3 ünlü şef tadım mönülerinin artısını, eksisini anlatıyor

GASTRONOMİNİN YENİ MANİFESTOSU: AZ VE ÖZ

MURAT BOZOK

Amerika’nın en iyi restoranı Eleven Madison Park. Şefi ve ortağı Daniel Humm’ın en büyük yeteneği de inci gibi işlediği tadım mönüleri. Her biri iki-üç lokmalık 25 tabaktan oluşan mönü herkesin dilinde. Fakat Daniel Humm geçen hafta durup dururken, 25 tabaklık bu tadım mönülerini saçma bulduğunu söyledi. Bunu alalade bir isim söylemiş olsa, ses getirmezdi. Ancak ününü buna borçlu olan bir şefin, tadım mönülerini eleştirmesi epey konuşuldu. Tadım mönülerinin amacı, misafirlere birçok tabak sunarak şefin hünerlerini (ve egosunu) göstermesi. Lezzet alma duyumuzla ilgili pek çoğumuzun bilmediği bir gerçek var; araştırmalara göre yemeğin lezzetini ilk üç lokmada alıyoruz. Sonrası lezzet için değil, karnımızı doyurmak için... Çünkü zaten üç yudumdan sonra dilimiz ve ağzımızdaki tat alma sensörleri köreliyor, beynimiz lezzet sinyali alamıyor.

Tadım mönülerinin mucidi ise Ferran Adria. Ama nasıl? İngiltere’nin meşhur yemek yazarı Fuchsia Dunlop anlatıyor: “Ferran Adria gastronominin içine etmiştir. Yaptığının ne yemekle, ne de hep söylediği gibi Katalan gastronomisiyle hiç alakası yoktur. Ama onun izinden giden genç şefler, yemek yapmanın temelini öğrenmek yerine, hokus pokuslu işlere yöneliyorlar. Ne yazık ki kendisi bunu dahice yapsa da, genç şeflerin çok azı onun kadar yetenekli.”

Altına imzamı gönül rahatlığıyla atabilirim. Eminim Ferran da Barcelona’nın 200 kilometre uzağında küçük bir kasabada doyurmaktan ziyade şaşırtmak, etkilemek üzere bu işe başladığında etkisinin boyutlarını hesaplamamıştı. Kendisi için ‘sihirbaz’ diyenler de haklı. El Bulli’de yemek yemek ile David Copperfield’in şovunu seyretmek arasında pek fark yok. El Bulli’de yiyen biri çıkışta “Sebze, meyve ve et kullanılarak bunlar yapılabiliyor demek” diyebilir ama kimse “Vay be, hayatımda yediğim en lezzetli yemek” demez. Gordon Ramsay, Ferran Adria’yı kopyalayan genç bir şefle ilgili şu hikâyeyi anlatmıştı. “New York’ta öğle yemeğinde bir salata istedim, geldi. Ardından da genç şef hepimizin üzerine fesleğen aromalı bir sprey sıktı. Amacı bizi etkilemekti ama sonuç tek kelimeyle iğrençti.” İşin aslı Ferran Adria’nın yolundan gidip kendi tarzını oluşturan az sayıda yetenekli şef var. Bunların sayısı bir elin parmağını geçmese de, Ferran’ı örnek alıp, onun tarzında bir şeyler yapan ve gastronominin içine edenlerin sayısı binlerce.

Eleven Madison Park’ın şefi Daniel Humm ise uzun tadım mönülerinde ne şefin, ne de misafirin tam olarak bu deneyime odaklanamadığına değiniyor. “Yemek sonunda akılda kalan, hoş bir sedadan çok kakafoni oluyor” diyor. Eh, hayat zaten kendi başına oldukça karmaşık. Biraz durup nefes alma ve keyif duyma zamanı olan yemek ritüeli, daha sakin ve akılda kalıcı olmalı. Çünkü şefler unutmasın, basit olan her zaman daha anlamlıdır.

YEMEK HEM GÖZE HEM DE MİDEYE HİTAP ETMELİ

EYÜP SEVİNÇ

Yoğun iş temposunda, yemek yemeyi unuttuğum günlerden bir gün, bilinen bir restorana gittim. Son günlerde çok popüler olan bir tadım mönüsü dikkatimi çekti ve hiç düşünmeden siparişimi verdim. Farklı sunumlarla özenle hazırlanmış servis tabakları bir bir önüme geldi. Sanat eserini anımsatan tabaklardaki lezzetleri tek tek tattım, ardından toplasan bir tabak etmeyecek bu farklı lezzetlere olması gerekenin de üzerinde bir ödeme yapıp çıktım. Restorandan açlığımı bastırarak çıktım ama “Tereyağlı bir İskender kebap olsa nasıl yerim şimdi” diye de düşündüm. Farklı sunumlarla beni etkileyen tabaklar gözümü doyurmuştu fakat karnım doymamıştı.

Avrupa’da uzun zamandır uygulanan tadım mönüleri, Türkiye’de yeni yeni popüler oluyor. Sektörün içinden biri olarak baktığımda, servis tabakları komplike bir çalışmanın ürünü olarak öne çıkıyor; emek ve çok kalabalık bir ekip gerektiriyor. Bu sebeple fiyatlar oldukça kabarık.

Günümüzde yerel lezzetler akımı da mönülerde yerini alacak gibi görünüyor. “Sağlık açısından büyük porsiyonları biraz küçültmek gerek” fikriyle yola çıkacağımızı varsayarsak, aslolan koca bir tabak yemek sunmak değil, bize özgü lezzetlerimizi günümüze uygun hale getirmek. Doğal ürünlerle yapımı basit, lezzetli ve doyurucu tabaklar hazırlamak hem göze hem de mideye hitap eden mönüleri popülerleştirecektir. Böylece doyurucu tatlar doğal ürünlerin kullanımıyla lezzet bulacaktır.

Güneydoğu’nun mercimeğiyle hazırlanmış bir çorba, İç Anadolu’nun nohutuyla hazırlanmış yemek, Ege’nin üzümüyle yapılmış soğuk bir hoşaf, Karadeniz’in fındığıyla pişirilmiş tatlı ve kekler... Zengin mahsullerimizle fark yaratabiliriz, o yüzden bunları doğru değerlendirmek önceliğimiz olmalı. Yöresel lezzetlerimiz şehirlerimizle özdeşleştiğine göre bu lezzetleri mönüleştirmek yerelliği bir üst seviyeye taşıyacaktır. Mesela, Gaziantep’in mutfağına konuk olduğumuzda; çağla aşı, yuvalama, şiveydiz ve son olarak antepfıstığı tatlısı yesek, ertesi hafta Mersin mutfağından tantuni yesek, Tarsus lahmacununu tatsak, biberli ekmek katık etsek ve kerbiç tatlısıyla günü tamamlasak..

MÖNÜLERDE 'YATAK', YORGAN GİBİ İFADELER KULLANMAYIN!

RAFET İNCE

Geleneksel Türk mutfağı, yerel ve henüz bakir bir mutfak olduğu için dünyada tanınmıyor. Son yıllarda Türk mutfağına hâkim şeflerin öncülüğünde yenilikçi restoranlar açıldı. Böylece Türkiye’de yemek tutkunları için cazip yerlerin sayısı arttı. Ancak bazı restoranlarda farklı pişirme teknikleriyle ilgi çekmek adına yemeğin orijinalliği de bozuldu. Sebebi yurtdışındaki şeflerin başlattığı şu ‘tadım mönüleri’ akımı. Buna özenirken orijinal Türk mutfağını korumak isteyenlerse karmaşık yemek sunumları yapmaya bşladı. Oysa özgün bir yerel yemekte, öz bozulmamalı.

Yemekte farkındalık yaratmak istiyorsak, tabakta her şeyin yenilebilir olması gerekir. Kızarmış makarnalar ve yenmeyen biberiyeler yemeğe estetik bir duruş katabilir belki ama lezzet açısından işlevi yoktur, dekor olmaktan öteye gidemez. Mutfak maliyetlerinizin de yükselmesine sebep olur. Yeni mutfak akımı, ‘çifçiden, topraktan masaya’ algısı yaratmalı; bir yandan da bizi çocukluğumuza götürecek özgün, köklü ve yöresel lezzetler içermeli. Diğer yandan, entelüektel yemek zevklerine de seslenecek kombinasyonlar, sunumlar içermeli. Bir de bence her şefin kendi öz pişirme teknikleri ve yaptığı her yemeğin bir hikâyesi olmalı. Bunu ülkemizde yetişen yerel malzemelerle yapmalıyız. Türk-Osmanlı mutfağından esinlenen esnaf lokantaları zaten yemeklerini hakkını vererek, özlerini bozmadan sunuyor. Tabii satış pazarlama ağını da iyi oluşturmak gerekiyor, o yüzden garsonun yemeği anlatma ve sunma şekli çok önemli.

Yöresel etnik mutfak akımından söz ederken, bir noktayı daha vurgulayalım: Hiç bir şef ve işletmeci mönü yazılarına dikkat etmez, ancak mutfak terminolojisi önemlidir. Mönü yazılarında kullanılmaması gereken sözler vardır; “ıspanak yatağında levrek” gibi... “Yatak, yorgan, manto, gün, ay, yıllandırılmış” gibi kelimelerin kullanıldığı cümleler, mutfak terminolojisinde argo gibi algılanır. Mönülerde yemek isimleri anlaşılabilir olmalı ve bir satırı geçmemeli. Uzun yazılar, ansiklopedi gibi çevirip çevirip okunacak mönüler göz boyamadan öteye gitmez ve misafirin sırf mönüye göz atması bile 30 dakikayı bulur.

Son olarak; şefler, hem yöresel yemek kültürü hem de dünya mutfak kültürü açısından teorik bilgiye ve belirli bir birikime sahip olmalı. Türk mutfağı dünyada ancak böyle söz sahibi olabilir.