‘Engelsiz’ mutfakla gelen Michelin yıldızı

Nur TOPRAKOĞLU / HABERTÜRK PAZAR

Şef Serkan Güzelçoban, ikinci kuşak Almanyalı. Annesi babası Denizli’nin Tavas İlçesi Karahisar Köyü’nden göçmüş Stuttgart’a. Serkan Güzelçoban orada doğmuş. Çocukluğunda harçlığını çıkarmak için bulaşıkçılık yaptığı mutfağa liseden sonra hedefleriyle birlikte girmiş. Küçük bir kasaba olan Künzelsau’da çalışanlarının üçte biri engellilerden oluşan Anne-Sophie adlı otelin içinde yer alan Handicap’ı açtığında başta çevresindekiler onunla dalga geçmiş. Ama Güzelçoban kendine ve ekibine inanmış ve Michelin yıldızını almış. Onlarınki mutfakta geçen en güzel, en heyecan verici, en duygusal hikâyelerden biri... Okuyunca bana hak vereceksiniz.

■ Mutfağa 13 yaşında girmişsiniz...

13 yaşında bir gün babamdan harçlık istedim. “Tabii ki oğlum, ne kadar istiyorsun” dedi. “30 mark” dedim. Bu kadar kolay kabul etmesine de şaşırmıştım. Bir pazar günü babamın Yunan arkadaşı Dimi’nin ormanın kıyısındaki restoranına gittik. Dimi bana hemen bir önlük giydirip bulaşıkları yıkamamı söyledi. Şaşırdım. Babam “Ben bu duruma gelebilmek için ne zorluklar çektim. Siz bolluk içinde büyüdüğünüz için hayatın ne kadar zor olduğunu bilmiyorsunuz. Hayatta ne istiyorsan, anlının teriyle çalışıp kazanmak zorundasın” dedi. O günden itibaren hafta sonları ve tatillerde sabah 8’den akşam 8’e kadar çalıştım. Üniversiteye gitmek istemiyordum. Otomotiv sektöründe stajla işe başladım ama hiç hoşuma gitmedi. Dimi şef olarak çalışmamı tavsiye etti.

Ben de Stuttgart’ın bütün otellerine başvurdum ama her yerden ret geldi. Çok üzüldüm. Sonunda Dimi’nin yanında staj yapmaya başladım. O sırada stajyer olarak kabul edildim. Stajım boyunca kendime sürekli “Neden bir Türk şef Michelin yıldızı alamıyor” diye sordum. Çoğunluk “Türkler kebaptan başka bir şey bilmez” diyordu. Kendime bir gün onlara ne kadar büyük ve zengin bir mutfağımız olduğunu göstereceğime söz verdim.

‘ONLARA YÜRÜMEYİ ÖĞRETMENİZ LAZIM’

■ Mutfakta zihinsel engelli kişilerle çalışmak nasıl bir dinamik gerektiriyor?

Mutfak ve gastronomi hayatımın en zor zamanlarıydı. Bir süre sonra kendime “Engelli olan biz miyiz yoksa onlar mı” diye sormaya başladım. Ve anladım ki, bizim düşüncemizde engel var. Ama bunu kaldırmak lazım. Tıpkı bir bebek gibi onların elini tutmanız ve yürümeyi öğretmeniz lazım.

■ Almanya’da küçük bir kasabada annenizden aldığınız tarifleri de kullanarak müdavimleri olan yemekler yarattınız ve Michelin yıldızı aldınız. Üstelik ekibinizde engelliler de var bu herhalde şu an dünya üzerinde yaşayan her şefin hayalidir...

Tabii ki çok mutluyum... Annemin tarifleri ve yardımı çok önemliydi. Henüz yolun başındayız...

■ Ekibinizin hikâyesini anlatır mısınız? Buna sayfalar yetmez, hepsinin kendine ait güzel ve maalesef üzücü bir hikâyesi var. Nasıl desem?

Duyma engelli arkadaşımızla yaptığımız ilk görüşme 4 saat sürdü. Duyamadığı için dudağımı okumak zorundaydı. Ama ben ona inandım ve şans verdim. Kendisi de bu şansı yakalayıp hayallerini gerçekleştirdi. Birlikte çalıştığım arkadaşlarım arasında down sendromlu ve epilepsisi olan kişiler de var.

■ Mutfak disiplin ve dikkat gerektiren bir ortam, engelli bir ekiple çalışmanın zorlukları var mı?

Hotel-Anne-Sophie’de işe başladığımda hiç kimse bize inanmadı, hatta dalga geçti. Bense her zaman başaracağımıza inandım. Disiplin, saygı ve sevgi çok önemli. Her gün bir şeyler ters gidebiliyor ama o insanlara değer verdiğinizi, güvendiğinizi göstermekten vazgeçmemeniz gerekiyor. O zaman hayalleriniz bir bir gerçekleşiyor.

■ Yemeklerinizde Türk mutfağının ne kadar etkisi var?

Çok, çünkü zengin mutfağımızı tanıtmak ve ileriye taşımak önemli. Birkaç örnek vereyim tarhana a la mama Güzelçoban, lakerda, künefe, hünkâr beğendi, pastırma var mönümüzde ama tabii ki kendi yorumumuzla. Müşteriler bu yemekleri çok seviyor...

‘DALGA GEÇME YOKSA FENA OLUR’

■ Bir de Michelin yıldızı alma hikâyeniz var, onu da merak ediyoruz...

07.11.2014... Çok stresli bir gündü... Öğle servisindeydik. Saat 12.00’de de Michelin basın toplantısı vardı. Kimlerin yıldız alıp almadığı açıklanacaktı. Restoran o kadar doluydu ki basın toplantısını unuttum. Saat 12’yi 1 geçe bir arkadaşım aradı “Tebrikler yıldızı aldınız” dedi. “Dalga geçme yoksa fena olur” dedim. Hemen resepsiyondaki bilgisayardan siteye girip baktım ismimizi gördüm. Heyecandan ne yapacağımı bilmedim. Ardından ekibime söyledim. Eşimi ve annemleri aradıktan sonra kimsenin görmediği bir yerde sevinçten ağlamaya başladım. Haber duyulduktan 20 dakika sonra televizyonlardan ve gazetelerden gelmeye başladılar. Akşama kadar telefon ve e-mail trafiği durmadı. Yüzyılın şefi Eckart Witzigmann aradı. Çok sevindim ve gurur duydum.