Tarifi 600 yıl önce yazılan döner

Korhan Köserecep, 23 yıldır gıda sektöründe... Ama 4 yıl önce Ataşehir’de Tatar Salim adlı döner lokantasını açana kadar mutfağa pek yakın olmamış. Şubat ayında Kadıköy Çarşı’da lokantanın ikinci şubesi açılacak. Bu vesileyle buluştuk, hem Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde yer alan reçeteden yola çıkılarak hazırlanan dönerin tadına baktık hem de ünü dünya çapına yayılan döner hakkında konuştuk...

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde ilk kez Kırım’da tattığı döneri anlatmış, bir de reçete vermiş. 4 yıl önce Ataşehir’de açılan Tatar Salim adlı lokantada yapılan döner bu reçeteden yola çıkılarak hazırlanıyor. Tatar Salim Döner Lokantası’nın genel müdürü Korhan Köserecep, dedesinin adını taşıyan lokantayı açmadan önce Türkiye’nin en iyi dönercilerini dolaştıklarını, dönerin tarihini araştırdıklarını anlatıyor. Sonunda Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde yer alan 600 yıllık tariften yola çıkarak, kendi özel formüllerini yaratmışlar. Döner dışında mercimek çorbası, salata ve tatlı servis edilen lokantanın mutfağında kullanılan malzemeler konusunda da bir hayli titiz davranıyorlar. Mesela çorba için Mardin Kızıltepe’den mercimek alıyorlar. Yaklaşık 13-14 saat kaynatılan kemik suyuna yapıyorlar mercimek çorbasını. Pilav ve sütlaç ise Kastamonu’nun sarıkılçık pirincinden yapılıyor. Hal böyle olunca lezzetler hafızanıza kazınıyor.

Bu işe nasıl başladınız?

23 yıldır gıda sektöründeyim. 34 kategoride üretim yapıyoruz. Turşu, konserve, salça, közlenmiş ürünler, zeytin, kuruyemiş, bakliyat, baharat gibi ürünleri daha çok dış piyasaya satıyoruz.

Restoran açmak nereden aklınıza geldi?

Çoğunlukla yurtdışında çalışıyoruz, dünyanın dört bir yanındaki gıda fuarlarına katılıyoruz. Ana pazarlarımızdan biri Avrupa. Almanya’da 20-25 bine yakın dönerci var ama Avrupa’da çok iyi yapılmıyor, öte yandan ciddi tüketim var. Arkadaşlarıma hep “Şu işe el atın” diyordum. Önce yaşadığımız yerde Ataşehir’de restoran açalım, başarılı olursak zincir restorana dönüştürürüz dedik. Yurtdışında şubeler açmak ve orada da dönerin en iyisini yapmak istiyoruz.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ndeki Kırım döneri tarifinden yola çıkıyorsunuz değil mi?

Eski Osmanlı yemek kitaplarının çevirisini yapan Mary Işın’la tanıştık. Dönerle ilgili en eski bilginin Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde yer aldığını ve Kırım’dan çıktığını öğrendik. Osmanlı’da da var, İzmir kebabı diye geçiyor. O reçeteleri denedik, esinlenerek damak tadımıza uygun döneri yaptık. Kırım’da cağ gibi yatık yapılıp şişlere çekiliyor. Kitapta yatık ya da dik olduğundan bahsedilmiyor ama etin ince ince açıldığından, soğanla marine edildiğinden, koyun eti kullanıldığından, birkaç baharat eklendiğinden bahsediyor Evliya Çelebi. Osmanlı kaynaklarında yer alan döner tariflerinden ise etin dik takıldığını öğreniyoruz. İngiliz fotoğrafçı James Robertson’un 1850’de çektiği döner kesen adam fotoğrafı var.

Döner’in Kırım’da 1200’lü yıllara uzanan hikâyesi var. Evliya Çelebi döneri görünce çok şaşırmış, iki-üç sayfa anlatmış. O zaman sadece özel misafirlere yapılan bir kebapmış. Et ince ince açılıyor, soğanda bir gece baharatlarla yatırılıyor, şişe dizilip pişiriliyor. Bir hikâyeye göre ateş yakmak için odun yerine ahşap araba tekeri kırılıyor. Hikâye şöyle, Noyan Tatar’ı kızını evlendirmek için tam yola çıkacak, ziyaretine bir Kırım Tatar’ı geliyor. Özel misafir olduğu için kebap ikram etmek istiyorlar. Ama evde odun kalmamış. Ev sahibi düğünü ötelemeyi göze alıyor, kızının çeyizini taşıyan düğün arabasının tekerini kırıp ateş yakıyor. Bu gelenek uzun yıllar bu şekliyle devam ettiriliyor. Bu olay Evliya Çelebi’yi şaşırtıyor. Biz bu hikâyeyi çok sevdik. Tatar Salim ismi de oradan geliyor.

Dönerde aynı lezzeti yakalamanın püf noktası nedir?

Reçetelerimiz ve ateşin derecesine kadar her konuda bir standartımız var. 7 çeşit et kullanıyoruz, hepsi farklı şekilde marine ediliyor ve gıda mühendisilerimiz kalite kontrollerini yapıyor. Mutfağımız ustabaşımız Tekin Emeksi’ye emanet. Hafta arası 250-300, hafta sonu 350-400 kilo döner yapıyoruz.

HT CUMARTESİ / NUR TOPRAKOĞLU

FOTOĞRAFLAR: ERDAM ŞAHİN