Plazadan lokanta yönetilir mi?
King, restoranları çocuklarına benzetiyor. "Eğer sevginizi verirseniz, dünyanın en güzel şeyleri olurlar. Sevmezseniz ise en büyük sorununuz ve üzüntünüz olurlar."
“Artık birçok restoran mutfaklardan değil, plazalardaki yönetim kurulu odalarından yönetiliyor.” Yüzde yüz doğruluğuna katıldığım bu çarpıcı cümle, İngiltere’nin en önemli restoran işletmecilerinden bir tanesi olarak kabul edilen Jeremy King’e ait. 62 yaşındaki King, geçtiğimiz hafta verdiği röportajında ‘kral çıplak’ demiş.
Birçoklarının anlayamadığı veya anlamak istemediği bir gerçek var. Eğer servis sektöründeyseniz, o servisin bir şekilde parçası olmanız gerekiyor. Hele ki restoran işletiyorsanız, restoranın içinde yaşamanız gerekiyor. Yine aynı röportajda King, restoranları çocuklarına benzetiyor. “Eğer sevginizi verirseniz, dünyanın en güzel şeyleri olurlar. Sevmezseniz ise en büyük sorununuz ve üzüntünüz olurlar.” Herhalde mesele bundan daha güzel özetlenemezdi.
Restoran açmak dışarıdan dünyanın en sempatik işi olarak gözükse de, içine girdiğiniz zaman dünyanın en meşakkatli mesleği. Çünkü işiniz tamamen insan. Tedarikçinizden aşçınıza, müşterinizden sizi yazmasını arzuladığınız gazeteciye kadar tamamen insanları yönetmekle başlıyor bu iş. İyi yemek yapmaktan çok daha fazlasını vaat etmek, egosu tavan yapmış farklı insan gruplarını mutlu etmek gerekiyor. Sağlam bir organizatörlük ve liderlik, olmazsa olmazlardan.
İŞİN KÜLÜNÜ YUTMAKGEREK
Bu bağlamda kurumsal olmanın hiçbir zararı yok. Yönetim kuruluna ve eğitimli profesyonellerden oluşan kadrolara sahip olmak da her zaman bir avantaj. Peki sorun nerede başlıyor? Birileri plazalardan lokanta yönetebilir ancak o zaman, kendi yerlerine restoranı sahiplenecek, çocukları gibi sevecek ve o restoranda yaşayacak personele sahip olmaları lazım. Bir de bu insanların o işin külünü yutmuş kişiler olması gerekiyor. Neticede kuru kuruya sevgi hiçbir sorunu çözmüyor. Bu kapasiteye sahip birçok kişi de, başkaları adına restoran işletmektense, kendi restoranlarını açmayı yeğliyor.
Hakkıyla restoran işletmek ise dünyanın en anti-sosyal işi. Herkes eğlenirken, sizin çalışıp onları eğlendirmeniz gerekir. Uzun saatler çalışmak bu işin olmazsa olmazı. Bayramı, yılbaşını, Sevgililer Günü’nü unutun gitsin. Çocuğunuzun, eşinizin doğum günü hafta sonuna geliyorsa, katılmayı aklınıza bile getirmeyin. Kendi doğum gününüzü en son ne zaman kutladığınızı belli bir süre unutursunuz. Mutfaktakilerle mi yoksa servistekilerle mi uğraşacaksınız, misafirlerin egolarını mı tatmin edeceksiniz, her şeyi bildiğini sanan köşe yazarlarını mı mutlu edeceksiniz, tedarikçilerle iyi ürün getirmeleri için kavga mı edeceksiniz; seçim sizin.
Bu seçimi yaparken, değerlendirmeniz gereken tek şey ise bu işi gerçekten sevip sevmediğiniz. Aksi halde tahammül edilebilir bir meslek değil. Amaç sadece para kazanmak ise çok daha iyi seçenekler var. King’in bahsettiği gibi restoranınızı tıpkı çocuklarınız gibi sevmeniz gerekiyor. Tıpkı çocuğunuzun altını temizlerken aldığınız haz gibi. Artistik tarafı, ego tatmini, parası, çevre yapma isteği, popüleritesi gelip geçici... Bu karşılıksız bir sevgi olmalı...
MURAT BOZOK - HABERTÜRK PAZAR
