Haşerat-ı bahriye meraklısı atalarımız

Ali Esat GÖKSEL / HT CUMARTESİ

Çok önem verdiğiniz birisini kaybetmişsiniz. Ama yine de öyle bir keyfiyet var ki, “Ne denli talihliymişim” dersiniz. Bu hafta kültürümüzün kilit taşlarından birisi vefat etti: Halil İnalcık.

Darbe dahil; istisnasız her şeyi magazinleştirmekte rakip tanımayan biz Türkler ne denli farkındayız? Emin değilim. Ama Halil İnalcık bütün dünyanın saygı duyduğu bir “septentriones” idi. Ve emin olun bu “kuzey yıldızlığı” sadece meslektaşları, tarihçiler için de değildi. Yakın uzak tarihe değen tüm akademik âlemin, yönünü tayin ettiği bir yıldızdan söz ediyoruz.

Baştan dedim ya, kendimi fevkalade talihli görüyorum. Kendisiyle 15 yıl önce tanışmış, çeşitli vesilelerle baş başa görüşme şansım olmuştu. Kendisine yakın olabilen öğrencilerini ne denli kıskandığımı itirafa gerek var mı?

2 ya da 3 yüzyıl öncesi gibi adet üzere yakın servisinde bulunmak nasıl olurdu acaba? Her an bir şey öğrenme, kapma olamaz mı diye içimden geçirdiğimi de hatırlıyorum.

SİNAN’IN BACALARI

Ne zaman Topkapı Sarayı gündeme gelse gurur ve kulaktan dolma binbir hikâyeyle egomuzu okşar, kendimizi aldığımız muhtelif darbelerle hırpalanan mevzilerimizi onarır halde buluruz. Oysa unutmamalıyız, bölük pörçük bilginin soluğu ancak kendi kendimize propagandaya yetiyor.

Topkapı Sarayı sadece padişahın evi olmayıp imparatorluğun yönetildiği merkezdi. Dolayısıyla her şeyin kaydı kuydu vardı. Örnek mi: Alın size S. Ünver’in 1952’de yayınladığı Fatih Devri Yemekleri. (A. Refik’in Mutfak Defteri) Masraf defterlerinden biliyoruz, II. Mehmet istiridye yermiş. Hani halk arasındaki söylentilere göre kabuklu deniz mahsulleri itibar görmezdi? Buna ne demeli? Açıkçası hiçbir temeli olmayan hurafeler... Tarihçi ve sosyologlarımıza iş düşüyor. Bilmek her şeyin başı... Dini kitapların çoğu şu emirle başlamıyor mu, “Oku”!

Sözü sıra dışı tarihçimiz; Halil İnalcık Hoca’mıza bırakalım... Değerli hocamızla yapılmış röportaj kitap “Tarihçilerin Kutbu”ndan, herkesin sevebileceği bir mutfak turu sunuyorum:

“Çin olsun, Fransa olsun, sarayın, hükümdarın hâkim olduğu patrimonyal toplumlar bunlar... Bu toplumlarda saray bütün sanatlarda olduğu gibi mutfakta da öncülük etmiştir.

- Bütün sanatlar saraydan çıkıyor.

- Patrimonyalizm sonucu, devlet, mülk, tebaa, herşey hükümdarın varlığına bağlı. Saraydaki mutfak bir atölye gibi işler. Genel mutfakların yanında sultana özgü kuşhane var. Aşçı, sultanın damağına hitabeden bir tat yarattı mı, caize alır; bütün dehasını, damağa en hoş gelen yemekleri yaratma üzerinde toplar.

- Porsiyonlar sahanda gelir, herkes bir lokma alır ve gider. Saray, iki kısma ayrılır; Birun (Dış) ve Enderun (İç). Birun’daki halk için, bilhassa elçiler filan geldiğinde, Divan’da ziyafet verilir; vezirler ayrı bir sofrada, daha küçük devlet hizmetlileri ayrı bir sofrada yer... Bu merasimin başı çaşnigirbaşı’dır, hizmetinde çaşnıgirler vardır. Divan’ın bulunduğu ikinci avluda Sinan’ın yaptığı mutfaklar, halka yemek hazırlar. Sinan’ın dehası o mutfak bacalarıyla saray silüetine gerçekten haşmet kazandırmıştır.

- Çaşnigir, tadımlık alıp çeşnisini kontrol eden görevli. Farsça çeşniden geliyor. Çaşnigirbaşının arkasında 15-20 çaşnigir sahanlarda bekler; bir sahan konur, herkes birer lokma alır, sahan kalkar, çünkü arkada 15 – 20 sahan var, ne geleceği belli değil. Hemen yerine yeni bir sahan konur, tabii ki isterlerse bir müddet daha kalır orada ama mümkün mertebe değiştirilir.

FATİH’İN KARİDES SEVGİSİ

- Padişahın asıl sarayı, merasim kapısı kubbeli Darussaade arkasındaki saraydır, Enderun (iç Saray) adıyla anılır. Enderun da iki kısımdır, bir Akağalar’ın idaresinde bulunan ve sultanın günlük hayatını yaşadığı kısım, bir de harem. Harem, Kanuni zamanında Hürrem Sultan’la Topkapı’ya geliyor; daha önce kadınlar Bayezit’te, Eski Saray’da kalırlardı.

- Şimdi Enderun’daki sultanın yemeğine gelelim. Kuşhane’de pişen yemekleri özel aşçılar hazırlardı, galiba Hünkar Beğendi ilkin orada hazırlanmış olmalı. Dikkat edin birçok yemek adları sarayla ilgilidir. Bugünkü Türk mutfağının üstünlüğü, nefaseti Osmanlı saray mutfağında yaratılmış olmasından...

- Sarayın günlük hizmetleriyle ilgili odalar vardır. Mesela sultanın emniyetiyle ilgili oda “hasoda”dır; Hasodabaşı’dır; padişaha ait şeyler hep has adı alır. Hasoda, padişahın kişisel hizmetleriyle, mesela giyimiyle, atını hazırlamakla, gece uyurken emniyetini sağlamakla görevlidir. Birde seferli odası var. Burada berberler, musikişinaslar, hanendeler ve burada sultanın yemeğiyle ilgili olan kimseler bulunur. Hazinedarbaşı vardır, sultana ait hazineler onun kontrolü altındadır, maiyetinde 20 – 30 yamak vardır. İç Saray’da, Enderun’da hizmet görenlere içoğlanı denir. Osmalı yüksek sanatı aslında saray sanatıdır. Kuyumculukta en iyi kuyumcu kuyumcubaşıdır, sultanın hizmetindedir. En iyi yemek yapan aşçı oradadır, vaktiyle Bolulular tekelindeydi.

- Fatih’ten başlayarak sultanlar tek başına yiyor yemeğini?

- Doğru. Kanunname’de şöyle der; “Cenab-i şerefimle kimesne ta’am yemek kanunum değildir; meğer ehl-i ‘iyalden (aileden) ola.” Onun mutfak defterini Ahmet Refik buldu, neşretti. Her gün yediği yemeklerin malzemesi malum.

- Ne seviyor en çok, biliyor muyuz ?

- Mesela, karidesi seviyormuş. Balık, tavuk-piliç seviyor. Vaktim yok, Fatih’in hayatını bir roman gibi yazmak isterdim; savaşları, ahlakı, yemesi, içmesi, yeğisleri, sevinçleri, hayal kırıklığı, tüm kişiliği...” Hoca’mıza müteşekkiriz. Kendisine rahmet diliyorum, ışıklar içinde olsun...