‘Kafamdaki insanlar’dan Harry

ALİ ESAD GÖKSEL / HABERTÜRKCUMARTESİ

Sait Faik’in bayıldığım bir kitabı vardır: “Şimdi Sevişme Vakti”. Haydi içeriğine girip de edebiyat münekkidlerinin gazabına uğramayalım. Ama şunu da itirafta beis yok: Bana kalırsa, kitabın adı bile bir ömre değer. Derbeder, hercai Burgazadalı’nın şu şiirine hele bir kulak veresiniz. Bazı akşam üstleri, oturur Hikâyeler yazardım Deli gibi! Ben hikâye yazarken Kafamdaki insanlar Balığa çıkarlardı. Geçtiğimiz hafta var ya. Kafamdaki insanlardan biri daha “balığa çıktı”. Bu öyle böyle bir sefer değil. Shackleton’un rotasında...

Harry Lenas, nur içinde yatasın! Ben kendisine “Lenas” derdim. Önceleri, Güzel Sanatlar Akademisi’nde iken... Karaköy’deki Baylan’a uğrardım. Ama, her gün... Öğleden sonra, eve dönerken... O zamanki “Bay Lenas” genç bir adam idi. Köprübaşını tutmuş Nordstern’de: Mevsimine göre beyanda bulunulurdu. Bay Lenas’ın mevzii değişmezdi. Kasa ile dondurmanın arasını tutardı. Kâh defans, kâh forvet. Ama her daim atakta: Yanı başında “bir taze”... Elinde bir “kup griye”. Sonra, sonra, Sinatra’nın güftesi yazıldı. Bir kez daha: Yıllar akıp geçti. “Lenas’ın sonbaharı’na” sıra geldi. Çok yakın dost olmuştuk. Kaynatıyorduk. Biteviye... Daldan dala “çikolatadan kadınlara...” Harry Lenas’ın yaşlanışı açık... Enerjisi, hayata asılışı ise apaçıktı... İstanbul’u şehir yapanlardan biri Harry idi. ‘Sonuncular’dan. Vakanüvis tarihi yazandır ya. Harry İstanbul tarihi için, yazılacakları da yazdı. Sonra da balığa çıktı, Shackleton’un ışıl ışıl beyazına...

Baylan: Bir İstanbul öyküsü

Erkmen ile oturmuş gevezelik ediyoruz. Bülent, hayran olduğum bir dostum. Bana son yaptığı kitapları getirmiş. Onları okşuyorum, kokluyorum. Yan masamızda oturan iki kadın gülüşmedeler. İyi de ne yapabilirim? Bu kitaplar çok seksi... Konuşma daldan dala ve rahmetli Lenas’a geliyor. Bülent bir ah çekiyor. Harry ile tanışamamış. Ve fakat, daha da önemli bir iş yapmış. Mazbut bir Baylan kitapçığı... Mart 2010 tarihli. “İsterim” diye tutturuyorum. Kendi kopyasını bana yolluyor. 1923 senesi Beyoğlu’nda boy gösteren bir yerden söz etmedeyiz. Sadece mutfak kültürümüzün değil edebiyatımızın da gözbebeklerinden. İstanbul bir “Pastahaneler Cenneti”; Selim İleri iktibaslıdır. Doğan Hızlan da “saha komiseri” sayılır. Leonidas ve Hristo’yu Doğan Bey dışında anan kaldı mı? Baylan’ın güngörmüş garsonlarını nakleder: Fakr-u Zaruret’teki, sabık dışişleri bakanı Baha Özler’e hürmetlerini. Efsane adres, kimlere yataklık etmemiş ki...

Kup Griye

İstanbullular arasında neredeyse Baylan adı kadar meşhur olan Kup Griye’nin geçmişi 1954 yılına dayanır. O dönemlerde Baylan’ın Karaköy şubesine uğrayan İstanbullular burada giderek hızlanan hayat ritimlerine uygun bir şekilde, ayaküstü yüksek bankoya dayanarak veya bar sandalyelerinde oturarak daha önce tatmadıkları yepyeni lezzetlerle tanışırlar. Bunların arasında özellikle sıcak yaz aylarında ideal bir lezzet kaçamağı sunan dondurmalı, kremalı kuplar en çok rağbet gören “alafranga” tatlılardandı. Baylan icadı olan ve bazı Avrupa pastanelerinde bugün “Coupe Baylan” olarak satılan Kup Griye, vanilyalı ve karamelli dondurmanın krem şanti, balbadem ve karamel sosuyla karşı konulamaz karışımıdır. Yarım asırdır tarifi hiç değiştirilmeden ve mutlaka taze hazırlanan Kup Griye’yle tanıştığınızda umarız şöhretinin ne kadar haklı olduğunu siz de göreceksiniz.

Bülent Erkmen imzalı derlemeden sunuyorum

Baylan markası sizce neyi temsil ediyor?

Harry Lenas: Baylan kelimesi Çağatay lehçesinde “mükemmel, kusursuz” demektir; öz Türkçe bir kelimedir. Biz bu ismi seçtiğimizde bilinmezdi, unutulmuştu, biz onu tekrar canlandırdık. Biliyorsunuz, bizim şirket önce farklı isimle kuruldu. 1933’te isimlerin Türkçeleştirilmesi gerekti. O dönem rahmetli babam edebiyatçılara rica etmiş, “Bana öz Türkçe kelime bulun. Kısa, iki heceli ama duyulmamış bir isim olsun” diye. ‘Baylan’ adı sanat tarihi profesörü Burhan Toprak’ın önerisiyle konuldu. Bizden sonra birçok insan Baylan kelimesini soyadı olarak aldı.

Harry Bey, Kup Griye neredeyse Baylan kadar ünlü. Hikayesi nedir?

H.L: İstanbul’da dondurmalı kuplar başka yerlerde de vardı. Peşmelba, Kup Denmark, Banana Split bilinirdi mesela. 54 senesinde Karaköy şubesini açtıktan sonra gördüm ki, halkımız karamelayı çok seviyor, karamela ile yaptığım her şey tutuluyor. Ben de “Yeni bir şey çıkarayım” dedim ve Kup Griye’yi yaptım. İçinde iki çeşit dondurma ve karamela sosu, bir de bal ile birlikte kavurduğumuz badem var. Fransızca’da “grillet” (griye diye okunur) “kavrulmuş” demek, biz de adını “Kup Griye” koyduk; hâlâ çok tutuluyor.