Osmanlı padişahları ne yerdi?
Bamyayı herkes sevmez ama padişahlar bayılırmış, sarayda bamyacıbaşı bile varmış. Ve daha pek çok ayrıntı... Gelin saray mutfağına birlikte girelim...
PADİŞAHLAR NASIL YEMEK YİYORDU?
Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlardı. Fatih Sultan Mehmed, padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getirmişti ve 1908’e kadar bu kural geçerli olmuştu. Çin porseleni tabaklarda yemek yiyen sultanlara, zaman zaman yemekleri altın ve gümüş tabaklarda da sunuluyordu.
Padişah için yapılan yemekhanenin ismi ‘kuşhane’ydi ve burada yaklaşık 100 kişi çalışıyordu. Padişahlar özel bir Bursa buğdayı ve keçi sütü ile hazırlanmış beyaz ekmek yiyordu. 1909’da Yıldız Sarayı yağmalanınca Fransız aşçılar Paris’e, Türk aşçılar Mengen’e gönderildi ve saray kapatıldı. Ve büyük saray mutfağı tarihe karıştı.
EKŞİLİ BAMYA
Malzemeler:
- Yarım kilo ayıklanmış bamya, 1 bardak haşlanmış nohut, 1 adet kuru soğan, 3 adet domates, 5 diş sarmısak, 1 su bardağı sıcak su, Yarım çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı limon tuzu, 1 tatlı kaşığı kaya tuzu
Yapılışı: Soğanı yemeklik doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Sarmısakları ince ince kıyın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için biraz bekletin. Bir tencerede zeytinyağını yakmadan soğanı kavurmaya başlayın.
2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, haşlanmış nohutu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu ilave edin. Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın. Karıştırmadan yaklaşık 30 dakika pişirin. 30 dakika sonra altını kapatın ve biraz dinlendirip servis edin.
HELVA-İ HAKANİ
Malzemeler:
- Yarım su bardağı un, Yarım su bardağı nişasta, Yarım su bardağı pirinç unu, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 su bardağı toz badem, 3 yemek kaşığı kabuksuz badem, 150 gr kaymak, Şerbet için: 3 su bardağı süt, 2 su bardağı bal
Yapılışı: Süt ve balı bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir tavada kavurmaya başlayın. Birkaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi dönünceye kadar kavurun.
20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçeyle ilave edip karıştırmaya devam edin. Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık ateşte birkaç dakika demlenmeye bırakın. Bu esnada bir tavada tüm bademleri hafifçe kavurun. Helvayı servis tabağına alıp kaymak ve kavrulan bademle servis edin.
MUTANCANA
Malzemeler:
- 500 gr kuzu kuşbaşı, 15 adet arpacık soğan, 6 adet kuru incir, 6 adet kuru mürdüm eriği, 6 adet kuru kayısı, 3 yemek kaşığı soyulmuş bademiçi, 3 yemek kaşığı kuru üzüm, 2 yemek kaşığı bal, 2 yemek kaşığı sirke, 4 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı un, 3 su bardağı su, 2 çay kaşığı sumak, 1 çay kaşığı karabiber, Kaya tuzu
Yapılışı: Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve sirke ile kavurmaya başlayın. Daha sonra ete tuzunu ve karabiberini ekleyin. Et suyunu çekip 10 dakika kadar kavrulunca üzerine arpacık soğanları ekleyin. 10 dakika beraber kavurup unu ilave edin.
Karıştırıp badem içi hariç tüm malzemeyi ekleyin. Tencerenin altını kısıp kapağını kapatın. 1 saat kısık ateşte pişirin ve altını kapatın. Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri kavurun. Yemeği servis tabağına alın ve üzerine kavrulan bademleri ekleyerek servis edin.
