Böreklerin efendisi

Boşnak mutfağı böreğiyle ünlüdür. İstanbul-Bahçelievler’deki Kuhinja Boşnak Börekçisi 2015 Ekim’inde açılmış. Konseptin yaratıcısı Erik kardeşler ‘Kuhinja’ adlı börekçilerinde, evlerinde her gün yedikleri leziz börekler, turşu, kuru et ve yanında içtikleri yaban mersini suyunu ikram ediyorlar. Böreklerin tarifleri anneannelerinden kalma, mutfaklarında da Boşnak kadınlar çalışıyor. İncecik katlardan oluşan leziz böreklerin sırrı onların elindeki lezzette gizli. Böreklerin yanında mutlaka borovnica (yaban mersini suyu) da için, pek yakışıyor. Ortaokuldan beri annesinden, anneannesinden öğrendiği yemekleri büyük bir aşkla yapan Memduha Erik, Kuhinja’nın hikâyesini anlattı ve tadı damağınızda derin bir iz bırakan Boşnak böreğiyle ilgili sorularımızı yanıtladı.

■ Ne zamandır börekçilik yapıyorsunuz?

Mali müşavirim, 10 yıl finans sektöründe çalıştım. Kardeşlerimin biri mühendis, biri de matematikçi. Biz kurumsal hayattan sıkıldık, böyle bir şey yapmaya karar verdik. Burada sunduğumuz lezzetler yıllardır evimizde yediğimiz şeyler. Soframızdan eksik olmayan böreği evde anneannem, halamlar ve teyzemler sürekli yapar. Boşnaklar hamur ve et ağırlıklı beslenir. Zeytinyağlı kültürümüz olmadığını Türkiye’ye geldikten sonra öğrendik.

■ Ne zaman geldiniz Türkiye’ye?

Annemle babam henüz 10 yaşındayken 1963’te geliyorlar. Bayrampaşa’da Yıldırım Mahallesi, yüzde 90’ı eski Yugoslavya’dan göçenlerin oturduğu bir mahalle. Bizimkiler de oraya yerleşmiş. Kültürümüz orada hâlâ devam ediyor. Kasaplar, köfteciler, börekçiler...

■ Kaç çeşit börek yapıyorsunuz?

Ispanaklı, peynirli, patatesli kol böreği yapıyoruz. Boşnak mantısı (manjite) çok seviliyor. Son bir aydır anneannemin çok sık yaptığı kuşbaşı etli ve küp patatesli börek yapıyoruz. Mevsiminde balkabağı böreği yapıyoruz.

■ Böreklerde ne tür malzemeler kullanıyorsunuz?

Böreğin hamurunda un, su ve tuz var. Buradaki ürecitiler bizim böreklerimize göre un üretmeye başladı, bu yüzden Makedonya’dan getirmek zorunda kalmıyoruz. Patateslinin içinde sadece patates ve Makedonya’da hazırlanan bir baharat karışımı kullanılıyor. “Soka” diye süt kaymağı ve peynirle yaptığımız bir biber turşusu var mesela. Eskiden oradan getirtiyorduk. Artık biber tohumlarını Makedonya’dan getirtiyoruz, biberi burada yetiştiriyoruz. Soka’yı burada da yapabiliyoruz. ‘YILLARIN TECRÜBESİ’

■ Hamur nasıl bu kadar ince olabiliyor?

Yılların tecrübesi ve hüner... Yuvarlak masaların üzerine örtüler serilir, beze olarak biraz bekletilen hamur elde açılır. Açarken hamuru yağlamak gerekiyor tabii. Biz tereyağı kullanıyoruz.

■ Soka’yı da merak ediyorum turşuyu neden süt kaymağı ile yapıyorsunuz?

Muhtemelen sokayı ilk yapanların imkânları kısıtlıydı. Tarlada biber var, ineğiniz de süt veriyor. Sütle biberin buluşması diyebiliriz. Süt turşusu herkesi şaşırtıyor ama deneyenler seviyor.

■ Reçeteleriniz anneanneniz ve annenizden değil mi?

Tarifler onlardan. Anneannem dükkânın açılışını göremedi, ama kuşbaşı etli ve küp patatesli börek yaptığımızı görse çok sevinirdi.

■ Kuru et de var değil mi mönüde?

Kuru etler Novi Pazar’dan geliyor. Novi Pazar, Müslüman Boşnakların yaşadığı yerlerden biri. Oradaki kasaplar yapıyor etleri. Türkiye’de de yapılıyor ama buradakiler eti kurutmadan önce haşlıyor. Bu yüzden de et içindeki tüm nemi kaybediyor. Boşnak kasaplar eti önce tuza yatırıp kurutuyor. Kuruyan etler odun ateşinde isleniyor. Tüm işlem bir hafta 10 gün arasında sürüyor. Kuru etle inanılmaz leziz kuru fasulye olur. Sabah kahvaltısında da kuru etli yumurtanın tadına doyulmaz.

Peynirli Boşnak böreği

Malzemeler: Hamur: Yaklaşık 1 kilo un (hamurun kıvamına göre un miktarı değişebilir), 500 ml. su, 2 tatlı kaşığı tuz

İç harcı: Yarım kilo böreklik peynir, 3 yumurta Hamuru yağlamak için: 200 gr. tereyağı, 1 çay bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı: Un, su ve tuzu karıştırıp ele yapışmayan, yumuşak bir hamur hazırlayın. İyice yoğurduğunuz hamuru, üzerini kapatarak 30 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamuru beş eşit parçaya bölün. Hamur parçalarını yağlayarak incecik açın. Kenarlarına hazırladığınız iç malzemesini koyup rulo halinde sarın. Hazırladığınız ruloları tepsiye yan yana dizin. Yağın kalan kısmını böreğimizin üzerine dökerek önceden 200 derece ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin. İç malzemesinde kıyma, ıspanak ya da patates de kullanabilirsiniz.

NUR TOPRAKOĞLU / HT CUMARTESİ