorum. İyice araştırılsa illa ki bir şey bulunacaktır ama belli ki kimseyi ilgilendirmiyor. Piyasası yok yani.

Kaç kişi ölüyor mantardan yılda?

Seneden seneye değişiyor. Bu yıl en azından 4 kişiyi ben biliyorum, haberleri bana geldi. Sağlık Bakanlığı zaten adam gibi bir çetele tutmuyor. Kimi zaman da neden öldüğünü anlamıyorlar bile. Tamam adam öldü ama niye öldü? Düşün, Türkiye’de bu konuda yazılmış tek kitap var, o da 2 bin tane sattı. Eee bilgi nereden gelecek? Gökten zembille mi inecek? Bilgili olsa hiç ölür mü bu adamlar? Bizim işimiz de o bilinci yaymak işte. Bir de mantar kötü götürür yani.

Süründürür mü diyorsunuz?

Hem de nasıl. İnsanlar sanıyor ki “Mantarı yedi, ertesi gün öldü”. Yok öyle bir şey. 1 hafta, 10 gün, hatta 3 ay sürünürsünüz. İntihar falan edeceksen mantarla etme yani pişman olursun, bağıra bağıra ölürsün.

Öyle bir derdim yok zaten. Semptomları nedir peki? Nasıl anlar insan mantardan zehirlendiğini?

Ağırlıklı karaciğer ölümü. Karaciğer iflas ediyor yani, ardından da süreç başlıyor. Bazı bitkiler vardır mesela, yersin ve 30 saniyede gidersin. Ama mantarda o yok, öldüren mantarların ilk zehirlenme belirtileri 12 saatle 48 saat arasında başlıyor. Sindirilmiş gitmiş, o saatten sonra mideni mi yıkayacaklar?

"İŞİN İÇİNDE AVCILIK PSİKOLOJİSİ VAR’"

Pazarlarda, marketlerde satılan mantarlar peki?

Kültür mantarıysa sorun yok ama yabani mantarlarda her zaman tehlike vardır. Zehirli mantarı, zehirsiz mantarı, öldürücü mantarı anlamanın kolay bir yolu asla yok. Püf noktasıydı, “Şöyle olursa böyleydi” falan diye halk arasında çok yanlış inanışlar var. İnsanlar bu yüzden ölüyor. Bilimsel netlikle mantarı tanımlıyorsun ve ne olduğunu yeni, güncel bir kaynaktan kontrol ediyorsun. Çünkü eski bir kaynakta “Yenilebilir” yazıyordur ama biz bugün onun öldürücülüğünü kanıtlamışızdır. Çok ciddi bir meseledir bu. Halk arasındaki “Hayvanlar yerse biz de yeriz”, “Beyaz mantarlar zehirsiz olur” gibi inanışlar tümüyle yalan.

Hayvanlar nasıl yiyor gerçekten?

Onlar yer tabii, niye yemesin? Metabolizmaları bizden çok farklı.

Eee ben artık mantar yemeye korkarım!

Kork tabii zaten, niye korkmuyorsun?

Bir yerde okudum, “Yenilebilir mantar avına çıkmak, hayvan avına çıkmakla aynı duyguyu uyandırıyor” demiş biri. Ne dersiniz?

Tabii ki, işin içinde bir avcılık psikolojisi var ama biz kimseyi öldürmüyoruz. Yine de balık tutmak gibi bir tutku uyandırabiliyor mantarcılık. Mesela bugün, sabahın bu saatinde burada olmasam ormana gitmiştim çoktan. n Her gün çıkıyor musunuz? Her gün çıkarım. Ama her seferinde toplamaya çıkmıyoruz tabii; bilimsel araştırmaya çıkıyoruz, fotoğraf çekimine çıkıyoruz, kitap hazırlıkları yapıyoruz... Gün doğumunda, gün batımında biz mümkün olduğunca ormandayız.

"1. SINIF MANTARLARI İHRAÇ EDİYOR, LÜKS SINIF MANTARLARI YİYORUZ"

Mantar en iyi nasıl yenir?

Balık en iyi nasıl yenir? Balığa göre değişir herhalde. Mantarda da öyle.

En lezzetlisi diye bir şey yok mu?

Mesela şarap gibi “üst düzey tat” durumu var mı? Lezzet sübjektiftir. Sen lüfer tercih edersin, diğeri palamut. Üst düzey tadı veren genelde işleme tekniğidir, mantarda bu yok. Dünyanın en pahalı mantarları Türkiye’de var, kilosu 3 bin 500 Euro ama sevip sevmeyeceğinize ben karar veremem.

Trüf mü 3 bin 500 Euro olan?

Evet.

Yıllar önce trüf mantarı sevmediğinizi söylemişsiniz bir röportajınızda, doğru mu?

Öyle bir şey yok, ben trüf severim. Ama herkes benim her gün mantar yediğimi sanıyor, öyle bir şey de yok. Bu işi yemek yemek için yapmıyorum. Dünyanın en güzel mantarlarını yerim yani, ötesi yok. En tazesini yerim, 2 günlük mantarsa yemem mesela. Her gün topluyorum, niye yiyeyim? Taze kalkan balığı olsun, yanında da istavrit olsun. Hangisini yersin kardeşim?

2 günlük mantar bayat mı sayılır?

Bayat sayılmaz ama benim kriterlerim yüksek. “Mantar dostları” diye bir grubumuz var, aramızda “Biz 1. sınıf mantarları ihraç ediyor, lüks sınıf mantarları yiyoruz, bir üst kategori” diye bir esprimiz var, anlatabiliyor muyum? Bu, Türkiye’nin zenginliği, benim ukalalığım değil yani. En güzelleri varken neden ıvır zıvır yiyeyim ki? n Marketten aldıklarımız “ıvır zıvır” yani. Kültür alabalığı gibi. Kıyaslayın işte.

"KEMOTERAPİYİ BIRAKIP ÖLÜMSÜZLÜK MANTARI ARAYAN BİLE GÖRDÜM!"

Mantarda bol miktarda protein olduğu doğru mu?

Tamamen yanlış.

Kemoterapi görenlere, kanser hastalarına da iyi geldiği doğru mu?

Öyle bir şey yok, yanlış bilgi. Bir kere kıvamı ete benzediği için tarih boyu “Et gibi, protein deposu” falan dediler. İçinde tabii ki protein var, her canlıda protein olmak zorunda. Mantarların da içinde az miktarda protein var fakat biz bu proteinleri özümsemiyoruz. Sindirimleri de zor. Eee vücut bir yandan kemoterapiyle uğraşacak, bir yandan mantarı sindirmeye çalışacak. Bunun dışında hiç kimseye haftada yarım kilodan fazla mantar yemesini tavsiye etmiyoruz. Yani yarım kiloyu geçmeyin bu bir, tadı için yiyin bu iki. Ha evet, mantarlar vitaminler ve mineraller açısından çok ileride, özellikle D vitamini açısından. Bir de özellikle şunu söylemeliyim, piyasada bazı mantarların kansere mansere iyi geldiğini söyleyen dolandırıcılar var. Yok “Ölümsüzlük mantarı, Çin mantarı, şu, bu” diye geçer. Ama bununla ilgili yapılmış hiçbir klinik araştırma yok, hep “O dedi ki, bu dedi ki”... Hadi tut ki doğru olsun, 10 bin liraya falan satıyorlar o mantarların kilosunu. Belgrad Ormanı mantar dolu, niye o kadar pahalıya satıyorsun? Senin bana kalkıp kilosu bin liradan böğürtlen satman gibi bir şey bu, düpedüz dolandırıcılık. Kemoterapisini yarım bırakıp gelen, benden mantar isteyeni bile gördüm.

Takviye olsun diye mi istiyorlar?

Yoo, adam inanmış tedavinin bir işe yaramayacağına, o mantarla iyileşeceğini zannediyor. Kemoterapi bırakılır mı kardeşim, deli misin? Gel ölümsüzlük mantarını göstereyim sana, yol üstünde var. Yiyorsun, bir daha ölmüyorsun. Var mı böyle bir manyaklık? Takmışlar “Çin tıbbında yeri var” diye ama Çin’de de öyle bir mantar yok, iyi mi?

Siz en çok hangisini seviyorsunuz?

Hepsini seviyorum ben, çünkü hayatım mantar. Öldürücü mantarları da seviyorum.

"SEKS KONUSUNDA BAYAĞI İLERLEDİĞİMİZİ DÜŞÜNÜYORUM"

Mantar neden hâlâ bu kadar gizemli?

Gizemli olmasının tek nedeni insanların yeterince araştırmamış olması. Bir de biyolojileri çok farklı, bir gün çıkıp ertesi gün yok oluyor, incelemesi zor bir şey. İnsanoğlu tarih boyunca mantarlardan korkmuş. Kimi zaman yemiş, baş tacı etmiş, kimi zaman korkmuş "Şeytandır bu" demiş.

1 gün müdür mantarın ömrü?

Mantarların ömrü genelde kısadır. 1 gün olmasa da 3-5 gün var olur, sonra yok olurlar. Çok az mantar 10 yıl, 20 yıl dayanır. Öyle mantarlar var ki 6 saat içinde çıkıyor, büyüyor ve kaybolup gidiyor. Şimdi ağaçları incelemeye gitsen illa ki orada bulursun, ya yaprak olur ya çiçek olur ama oradadır.

The New York Times'da birkaç hafta önce "Seks, ölüm ve mantar" diye bir başlık vardı ve kabaca "Üçü aynı gizeme sahip, hâlâ çözülemedi" diyordu. Katılır mısınız?

Onu kim yazdıysa biraz fazla içmiş. Mantar öldürebilir ama seksle sadece görsel olarak alakalı olabilir. Ayrıca mantarı bilmem ama seks konusunda bayağı ilerlediğimizi düşünüyorum!

"KADINLARLA HERŞEYİ YAPARIM AMA EVLENMEM!"

Evli misiniz?

Asla!

Aaa neden?

Yok, yani kız arkadaşım var da evlenmem. Kadınlarla her şeyi yaparım ama asla evlenmem.

Neden peki? Bir kere yaptım o hatayı da o yüzden. n Kaç yaşındasınız? 55.

Kız arkadaşınız da meraklı mı mantara?

Tabii. Mantara da geliyor, fotoğraf falan da çekiyor. Ben kendisine “Eşim” diyorum zaten, hazırladığım kitabın kapak çekimini de o yaptı.

Yeni bir kitap hazırlığınız var mı?

Evet, var öyle bir çalışmam. Zaten Türkiye’nin ilk ve tek mantar kitabını biz yazdık. İkincisini ve çok daha geniş kapsamlısını hazırlıyoruz. Yeni türleri çekiyoruz, az bulunan türleri arıyoruz, elimizdeki fotoğrafları daha güzel hale getirmeye çalışıyoruz. O çalışma hayat boyu durmayacak.