Gastronomide fark yaratan adımlar

Murat BOZOK/ HABERTÜRK PAZAR

Restoran sektörü, son yıllarda hiç olmadığı kadar zor zamanlar geçiriyor. Turizmde yaşanan olumsuzluklar ve genel tedirginlik bu sektörün belini iyice büküyor. Üstüne gıda fiyatlarında yaşanan astronomik artışlar, işleri iyice yokuşa sürüyor. Her şeye rağmen enseyi karartmamak gerektiğini düşünenlerdenim.

Kriz zamanları aynı zamanda fırsat anlarıdır. Sapla samanın ayrıştığı, iyi pozisyon alanın birkaç kademe sınıf atladığı zamanlardır. Kuyruğumuzu kovalamayı bir anlığına bırakıp dünyada neler olup bittiğine bakmak gerekiyor. Fark yaratmak, bir adım önde olmanın baş şartı.

Amerika’yı tekrar keşfetmeden, dünyadaki iyi örneklerden feyiz almak lazım. Hem yeme-içme meraklıları hem de bu zor şartlarda gemisini yürütmeye çalışan tüm kaptanlar için Edirne’nin ötesinde neler olup bittiğine bir göz atalım...

RESTORAN ATIKLARI

Son yıllarda sürdürülebilir bir dünya adına atık yönetimi önem kazandı. Bu sene bazı şefler, atık yönetimi bir adım daha ileri taşıdı. ABD’deki en beğendiğim restoranların başında gelen Blue Hill at Stone Barns’ın şefi Dan Barber, restoran atıklarından bir gurme mönü oluşturdu. Patatesin kabukları, pirzola kemiklerinin aralarında kalan et parçacıkları, makarna keserken artan parçalar bu mönünün malzemelerinden birkaçı. Kanımca iyi bir şefliğin en önemli göstergesi, ürüne katılan artı değer. Bu tür atık ve ikinci sınıf olarak görülen ürünlerle, gurme bir mönü oluşturmak ise başlı başına bir meydan okuma.

UBE

Muhtemelen “ube” adını daha önce duymamışsınızdır. Filipinler mutfağında sıkça kullanılan ube, lavanta renginde bir kök sebzesi. Tadı daha çok tatlı patatesi andırıyor. Özellikle renginden dolayı şimdilerde pastanelerin gözde malzemesi oldu. Keklerde, donatlarda, pastalarda sıklıkla kullanılmaya başlandı. Hatta dondurmaların bile içine girmeyi başardı.

EKMEĞİN GERİ DÖNÜŞÜ

Atkin tarzı protein diyetlerinin yüceltildiği günümüzde, ekmeğin pabucu bir parça dama atıldı. Buğdayın değişen genetik yapısı da bu dönüşümde önemli itici bir rol oynadı. Şimdi ise buğdayın değişmemiş kökeninden artisanal ekmek üretmek yurtdışında oldukça popüler. Endüstriyel gıdaya karşı bir başkaldırı olan bu küçük adım, daha çok ses getireceğe benziyor.

YOSUN

Her dönem yeni bir sebze yükselen yıldız oluyor. Zencefil, pancar, roka bunlardan birkaçı... Yeni yıldız adayının ise yosun olacağı konuşuluyor. Fiber ve antioksidanlarla dolu olan yosunu, aynı zamanda büyük miktarlarda bulmak mümkün. Son yılların moda olan umami tadını da bol miktarda içeriyor. Amerika’da kahvaltı mönülerinde “jambon ve yosunlu omlet” yerini almaya başladı bile.

DONDURMADA BAŞKA BİR BOYUT

Çikolatalı veya vanilyalı dondurma yemekten sıkılanlardan mısınız? Eğer öyle ise güzel şeyler oluyor. Tuzlu ve biberli gibi ikinci dalganın ardından şimdi daha radikal bir üçüncü dalga başlıyor. Pastırmalı, rokforlu, turşulu gibi ilk anda insanı dumura uğratan lezzet kombinasyonları geliyor. Alışır mıyız bilmiyorum ancak lezzet vizyonumuzun gelişmesi adına olumlu bir gelişme olduğuna inanıyorum.

TİP İSTEMEYEN RESTORANLAR

Danny Meyer restoran endüstrisinin en saygın isimlerinden biri. Şimdi kendi restoranlarında, tip bırakmayı yasaklıyor. ABD gibi restoranlarda tip bırakmanın adeta toplumsal bir imece olarak görüldüğü bir ülkede oldukça radikal bir karar. Meyer’e göre özellikle lüks restoranlarda ödenen fiyatlar ve çalışanların aldığı ücretler rasyonel değil. Hem mönü fiyatlarını hem de maaşları artıran Meyer, sahip olduğu güçle yeni bir akımın öncülüğünü yapacağa benziyor.